Ирина Машихина (Biancoro), Василий Шилофост (P1 Prosecco Bar) и Артем Скапенко (Loggerhead Bar) обсудили с главным редактором Buro 24/7 Алексеем Тарасовым, куда нас приведет повальная мода на хорошие коктейли.


Барный бум даже не думает утихать. Кафе переименовываются в бары. Люди дерутся за негрони. Вы точно лучше всех знаете — с чего все началось?

Машихина: Эта истерия? Я это по-другому никак не назову.

Шилофост: Это началось с 1990-х!

Так в 1990-х же пили совсем другое.

Шилофост: Как раз в 1990-х и начинали все это пить. И негрони, и беллини.

Машихина: Просто не так активно.

Шилофост: Просто баров не было.

Машихина: Когда я была маленькая, то работала в гостинице "Варшава", которая сейчас называется Президент-готель "Київський". Я получила туда распределение после третьего курса. Как самую морально устойчивую преподаватель барного дела Елена Тимофеевна отправила меня в бар на прохождение практики. На минуточку — в валютный ночной бар при казино.

Страшное дело.

Машихина: Им нужен был официант, который бы владел английским языком. Владельцами казино были финны, которые потом выкупили и перестроили бар. Там работали два валютных бармена — дядя Слава и Валерий Иванович, мои наставники.

Скапенко: В смысле, валютные?

Машихина: Ну все продавалось за валюту. Это были 1990-е. Я пришла в 1993 году.

Валютные бармены!

Машихина: Именно валютные. У одного из валютных барменов сейчас конюшня, чтобы вы понимали.

А валютные проститутки были?

Машихина: Обязательно! Я с проститутками дружила — я же приехала из провинции. Так вот финны за очень хорошее бабло привезли в Киев двух барменов: Джона Сяо из Малайзии и Петруху, Питера Нортона, — из Манчестера.

Шилофост: Вот как раз с них все и началось! Один из Манчестера, а другой откуда?

Машихина: Из Малайзии, из Куала-Лумпура. Еще было два финна: Яри, его выгнали за пьянство, и Лаури, двухметровый пионер с вот такими щеками, который на всех стучал. Я, конечно же, выполняла базовые заказы. Тогда были популярны long drinks: джин-тоник, виски-кола.

А еще тогда всё пили с ликером "блю кюрасао".

Машихина: А что же тут такого, если оно правильно приготовлено? Многие вещи просто опошлены, потому что были в неправильных руках. И "голубые" коктейли, и "Секс на пляже".

Шилофост: Все циклично. Это был просто затухший вулкан.

Разве раньше готовили негрони?

Машихина: Конечно! Когда я работала в "Динамо-Люкс", мы готовили даже "Алабама Сламмер". Там же я отточила свой "сухой мартини", благодаря одному гостю, который ходит ко мне с 1996 года. Всё пили. Просто людей, которые знали в этом толк, тогда было гораздо меньше, чем тех, кто "виски-кола-Слава-Фролова" (Слава Фролова тогда работала эмси). Пили в основном несложные вещи. Васечка свидетель, что мы готовили и космополитаны, и маргариты, и дайкири. Были такие маленькие очажки.

Круглый стол Buro 24/7: Зачем люди пьют?

А как сегодня люди поменялись?

Скапенко: Раньше люди пили то, что им подавали. А сейчас стали более требовательными.

Машихина: Сейчас так: "ты что, не знаешь, что такое олд-фэшнд"? Какое-то время назад у меня тоже был барный снобизм: это когда ты любишь что-то и всем это навязываешь. Я рубила топором, была слишком требовательной.

Не любите негрони?! Вон отсюда!

Машихина: Да, в таком плане. А сейчас наоборот. Меня научили взрослые дяди — они говорили: перед тобой живой человек, гость, и важно, что он хочет, а не то, что любишь ты. Ему хочется какую-то конфету, какую-то попсу. Возможно, с ним стоит побеседовать и сделать ему попсу продвинутую.

Ну теперь же стыдно заказывать что-то с блю кюрасао.

Машихина: Не стыдно. Я думаю, мы изменим эту тему. Я уже "Секс на пляже" у себя подаю. Правильно приготовленный. Это отличный летний коктейль, который был опошлен. Качественные ингредиенты в правильных руках — это вкусно.

Не представляю сегодняшних снобов, которые заказывают "Секс на пляже".

Шилофост: Видели новую рекламу водки Smirnoff про снобов? Молодая парочка подходит к бармену — у него борода, подтяжки, все дела...

Машихина: Клише! Клише!

Шилофост: И вот он им долго готовит коктейль: что-то брызгает, что-то поджигает. А они в это время просто водку с тоником себе налили и ушли.

Скапенко: Есть ролик с двумя хипстерами, которые готовят джин-тоник. Один охладил бокал, налил джин, добавил тоник и стоит пьет. А другой наколол льда, налил одну порцию джина, вторую, размешал, взял розмарин, потом берет целый огурец, целый сельдерей, вставляет их в бокал.

