Главный редактор Buro 24/7 Украина продолжает разговаривать с рестораторами Димой Запорожцем ("Любимый дядя"), Дмитрием Заходякиным (The Bar, The Cake) и Женей Михайленко (Revolution Grill) о том, как открыть заведение и остаться на плаву.

 

Дмитрий, можно ли верить людям? Вы, например, в прошлом году расстались со своим бизнес-партнером Русланом Шибаевым.

Заходякин: Я верю и верил людям, своему бизнес-партнеру в том числе, поэтому долго с ним работал. И сейчас не жалею ни о чем. Это какой-то опыт. Я продал свою долю достаточно выгодно. Я доволен.

А если мы говорим о персонале? В Украине большие проблемы в сфере обслуживания. Проблема найти хороших официантов, проблема найти хороших поваров, которые не будут в сумках еду выносить.

Заходякин: Мы, как правило, судим по себе, пропускаем людей через призму своих комплексов: какой владелец, такой и ресторан. В ресторане вы видите отражение хозяина. Вот если вы у Димы Запорожца бывали, то почувствовали, что такое атмосфера.

Дима, насколько сложно подбирать персонал?

Запорожец: Кадры — самая большая проблема ресторанов. Потому что у нас нет рынка как такового. А соответственно, нет учреждений, где люди из полуфабриката превращались бы в профессионалов. Поэтому мы их всех воспитываем. Все мы. Только так. У меня с этим делом немного проще, я на рынке уже 12 лет. Основных управленцев "Любимого дяди" я перетащил из Харькова.

Вы друг к другу ходите?

Запорожец: Я везде был.

Михайленко: Я уже семь месяцев без выходных. Но я был в The Burger.

1

Заходякин: Я ходил и в "Собаку", и в "Любимого дядю", до Revolution Grill не дошел еще. В "Собаке" было очень вкусно. Я там был раз двадцать-тридцать.

Женя, почему у вас в заведении все время мясные бургеры пропадают?

Михайленко: Во-первых, это мой первый ресторан. Во-вторых, я лично занимаюсь вылеживанием мяса. Мясо вылеживается в вакууме при специальной температуре от 21 до 30 дней. Для того чтобы получить бургер сегодня, я 21-30 дней назад должен был заложить определенное количество мяса. Если я не рассчитал, сколько людей придет и съест бургеры, у меня мясо заканчивается.

То есть вы просто не рассчитали? Вы просто неопытный ресторатор?

Михайленко: Да, я неопытный ресторатор.

Дмитрий, а у вас как дела с бургерами? Вы опытный ресторатор.

Заходякин: На сегодняшний день у нас более 600 сотрудников. Давно все налажено: и логистика, и подразделения. Покупаем туши бычков, сами занимаемся процессом обвалки мяса и производства котлет для бургеров. У меня одних бургеров продается больше 30 тысяч в месяц.

Это тысяча в день, правильно?

Заходякин: Да. Но есть разные дни, есть понедельник, а есть пятница-суббота, когда продается больше. И количество постоянно растет.

Дима, какой у вас главный хит?

Запорожец: Ну там вареники с телячьими щечками, страччи с потрохами — но вот прям одного такого нету. По цифрам сказать не смогу. Я больше эмоционально смотрю: если продается, значит делаю правильно. Если не продается, значит неправильно.

Вы много ездите, едите в разных ресторанах. Чему вы завидуете в других странах в плане ресторанного бизнеса, что бы вы хотели перенести на наш родной чернозем?

Заходякин: Я в принципе не завистливый человек.

1

Мы не об этом сейчас. Это фигура речи такая.

Заходякин: То, что нравится, то, что работает лучше, чем у нас, нужно обязательно переносить. Нужно всегда экспериментировать, внедрять что-то новое на наш рынок, и все будет получаться.

Пару месяцев назад в каком-то интервью вы сказали, что знаете, что будет после бургера. Что будет после бургера?

Заходякин: Еще рано говорить на эту тему. Мы готовим ресторан.

