Несмотря на то, что происходит в стране, по вечерам в ресторанах все забито. Как такое возможно? 

Заходякин: Это не так сложно, как кажется. Если у тебя успешная концепция, хорошая команда и классный продукт, к тебе будут ходить гости, даже когда в Украине такое. 

Но деньги-то у людей заканчиваются. Денег должно становиться меньше. 

Заходякин: Да, глобально количество контактов уменьшается. 

Юсупов: Конечно, людей, которые ходят по ресторанам, стало меньше. И если затратная часть увеличилась очень сильно, то прибыльная часть не увеличилась вообще. Но это только начало. Если в ближайшие несколько лет ресторан или какое-то дорогое городское кафе будет выходить на самоокупаемость и зарабатывать немножечко еще, это можно считать хорошим результатом. Потому что людей, которые могут ходить по заведениям, не так много. И их будет становиться меньше.

Вы не очень оптимистично смотрите в будущее.

Юсупов: Нет повода для оптимизма. 

1

Михайленко: Я думаю, что многие рестораны закроются. Но не потому что в них перестанут ходить, а потому что там было невкусно и посетители тратили там деньги зря. Если бизнес ресторана был построен на пиаре и туда ходили не за едой, такие люди терпят убытки.
Кушать в рестораны ходят люди, которые работали и продолжают работать дальше. В Киеве войны нет. До тех пор пока война не придет в Киев, такое заведение, как мое, будет жить — у меня нет алкоголя, а только еда, кофе. Цены небольшие. Я на киевской бизнес-арене недавно, но за эти два месяца у меня только стабильный рост. Я верю, что люди будут ходить в рестораны, где вкусная еда, где готовят на совесть. 

В кризис люди всегда отказываются от лишнего. Может ли такое случиться, что рестораны станут лишними? Можно же вкусно готовить дома. 

Юсупов: Как вы правильно заметили, люди скорее всего откажутся от необязательных развлечений. Это логично. Ты приходишь в какое-то место, чтобы что-то съесть или что-то выпить. Тебе от этого хорошо. Ты понимаешь, за что отдал адекватные деньги и какое удовольствие за них получил. Наверное, от имиджевых заведений отказываются в первую очередь. В условиях, когда ты должен немножечко не то чтобы экономить...

По-моему, мы все сейчас экономим.

Юсупов: Да, поэтому выбираем лучшее из того, что можем себе позволить. Лучшее и, я бы сказал, удобное. Тот же "Паровоз" всеми любимый (бар в подвале кинотеатра "Киев".  Прим. Buro 24/7) удачно сочетает и достаточное количество алкоголя, и приличную еду. И очень многие люди, которые могли бы ходить в другие места, предпочитают в "Паровоз", потому что это удобно. 

Я очень люблю "Паровоз".

Михайленко: Я ходил в "Паровоз" с самого его открытия. Я лично знаю Колю и Женю, его владельцев. Женя ко мне часто приходит есть, мы дружим. Я работал когда-то админом в его компьютерном клубе. 

В том, который "Ваулт 13", за стенкой от "Паровоза"?

Михайленко: Да, он по-прежнему существует. Помню, как позвонил и сказал: Женя, твой бывший сисадмин открыл ресторан. Люди не перестанут ходить в рестораны, потому что в ресторан человек идет за тем, что не может приготовить дома. У меня он не закажет то, что приготовит дома. Это противоречит логике. 

1

По-моему, это наша постсоветская особенность  идти в ресторан за тем, что нельзя приготовить. Скажем, итальянцы в ресторанах едят все ту же пасту. Они в ресторан общаться идут. 

Михайленко: Во-первых, мы не итальянцы. Если бы мы жили как итальянцы, у нас бы везде открывались места с гречкой и котлетами, и мы бы там ели гречку и котлеты. Сейчас у нас что в тренде? Бургеры те же. Не каждый дома может похвастаться грилем, большим фритюром для картошки фри. Люди, как правило, не ставят у себя дома такое оборудование. Это можно самому приготовить, но не в таких объемах и не с такой скоростью. За этим люди идут в ресторан.

Дима, в твоем ресторане принципиально бургеров нет?

Запорожец: Просто я в бургерах ничего не понимаю и ем их там, где они вкусные. 

Как ты выбирал концепцию "Любимого дяди"?

Запорожец: Выбирал то, что мне близко, то, что мне вкусно, то, что разорвало мой мозг. Вот эта часть средиземноморского побережья, где Тунис, Марокко, Израиль, кусок Испании, где безумное количество специй, пряностей. И при этом никакой этники, никакой эклектики. Абсолютно понятная еда за понятные деньги с понятным вкусом. 

"Любимый дядя" — на Паньковской, "Собака съела голубя" — на Бессарабке. Расположение ресторана играет роль?

Юсупов: Локацию выбрали еще до моего приезда. Я приехал, когда локация уже была определена. Расположение "Собаки" вполне логичное. Близость к "Арене"  это всегда хорошо. Есть какие-то места, где всегда будет достаточно людей. 

У "Арены" репутация места для съема. Это не плохо, это просто факт. Вы сознательно выбирали "Арену", чтобы открыть там The Bar и The Cake?