Это ролик о том, как делали джин-тоник в 1995-м и 2015-м, вроде бы.

Скапенко: Да-да-да.

То есть люди остались теми же, просто они пьют по-другому?

Скапенко: Людей в том числе меняют бармены. Все зависит от того, как красиво он коктейль подаст, насколько вкусно о нем расскажет. В любом случае первый глоток делают глазами и носом. Гость может с завязанными глазами выпить негрони, и это будет хорошо. Но если рассказать о нем историю, это будет гораздо вкуснее.

Машихина: Для людей еще важно, из чьих рук. Когда Васечка работал в "Дакоте", я только у него пила маргариту-фроузен. Как и что он делал — это до сих пор его секретики. Ты что-то классное пробуешь — и потом все остальное с этим сраниваешь. Ищешь этот вау-эффект. Это, кстати, сейчас новый тренд — "сделайте мне вау-эффект".

Это ты о посетителях?

Машихина: Нет, это рестораторы. Точнее, ресторасты. Это когда звонят их менеджеры и говорят: "Нам нужно за любые деньги купить Машихину, чтобы она сделала нам вау-эффект".

Это большая проблема в вашей индустрии — кадры?

Шилофост: Да.

Машихина: Всегда.

Хороший бармен — он какой?

Скапенко: Одного хорошего бармена мало. Нужно иметь целую команду. Все должны действовать как единый механизм, чтобы каждое звено прикрывало другое.

Круглый стол Buro 24/7: Зачем люди пьют?

Где этих людей брать?

Скапенко: Они появляются постепенно.

Шилофост: Рождаются раз в 100 лет! А если серьезно — я убежден, что все начинается с учредителя.

Машихина: С владельца.

Шилофост: Это самый главный человек, на котором замыкаются все звенья.

Скапенко: Он должен быть фанатом своего дела.

Шилофост: Он должен нести определенную идею, понимать, для чего он это делает. Большая проблема украинского рынка — в том, что этого практически нет. У нас есть так: я построил бар...

Скапенко: И хочу кучу бабла! Сразу!

Шилофост: Возьму себе бородатых чуваков...

Машихина: Многие уверены, что ресторанный бизнес — самый легкий. Нарубили бабла на нефти или чем-то там — о, давайте еще ресторан откроем.

Да, у нас же много "светских ресторанов".

Шилофост: Там ничего не будет. Кто бы их ни консультировал, кто бы ни составлял коктейльные карты, ничего не будет, если нет правильного владельца. И тебе очень повезло, если он у тебя гениальный, увлеченный, творческий.

Друзья, из вас троих только Ирина не меняла место работы в последние несколько лет.

Шилофост: Она встретила этого человека.

Машихина: Сергей Михалыч [Гусовский]... (обращаясь к небесам) Здравствуйте, Сергей Михалыч!

У него наверняка тут "жучок".

Машихина: Гусовский со своими ключевыми поварами ездит в поездки. А со мной он пьет. Вот вчера мы как раз выпивали.

А зачем вообще люди пьют? Я вот до сегодняшнего дня три месяца не пил.

Машихина: Для меня это невероятно.

И не скажу, что потерял что-то грандиозное.

Скапенко: Для каждого гостя алкоголь играет свою роль. Кто-то подражает сегодняшним трендам — вот этой истерике. Некоторые увлекаются историей напитков — это очень интересная отрасль, которая затягивает. А кто-то выпивает, чтобы расслабиться.

Шилофост: Мне кажется, что люди пьют, потому что это красиво. Если в баре подают что-то вкусное, то вокруг него образуется определенное общество, социум.

Вы просто идеалисты — есть банальное объяснение, что люди пьют, чтобы раскрепоститься и с кем-то познакомиться.

Шилофост: А я считаю, что пить — это атмосферная история. Если есть атмосфера, люди едят, пьют, танцуют. Это большое везение — найти клевый бар с классным барменом, который приготовит тебе напиток с историей. Самую лучшую книгу на эту тему написал Бейкер-младший, в которой он рассказывает о своих путешествиях [речь о книге The Gentleman’s Companion: Being An Exotic Drinking Book Or, Around the World with Jigger, Beaker and Flask Чарльза Генри Бейкера-младшего. — Buro 24/7 ].

Он путешествовал и пил?

Шилофост: Да, он журналист, который побывал в самых маленьких барах в самых отдаленных уголках планеты. И из каждого выносил какую-то эмоцию. Круто, когда в одном и том же баре тебе монотонно и гениально готовят один и тот же напиток. Это как рамос-физз у Машихиной — в Biancoro всегда встретишь образованных вежливых людей, которые пьют здесь подобные напитки. Мне кажется, это предложение формирует спрос на бар. Не спрос рождает предложение, а наоборот.

Круглый стол Buro 24/7: Зачем люди пьют?

А что делать с людьми, которые приходят просто нажраться?

