1.

Паста как блюдо высокой кухни

Среди итальянцев распространено отношение к пасте как простому блюду, не лишены такой своего рода "скромности" и шеф-повара, которые по-прежнему стесняются выходить на сцену с макаронами. Когда несколько лет назад паста впервые стала темой Identità Golose, это было своего рода революцией: спагетти на сцене, в свете прожекторов, в числе шедевров высокой кухни. В 2016 году пасте уже был отведен отдельный день, ее готовили, воплощая тезис конгресса — La Forza della Liberta, "сила свободы".

Алессандро Негрини (ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia, Милан, 2 звезды Michelin) показал не просто переготовленную, а экстрапереготовленную пасту (stracotta) — она подвергалась обработке 60 минут, с тем чтобы усилился вкус пшеницы. Молодой Никола Фоссачека (Al Metrò, Кьети) приготовил пасту в морской воде и подал ее вместе с обитателями вод — морскими ракушками. Рикардо Каманини (Lido 84, Бреша) готовил 100 г пасты в 80 г воды — именно столько вбирает правильно приготовленная паста (3 месяца исследований, 60 проб). При этом макароны с другими ингредиентами будущего блюда находились внутри завязанного животного мочевого пузыря, плавающего в кипящей воде.

Кристина Бауэрман предложила попробовать сырую пасту. Если продержать ее в холодильнике в биске (насыщенный бульон на основе морепродуктов) в течение 48 часов, а потом слегка прогреть в сковороде (но не выше 60 °C), то уже съедобно. И гликемический индекс ниже.

Сицилиец Чиччо Султано порекомендовал готовить черную пасту, используя не только чернила, но и другие отходы каракатицы, — это и более sustainable, и вкус усилится. В завершение выступил один из ярчайших спикеров конгресса Давид Скабин, приготовивший моносортовую пасту (она же "монограно" — изделия из муки пшеницы одного сорта). Скабин с легкостью как создает, так и разносит в пух и прах тренды. В частности, мэтр обратил острие своего искрометного юмора на нарезку пиццы при помощи лазера и моду готовить из картофельных очистков.

2.

Пицца как блюдо высокой кухни

Все сказанное выше о пасте (слишком простое блюдо) еще в большей мере относится к пицце. Но все течет, все меняется. В Неаполе есть пиццерия Notizia со звездой гида Michelin, где готовят все по правилам, с неаполитанской печью, однако на днях основатель заведения Энцо Кочча открывает новое заведение, где пицца будет только жареная.

Мастера пиццы сегодня вникают в особенности работы дрожжей, выращивают собственные закваски для теста, исследуют сортовой состав муки, работают над начинками с шеф-поварами, диетологами, агрономами. Ренато Боско 25 лет изучает действие заквасок, выступает с лекциями в Университете пиццы, готовит каждый день в своей пиццерии Saporé в Вероне около 7 видов теста. Некоторые пиццы он выпекает в печи, другие жарит, третьи готовит на пару — с каждым днем вариантов становится все больше.

Пицца в Италии сегодня не просто кружок теста, а поле для кулинарных и научных изысканий. В гастрономических кругах это явление уже получило название "революция пиццы".

Франко Пепе (Pepe in Grani, Каяццо) работает с авторским блендом сортов пшеницы, в чем ему помогает агроном. Одна из пицц делается из муки, смолотой из пшеницы архаичного сорта, выращенной неподалеку от ресторана, — таким образом Франко передает вкус местности. Именно Пепе презентовал в рамках конгресса пиццу, которую предлагали дегустировать с шампанским Ruinart.

3.

Давление, пар и высокая температура в моде

Вы все еще считаете, что приготовление при низких температурах, в вакууме, весь этот сувид — последнее слово? Итальянские повара-естествоиспытатели, эти последователи Леонардо да Винчи, сегодня готовят при высоком давлении и высоких температурах. Массимилиано Алаймо в 2002 году стал самым молодым шефом, принесшим ресторану Le Calandre в Падуе заветные три звезды Michelin. Сегодня он курирует кухни нескольких заведений, преподает в Master della Cucina Italiana и разрабатывает свои новые меню вместе с эндокринологом Мауро Деффенденте Феббрари.