Запорожец: Я безумно хочу, чтобы кто-то — сам я с этим совершенно точно не справлюсь — открыл настоящий японский ресторан. Не суши, а именно японский ресторан. На Бали есть одно местечко, называется Take. Оно входит в топ-10 лучших ресторанов Индонезии. Это нечто! Это так вкусно, ребята! Если будете на Бали, идите в Take — вот вам бесплатное промо. Его держит 80-летний японец с одним зубом. Он не просто "рэсторатор", он живет этим. Я даже попросил с ним сфотографироваться. Вы заходите и понимаете: блин, это настоящее место. Офигенный проект. Соблюдены все нюансики. А ресторан немаленький, метров так 400-500, и еще второй этаж. И вся еда — она прям живая, настоящая. Я мечтаю о таком ресторане.

Женя, какого ресторана вам не хватает?

Михайленко: Я завидую другим странам, где каждый маленький человек может получить в собственность какой-то маленький кусочек дома и открыть в нем маленькую супницу или маленькую бутербродную, которые будут ему принадлежать.

Вы о здоровой конкурентной среде говорите?

Михайленко: Нет.

Запорожец: Само государство помогает человеку что-то делать, творить.

Михайленко: Если люди получат в право собственности такие места, пусть даже они будут где-то на выселках, это станет настоящим толчком для индустрии. В Америке я жил в жестком гетто, был единственным белым парнем на районе, и там на каждом углу маленький ресторанчик. Вот я обожаю вьетнамский суп фо га и ел его в одном и том же месте: это был полуразваленный дом с ободранными стенами и непонятными столами, но готовили там просто гениально. Пусть эти люди не суперповара, но есть там хочется каждый день. Это недорого, и вот такой доступной еды у нас должно быть много. В Украину куча китайцев приезжает учиться. Я уверен, если бы китайские студенты, которые сидят на Изюмском рынке и на "Юности" [продуктовый рынок на левом берегу Киева. — Buro 24/7], получили такое право собственности, то они запустили бы свои маленькие бизнесы и готовили бы классную еду.

Дмитрий, а вас что в других странах восхищает?

Заходякин: Я сейчас в Америке, в Майами, и здесь много интересных концепций. Мне очень нравится американское мясо, то, как они с ним работают. Подготовка поваров, владельцев. Все очень вдохновлены.

Правда, что в Штатах сейчас все помешаны на органической еде?

Заходякин: Нет-нет, необязательно. Есть очень четкие тенденции. Будут есть то, что вкусно. То, что полезно, не всегда вкусно. Поэтому очень плохо работают вегетарианские рестораны. Успешны те заведения, в которых подают жареную картошку с луком и жирное мясо.

А как насчет вегетарианских, веганских ресторанов — в Киеве это может быть успешным?

Заходякин: Внедрять можно любую концепцию. Если вы вегетарианец или веган и не едите мясо, открывайте ресторан — это узкий сегмент рынка, но такое тоже может сработать.

Женя, ваши бургеры с тофу — это реверанс в сторону вегетарианцев?

Михайленко: Я хотел сделать бургер с тофу, чтобы его съел человек, который любит мясо, и сказал, что это вкусно. Потому что тофу, водоросли и васаби — это и вправду вкусно.

Запорожец: Слушай, дам крутую подсказку. В том же Майами одна из самых быстро развивающихся бургерных сетей "Айбургер", по-моему, называется [скорее всего речь о сети BurgerFi. — Buro 24/7]. Так вот у них офигенский вегетарианский бургер с котлетой из киноа.

1

Михайленко: Да, киноа — хит прошлого года.

Запорожец: Это каша, которая полна белков, а они из нее умудряются делать прекрасную котлету.

Михайленко: Это можно готовить вкусно, без проблем. Но будет ли работать ресторан, который только такое продает?

Запорожец: Веганская тема на самом деле очень крутая. Мы просто живем немножко в другой культурной среде, у нас нет этой традиции. У нас веганами или вегетарианцами становятся люди, как правило, больные или идейные. Но их не так много. Вегетарианство у нас больше про подлечить здоровье, чем про какую-то смысловую нагрузку, понимание того, что ты делаешь и зачем.

Михайленко: Радикализм в духе "только веганская еда" — это не мое.

