Buro 24/7 побывал на кулинарном мастер-классе, который проходил в Fairmont Grand Hotel Kyiv. Мишленовские повара Андре Лорен и Роберто Рисполи продемонстрировали, как приготовить блюда для себя и небольшой компании. В самом начале кулинарного вечера гости поделились на две команды. Команда Андре готовила морского окуня с черным трюфелем, а команда Роберто училась готовить ризотто с грибами и трюфелем.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

«Наступил сезон трюфеля, поэтому оба блюда мы решили приготовить с добавлением этого гриба», - объяснил нам Андре, шеф-повар отеля Le Royal Raffles Paris и ресторана La Cuisine 1* по оценке гида Мишлен. Он родился во Франции в семье владельцев ресторанов и с юности обучался кулинарному искусству у Алана Шапеля. В 23 года молодой повар повстречал Алена Дюкасса и присоединился к его команде в ресторане Le Louis XV (три звезды Мишлен) в Монако. Совместно с партнерами в 1998 году Андре открыл новый ресторан Spoon в Париже, а затем в Лондоне и Гонконге. В начале 2009 года молодой шеф-повар вернулся в Париж после проведенных шести лет в Азии, где Андре работал шеф-поваром в гостинице Intercontinental Hong Kong. В поисках новых идей для проектов Лорен встречает генерального менеджера культового отеля Le Royal Monceau Raffles Paris, который и пригласил Андре работать в команде.

Роберто Рисполи

Морской окунь (на 4 порции)

Шеф-повар - Андре Лорен

Ингредиенты: морской окунь (4 кг), картофель с низким содержанием крахмала (3 шт.), лук-порей (9 шт.), трюфель (200 г), морская соль, оливковое масло (70 мл), сок трюфелей (210 мл), сливочное масло (80 г), полусоленое масло (20 г),  топленое масло (500 г), взбитые сливки (100 мл), мясной бульон (500 мл), лук-шалот (2 шт.), луковица фенхеля (1 шт.), перец чили (1 шт.), черный перец (1 г), укроп (2 веточки), белое вино (100 мл), чеснок (2 зубчика), желе из телячьих ножек (20 мл), голова рыбы (1 шт.).

Fairmont Grand Hotel Kyiv

1-й этап: беремся за приготовление бульона

В чугунной кастрюле нагреваем немного сливочного и оливкового масла. Кладем в масло голову рыбы и обжариваем, далее добавляем лук-шалот, чеснок, укроп, лук-порей, фенхель и картофель. Наливаем в кастрюлю белое вино и жарим до полного испарения вина. После этого добавляем мясной бульон и желе из телячьих ножек, приправляем все это черным и красным перцем. Варим на медленном огне минут 45 до готовности, затем процеживаем бульон через сито.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

2-й этап: приготовление морского окуня

Для начала мы почистили рыбу и отделили филе от кожуры. Далее рубим филе на 8 одинаковых кусочков, смазываем оливковым маслом и приправляем солью. На медленный огонь ставим глиняный горшок, в который кладем рыбу, лук-порей и картофель, после этого заливаем все мясным бульоном, добавляем трюфельный сок и кусочек сливочного масла. Заливаем содержимое горшочка приготовленным рыбным бульоном (используем не весь бульон, а только половину) и варим до того момента, пока не выпарится вся жидкость. После того как рыба приготовлена, добавляем тонко-тонко нарезанный трюфель, поливаем оливковым маслом, трюфельным соком, взбитыми сливками и посыпаем черным перцем.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

3-й этап: приготовление гарнира

В качестве гарнира используем картофель, который нарезаем в форме небольших треугольников. В разогретую до 85 градусов духовку (прямо на противне нагреваем топленое масло) выкладываем картофель и оставляем запекаться на 45 минут. Тем временем нарезаем лук-порей на длинные дольки и провариваем в подсоленной воде, затем даем луку остыть. Беремся за трюфель, нарезаем его такими же треугольниками, как и картофель.

В большую сковороду заливаем оставшийся рыбный бульон, сливочное и трюфельное масло и нарезанный трюфель и жарим все это минут 15. После того как приготовятся картофель, трюфель и лук, все следует тщательно перемешать. 

Fairmont Grand Hotel Kyiv

Подача

Выкладываем на круглую тарелку гарнир и рыбу, поливаем растопленным полусоленым сливочным маслом, украшаем тонко нарезанными кусочками черного трюфеля.

 

Перейдем к знакомству со вторым звездным шефом. Роберто Рисполи родился и вырос в Италии, где с самого детства оттачивал навыки кулинарии в семейном ресторане. В 17 лет Роберто решил уехать из Италии, дабы набраться бесценного опыта во Франции, Чехии и Швейцарии. На родину Рисполи вернулся уже в 2006 году, где стал работать старшим поваром в ресторане Don Alfonso в гостинице Tramontino в городе Сорренто. Талант Роберто был замечен и раскрыт в ресторане Алана Дюкасса La Trattoria Toscana в отеле Andama. Именно там он дорос до помощника шеф-повара. Андре Лорен и Роберто Рисполи познакомились в 2010 году, когда Андре, будучи шеф-поваром гостиницы Le Royal Monceau Raffles Paris, пригласил Роберто присоединиться к его команде и вдохнуть новую жизнь в исторический итальянский ресторан Il Carpaccio. В 2013 году ресторан наградили первой звездой гида Мишлен.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

Ризотто с грибами и трюфелем (на 4 порции)

Шеф-повар - Роберто Рисполи

Ингредиенты: рис Vialone Nano (320 г), вяленые помидоры (8 кус.), грибы разных видов (12 шт.), куриный бульон (2 л), сливочное масло (50 г), белое вино (100 мл), тертый пармезан (50 г), луковица (1 шт.), целый кусок пармезана для стружки (1 шт.), тимьян (1 пучок), черный трюфель.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

1-й этап: готовим грибы

Берем грибы, кто какие любит, - это могут быть лисички, шампиньоны, белые... Мы их тщательно промываем от земли и грязи и делим на 2 половины. Первую половину грибов режем на 4 части так, чтобы кусочки получились крупными. Оставшуюся половину грибов рубим на мелкие-мелкие кусочки (1,5 мм). Далее подготавливаем тертый пармезан и режем соломкой вяленые помидоры.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

2-й этап: ризотто

Для начала нарезаем лук кубиками и высыпаем в разогретую кастрюлю со сливочным маслом, следом за луком в кастрюлю отправляем рис и обжариваем 5 минут, после чего добавляем белое вино и жарим до полного испарения жидкости. После этого добавляем куриный бульон и оставляем готовиться на 14 минут. Тем временем обжариваем на сковороде ассорти из мелко нарезанных грибов с тимьяном и добавляем их в кастрюлю с рисом, готовим еще 5 минут.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

Подача

Обжариваем грибы, порезанные на 4 части, а к ризотто добавляем сливочное масло и тертый пармезан для получения нужной консистенции.

Fairmont Grand Hotel Kyiv

Выкладываем ризотто на тарелку и украшаем стружкой пармезана, вялеными помидорами и обжаренными грибами. Посыпаем все сверху нарезанным трюфелем.

Fairmont Grand Hotel Kyiv