Путем многочисленных экспериментов Массимилиано пришел к тому, что вкус и текстура свинины, птицы, овощей, приготовленных при высокой температуре, немного нежнее, чем в случае низкотемпературного приготовления. Давление помогает получать из бобов желе, а из взбитых продуктов — нежнейшие текстуры. Давление в печи при этом повышается за счет использования пара.


4.

Архаичные методы снова в цене

Выше говорилось об использовании животного мочевого пузыря, что является достаточно старинным способом готовки. Вот вам еще пример от Нико Ромито (Ristorante Reale, три звезды Michelin), стремящегося к тому, чтобы его блюда максимально выражали вкус своих ингредиентов. Старинный способ приготовления в углях вдохновил его на создание блюда "Савойская капуста и картофель". Головка капусты обваливается в пылающих углях. Почерневший овощ приправляется солью, винным уксусом и вином, упаковывается в бумагу и фольгу и выдерживается при 4 °C в течение 7 дней. В это время происходит ферментация.

Далее овощ очищают от черных листьев, разрезают пополам и готовят, опять в фольге и бумаге, на пару при 120 °C. Из внешних листьев готовят мороженое, которое затем намазывают на брусочки из запеченной сердцевины и подают на эмульсии из картофеля с каплями розмаринового экстракта и оливкового масла экстра-верджин, покапав еще сверху олеем и анисовым дистиллятом.


5.

Сырая еда по-прежнему на пике

Популярность и доверие к raw возрастают. В этом году одним из наиболее ожидаемых участников конгресса был Мэтью Кинни, "сырой" шеф ресторанов в Лос-Анджелесе и Азии (Plant Food + Wine Venice, Matthew Kenney Academy), а также преподаватель академии Raw. Он показал, как готовит ставшую уже классикой сырую лазанью из цукини, томатов, молодого орехового сыра, в то время как миланский шеф-консультант Даниэла Чичоне рассказывала о ферментации и показывала выдержанные non-dairy (немолочные) сыры.


6.

Зелени много не бывает

Важная часть Identità Golose — огромная ярмарка, где производители из разных регионов представляют традиционные и инновационные продукты. В понедельник, когда в ресторанах выходной, вся городская публика собралась здесь, толпилась, пробовала блюда, дегустировала вина, обсуждала.

1

Здесь же проходили и локальные мастер-классы, где можно было увидеть и попробовать то, что будет модно уже завтра. Например, австралийские лаймы, у которых внутри цитрусовая "икра", или огромный выбор диковинных зеленых ростков. Из наиболее запоминающегося: цветы души и сычуаньского перца, устричные листья (действительно, вкус устриц), растение "соленые пальцы" (и правда соленые). Кстати, одно из своих блюд Энрико Криппа (Piazza Duomo, Альба, 3 звезды Michelin, номер 27 в списке лучших ресторанов мира) построил как раз на игре вкусов различных листьев зелени.


7.

Съесть можно даже море

Попробовать то, что готовили на трех больших сценах в ходе 90 мастер-классов, можно было далеко не всегда — даже посетить их все выше возможностей одного человека. Было на конгрессе и огромное количество авангардной экзотики (предмет особой гордости организаторов) — шефы из Манилы, Лимы. Моим рецепторам достались на пробы: чипс из куриной лапы с авторским соусом Айзека Макхейла, блюдо из 5 яиц Маргариты Форес (утиное просоленное яйцо с зародышем, утиное яйцо без зародыша, китайское ферментированное яйцо и другие вариации), разнообразные пасты. И вкус моря — для меня он стал самым ярким. Если закрыть глаза — то ты на берегу, в детстве, возможно, в Евпатории, прибой хлещет, пенится и швыряет водоросли, в голове повести Александра Грина, в мамином пересказе. Откроешь глаза — в руке небольшая тарелочка с супом подозрительно ярко-зеленого цвета (все натурально, водоросли algae), в нем плавают моллюски и темные водоросли, шеф Мауро Улиасси приготовил его из воды, слитой из раковин кламсов. Ничего сверхъестественного: 2 литра из 10 килограммов ракушек.


Марина Маевская – шеф-редактор изданий Drinks+ и Cabare.


Читайте также: 5 кулинарных лайфхаков Гордона Рамзи.