Чтобы правильно сочетать еду и вино, не перебив вкус ни одного из них, важно понимать восприятия вкусов и ароматов. Точнее, только ароматов, вкусов-то всего пять: горький, кислый, сладкий, соленый и умами. Все остальное: жирность, острота, — тактильные ощущения и запахи. 

Дело вкуса

Возьмите лимон, дыню, соль, кусочек бри и горгонзолу. Возьмите бокал хорошо охлажденного сухого пино-гри, бокал карменера, бокал муската. Поочередно попробуйте кислый лимон, сладкую дыню, соль, жирный бри и островатую горгонзолу. По очереди откусывайте "вкусовую" еду и запивайте пино-гри. Остановитесь на секунду и прислушайтесь к своим ощущениям. Теперь все то же — с плотным карменером и сладким мускатом.

Соленость обеспечивает сочетание с любым вином, так что солоноватый выдержанный хамон, например, практически беспроигрышное попадание 

Заранее скажу выигрышные варианты: сладкая дыня станет еще ароматней с более сладким вином, чем она сама. Лимон по-новому раскроет пино-гри, так как кислотность в еде уменьшает кислотность в вине, увеличивает ощущение его сладости и усиливает вкус фруктов. А еще смягчает терпкость. Щепотка соли скроет всю лишнюю горечь и танин, сбалансирует сладость. Да и в целом соленость обеспечивает сочетание с любым вином, так что солоноватый выдержанный хамон, например, практически беспроигрышное попадание. Неверно подобрали стейк под любимое красное? Жирноват? Досолите, попробуйте мясо еще раз. Горечь — последний из героев, усиливает сама себя, так что, кроме легких вин или за редким исключением изысканных сладких, вам вряд ли что-то подойдет. Горгонзола практически идеально подходит к мускатам, острота равно хорошо сочетается со сладостью. Жирный бри попросит максимально кислотного и сухого сопровождения.  

1

Но это еще не все вкусы. С умами все немного сложней. Вкуса, название которого дословно с японского можно перевести как "приятный", славянскому человеку почти не понять. Не сложилось генетически. По сути он — вкус белковых продуктов, аминокислот. Искать — в устрицах, моллюсках, тунце, батате и некоторых видах моркови, сыром красном мясе, молодом пармезане, яйцах.

Глутамат натрия — чистый вкус умами. "Солоноватый и немного бульонный"  — вот, пожалуй, самое близкое и точное его описание

Современному человеку умами знаком, но слабо для него определим, так как изящную историю об открытии "пятого вкуса" в 1908 году ученым Кикунаэ Икэдой вытеснила глобализация глутамата натрия. Этот усилитель вкуса применяют для колбас, консервов, устричного и соевого соусов.

Дело вкуса

Глутамат натрия — чистый вкус умами. "Солоноватый и немного бульонный" — вот, пожалуй, самое близкое и точное его описание. По сути вопроса: для перечисленных выше продуктов и блюд мы выбираем более легкие фруктовые вина, чем танинные и алкогольные. Если вы все еще дочитываете текст, уверяю: пробуйте вина по описанному выше алгоритму. Много времени процесс не займет, но вкусовые сосочки вашего языка будут приятно удивлены полным их включением в вашу жизнь. 

Терруарный характер, пятерка О-Медока, пижаж, сутираж, карбоническая мацерация, негоцианты — однажды эти термины появляются в твоей жизни и становится ясно: то, что ты знал о вине до этого, — капля в море

Ну а в целом, сочетания — дело вкуса. Искать свои идеальные пары можно, подбирая продукты и вино из одного региона, акцентируя внимание на том, чтобы общие вкусовые характеристики вина и еды совпадали. Еще один вариант — окончить школу сомелье.

Дело вкуса

Терруарный характер, пятерка О-Медока, пижаж, сутираж, карбоническая мацерация, негоцианты — однажды эти термины появляются в твоей жизни и становится ясно: то, что ты знал о вине до этого, — капля в море. А нынче — погляди в окно! Новые курсы-интенсивы теперь доступны не только для тех, у кого нос — профессия. Такое недолгое, но полное погружение в мир вина того стоит. И с ароматами, которые передаются летучими молекулами веществ, оседающими на небольшом участке слизистой задней части носовой полости, также все станет предельно ясно. Пробовали, подтверждаем.