Запорожец: Я очень люблю веганскую кухню, но четко понимаю, что не смогу этого сделать. Я ем другое, а этим нужно болеть. Опять-таки Бали. Там есть офигенный веганский сыроедческий проект Alchemy — ребята, только задумайтесь, сыроедческий бургер! Хлеба нет, мяса нет, ничего нет, но, блин, та-а-ак вкусно! Я пальцы проглотил. У них на кухне три шефа, они уже 30 лет вместе, все очень идейные. У них там все настоящее, а не выдуманное, высосанное из пальца. Вот сейчас везде появились постные меню — гречка, винегрет, абсолютно другая история. Но вообще, когда ты крут и четко понимаешь, что делаешь, то к тебе все придут, даже если это будет ресторан одних кроличьих ушек.

Дмитрий, мы только что разгадали концепцию вашего следующего секретного заведения – это будет ресторан кроличьих ушек. Кстати, был же на Бессарабке ресторан, где подавали только антрекоты. Вам он нравился?

Заходякин: Вы L'Entrecote имеете в виду? Это сетевая концепция, причем, насколько я знаю, киевские владельцы не купили франшизу на ресторан, а повторили то, что работало в Европе. Модель была глупо, криво украдена.

Понятно. Давайте про форсквер поговорим — он, конечно, потерял свою былую силу, но посетители продолжают там отзывы писать. Вот Женя недавно прославился: он ответил на чей-то комментарий о мясе в Revolution Grill и посоветовал человеку "идти за бургерами "хорошей прожарки" в Макдак на Контрактовую". Женя, зачем вы это сделали?

Михайленко: Я не всегда себя контролирую.

Комментарий можно было удалить.

Михайленко: Я не люблю удалять комментарии. Есть люди, которые не понимают. Я лично подошел к этому столу и полчаса рассказывал о том, как вылеживаю мясо. Полчаса! Они мне улыбались, говорили "да-да-да, мы все поняли", тарелки были пустые! Они ушли и через 5 минут отзыв о "хорошей прожарке" запостили. Мне просто снесло крышу.

Дмитрий, что-то способно еще ранить ваше сердце? Какой-то комментарий?

Заходякин: Я живу в своих ресторанах, каждый день общаюсь с гостями и сам лично отвечаю на комментарии. Я считаю, что никто лучше гостя не знает наш продукт, и очень внимательно к этому отношусь. Считаю, что обратная связь, неважно — позитивная она или негативная, — это ценно и важно.

Из негативного про The Bar и The Cake пишут разве только то, что они overpriced.

Заходякин: Насколько я слежу за динамикой киевского рынка и украинского в целом, overpriced вы сейчас увидите во всех заведениях. Мы первые поднимаем цены и не ждем, когда это сделают все остальные. Иначе в финансовом отчете мы увидим, что ничего не заработали, потому что входные цены стали другими. Плюс мы стараемся индексировать зарплату сотрудникам в соответствии с инфляцией, чтобы они чувствовали себя комфортно в нашей команде. Ребята, на этой позитивной ноте я хочу пойти купаться уже.

Идите купайтесь, идите!

Заходякин: Очень рад был всех слышать! Хорошего вам дня!

А вам хорошо покупаться! (Заходякин уходит купаться). Дима, ты следишь за тем, что про твои заведения пишут? Насколько важна для тебя эта информация?

Запорожец: Любому человеку приятно читать приятное и неприятно читать неприятное.

Такой себе ответ.

Запорожец: Зависит от того, как ты воспринимаешь критику, вовлекаешься или не вовлекаешься. Есть критика честная, ты это нутром чувствуешь и стараешься сделать лучше. А есть критика вот такая, как со стейком в Revolution Grill: "Я не представляю, как можно есть ваше это вареное мясо. Для меня мясо — это розовое, настоящее".

Михайленко: Ну да, лучше тартара ничего нет.

Запорожец: На планете Земля каждый 50-й человек — с психическими отклонениями. Иногда, конечно, стоит вникнуть, технически, профессионально разобрать ситуацию. Но если ты провел 30-минутный ликбез, все объяснил, а посетители так себя повели — я бы, наверное, тоже отреагировал. Хотя все люди разные, если возвращаться к дзен-буддистской притче.