Уличный торговец и шеф-повар Чан Хон Мен, владелец стойки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle в Сингапуре, впервые в истории получил звезду Michelin. Специально для Buro 24/7 Сингапур Джессика Чжен (Jessica Zheng) узнала у повара, как он добился такого успеха. 

1

Откуда вы родом?

Я из Ипоха, Малайзия.

Когда приехали в Сингапур?

Я приехал сюда работать в 1987-м.

Вы всегда были шеф-поваром?

Да, но не всегда занимался сюй мей [sui mei, ответвление кантонской кухни, посвященное жарке мяса. — Buro 24/7]. Я начал работать обычным поваром на кухне лет в 18. Я был учеником и занимался всем: от подготовки ингредиентов до приготовления блюд и мытья посуды.

1

Когда вы занялись собственным бизнесом?

В 2009-м. Тогда было сложно найти работу, и я решил понять, смогу ли зарабатывать на жизнь своими кулинарными способностями.

Всегда ли ваша стойка находилась в Chinatown Complex Food Centre?

Да, она здесь последние восемь лет.

Что делает вашу курицу в соевом соусе с рисом такой особенной?

(Улыбается.) Наверное, дело в моем секретном рецепте. У каждого свой стиль приготовления и отсюда — свои рецепты. Нужно всегда продолжать учиться и совершенствоваться. С каждым разом блюдо может становиться лучше и вкуснее.

Где вы берете ингредиенты?

Каждое утро я покупаю свежие. Я езжу в разные места, и если продукты там недостаточно хороши, приходится искать новые точки. Ингредиенты должны соответствовать моим стандартам и моему методу готовки.

Во сколько вы открываете стойку и во сколько уходите домой?

Я просыпаюсь около 5 утра и попадаю домой около 10 вечера. Это очень утомительно.

1

Я слышала, что по средам у вас выходной. Как вы проводите свободное время?

Стараюсь посвящать его семье. Тем не менее мне все же приходится сюда возвращаться, чтобы приготовить часть ингредиентов, как только у меня появляется время в выходной.

Вы сами делаете все соусы?

Да, все сам. Все потому, что это секретный рецепт — и никто не знает, как его готовить. Мне приходится делать все самому.

Сколько куриц в день вы продаете? Сколько свинины ча шао?

Около 150 куриц и 25 килограммов ча шао.

В котором часу у вас уже ничего не остается?

Около четырех-пяти вечера. Люди спрашивают, могу ли я приготовить больше. Из-за того что время и возможности ограничены, для меня важнее быть уверенным в том, что вкус и качество блюд не изменились.

Вы единственный, кто сейчас работает на кухне. Вы думали о том, чтобы взять себе помощника?

Думаю. Но это нелегко — найти правильного человека, которого я смогу научить. Я хочу перевести свою стойку на другой уровень. Она не может быть такой вечно.

Вы хотели бы открыть еще одну точку?

Я думаю об этом. Нужно дождаться правильного времени и места.

К вам обращались рестораны или организации с предложением расширить бизнес?

Да. Мне нужно обдумать их идеи и планы того, как вывести мою стойку на новый уровень. Мы это обсуждаем, но я пока еще ничего не решил.

Читайте оригинальную версию интервью на Buro 24/7 Singapore.

 

Не пропустите: Правила кухни Джулии Чайлд.