Машихина: С ними надо очень аккуратно. Как я говорю — "надели белые халаты". Им же завтра вставать — надо, чтобы голова не болела. Об этом мы должны позаботиться. Например, воды подсунуть. Или долго не обслуживать.

Скапенко: А если приходят упорные — типа, навали мне текилы, да побольше?

Шилофост: Мне кажется, атмосфера правильного заведения не будет возбуждать это чувство побухать.

Машихина: Не наша целевая аудитория у нас чувствует себя дискомфортно.

Скапенко: Да, они просто сюда не зайдут.

У вас есть ужасные истории, связанные с пьяными посетителями?

Скапенко: У меня главный ужас в другом — когда из-за этой истерики последнего времени некоторые начинают делать такие заказы и заводить такие беседы, которые сбивают с толку бармена, желающего угодить. Был один смешной случай в "Паровозе". Подходит к стойке взрослая женщина и говорит: я хочу что-то цитрусовое, что-то длинное, чтобы оно было кисло-сладкое — и с ароматом гладиолуса. В таких случаях нужно говорить "хорошо, я вам приготовлю". В любом случае, если ты добавишь что-то цветочное, она все равно распознает там гладиолус и будет очень довольна.

Шилофост: Если ты доверяешь бармену, то будешь пить бузину, а чувствовать гладиолус.

Насчет доверия есть такой штамп, что бармен должен быть психоаналитиком. Вам эта часть профессии легко дается?

Машихина: Когда человек в алкогольном опьянении изливает душу — это непросто. Самое важное — не пропускать это через себя. Надо как-то спрыгивать. Если ты можешь уделить этому гостю внимание без ущерба для работы бара, тогда постой рядом, и он будет три раза тебе признателен.

Ну это же дополнительная нагрузка, которую профессия изначально не предполагает.

Скапенко: Причем реально нагрузка.

Машихина: Люди, которые идут в нашу профессию, думают, что готовить коктейли — это мечта. А это тяжелый физический труд, рутина.

Кажется, Василий хотел что-то сказать насчет психоанализа.

Машихина: Как ты реагируешь, когда кто-то садится тебе на ухо?

Скапенко: Когда кто-то начинает изливать душу?

Машихина: Ну там — развелся с женой или босс плохой?

Шилофост: Я буду стоять и слушать. Готовить коктейли и слушать.

Машихина: Я, конечно, стараюсь такие вещи регулировать.

Скапенко: Это важно регулировать: если придет какой-то тип и развесит нюни — его настроение будет передаваться другим.

Шилофост: Согласен. Заведение — это как второй дом. В нем есть свои правила поведения. Очень красиво звучит: "Я, пожалуй, выпью бульвардье. Спасибо". Или: "Я, пожалуй, выпью, рамос-физз”. А было, что мы работали в "Паровозе" — и заходит толпа. Ни привет тебе, ни пока. "Эй! Пять с огурцом!". Это так обидно!

Машихина: Помню, как я шейкером работаю — и тут: "А можно не тарахтеть?". Я еле сдержалась.

А люди вообще становятся более воспитанными? Есть же ребята с деньгами, хозяева жизни, которые уверены, что все крутится вокруг них.

Скапенко: Их надо ставить на место.

Машихина: Вежливо, но на место. В Нью-Йорке был ресторанчик Elaine's, где все селебритиз могли нормально себя чувствовать. Хозяйка отсекала всех соглядатаев, которые приходили посмотреть, как ест Де Ниро. Если она видела, что гость мотает головой по сторонам, то его сразу за ухо  и не просто "пошел вон", а fuck-fuck, три раза fuck. С "хозяевами жизни" сложно. Конечно, Гусовский учит меня мудрости, но иногда хочется просто вклепать.

Как вы думаете, почему барная революция не особо проникает в регионы? Скажем, в козырном днепропетровском заведении "Репортер" бармены никогда не слышали про old fashioned.

Скапенко: А потому что нет людей, которые бы эту тему продвигали.

Шилофост: Если говорить об Одессе, то это история о том, как слова имеют силу. У них постоянно звучит слово "сезонность", и поэтому они остаются сезонным городом. Ты за этот сезон просто не успеваешь развиться. У тебя массовый поток — развиваться некогда. А потом сезон заканчивается и Одесса впадает в спячку. Некоторые города были закрытыми, как Днепропетровск. И, конечно, это нормально, что все стекается в столицу,  и в Нью-Йорке, и в Лондоне лучшие бары. Это естественно. Тут уровень жизни выше. Еще и революция это движение подстегнула  люди начали больше пить.

Это хорошее объяснение.

Шилофост: Чем беднее общество, тем больше оно пьет. У кого больше денег  те пьют в хороших барах. У кого меньше  те пьют в пабах. А коктейльный бар  это красота и атмосфера.

Машихина: Ты как кот  садишься и балдеешь.

Скапенко: У меня есть показатель, как определить, хороший бар или нет: если ты приходишь сам и круто проводишь время  это очень хороший бар.

(Чокаются бокалами.)


Читайте также: Как пить и не пьянеть. Полезные факты про алкоголь.