Заходякин: На самом деле, "Арена" уже морально устарела. В каком-то смысле мы возродили ее своими проектами, и сейчас она получила некую вторую жизнь. Это притом что после нашего появления арендная ставка там растет. 
Расположение для меня не принципиально. У меня уже есть трафик, который можно притягивать в другие места. Понятно, что, когда открываешь первый ресторан, тебе нужно что-то хорошее в центре. Но сейчас это уже абсолютно неважно.

1

В "Арену" исторически ходят телочки и папики. Вам не обидно, что телочки и папочки не оценят по достоинству меню, которое вы долго разрабатывали?

Заходякин: В The Burger папиков и телочек практически нет. Они отсеялись еще в самом начале. Это недостаточно комфортное место для съема. Там прикольно провести время с друзьями. Это не клуб, туда не приходят сниматься. 

Запорожец: Я считаю, что делить людей на папиков, телочек  это фигня, это уже давно прошло. Все люди разные. Есть хорошая дзенская притча на эту тему, могу как-нибудь рассказать. 

Давайте дзенскую притчу.

Запорожец: Как-то один белый человек попадает в дзенский монастырь. Только он начинает погружаться в нирвану на медитации на рассвете, как тут один индус пукнет, другой китаец плюнет, третий пописает. Чувак не может соединиться с богом, его это страшно раздражает. Он приходит к настоятелю монастыря и спрашивает: "Что это, блин, такое"? А настоятель, ковыряясь в ногтях, ему отвечает: "Чувак, все люди разные". По-моему, телочки, папики  это девяностые. Сейчас это все уже прекратилось, закончилось. 

Женя, вы находитесь на Подоле. Вы как определяли свою аудиторию?

Михайленко: Так сложилось, что я открылся в бывшем стриптиз-клубе, и ко мне иногда по старой памяти заезжают эти папики. Но пространство их отторгает, наверное. Они заходят и не понимают, что происходит,  где алкоголь, почему нет золотых люстр и почему их не встречает двадцать пять полуголых официанток . Они сразу разворачиваются и уходят. По-моему, это все пережиток прошлого. Правда, я шесть лет работал в Штатах и только год назад вернулся в Украину, так что просто не застал всей януковщины, которая здесь происходила. 

Вас не было здесь, когда Янукович сбежал?

Михайленко: Я вернулся под конец. Мы вместе его гнали. Я твердо убежден, что Киев очень изменился, Украина очень изменилась. И вот это время съемов прошло. Есть люди, которые хотят поесть и хорошо провести время. 

Запорожец: Я вот что еще хочу добавить: есть места, которые работают на заведения, а есть заведения, которые работают на эти места. Можно иметь помещение в Хуево-Кукуево, но при этом быть самым популярным. А можно находиться в центре города  и никто тебя не услышит. Либо ты двигаешь, либо тебя двигают  каждый сам выбирает свою стратегию. 

1

Дмитрий, вы в ресторанном бизнесе давно  как изменилась Украина?

Заходякин: Я бы хотел заметить, что весь мир меняется, и это зависит не только от политических режимов. В нашем бизнесе нужно максимально абстрагироваться от политики. Так легче работать. Нужно понимать, что гости, потребители, развиваются, хотят чего-то нового, новых продуктов, новых идей и новых впечатлений. Не только в Украине  в Америке, в Европе. Это движение не останавливается. Нужно понимать, что ты или в тренде, или станешь аутсайдером через короткий промежуток времени. 

Если уж мы о трендах  когда закончатся бургеры?

Заходякин: На примере американского рынка они не заканчиваются уже 50 лет. Я думаю, что никогда. Когда закончится борщ? 

Это как в Италии спросить, когда закончится паста. 

Заходякин: А когда закончатся суши? Или кофе?

Михайленко: А я вот не согласен с тем, что ресторанный бизнес должен закрыть глаза на политические режимы.

Заходякин: Давайте обсуждать эти вопросы на политических ток-шоу. 

Михайленко: Дело не в политике. Вопрос в качестве и в том, как работают рестораны. Как оформлены люди в ресторанах. Сколько им платят и легально ли они получают деньги. Какова прибыль ресторанов и сколько этот ресторан платит налогов. И куда идут эти налоги. Развивают ли эти налоги сферу образования, которая растит кадры для ресторанов. В Украине все это в очень плачевном состоянии. Я шесть лет работал в стране, где налоги идут туда, куда надо. И я знаю, как работают рестораны у нас, как работают повара, на каких условиях они трудоустроены, как в нашей стране получают заработную плату. И политический режим играл в этом очень большую роль. Если рестораны будут платить налоги, то и сама сфера будет развиваться совершенно иначе. Поэтому нельзя абстрагироваться. Нужно принимать активное участие. 

Заходякин: Я должен сказать, что на протяжении последних пяти лет налоги не изменились. Налоговая нагрузка на ресторанный бизнес осталась неизменной. 

К вам часто приходят проверяющие?

Заходякин: Часто. 

Запорожец: Мы работаем всего два месяца, поэтому плотно с ними еще не общались. 

Все осторожничают, когда спрашиваешь про налоги и проверки.

Михайленко: Никто прямо не ответит на этот вопрос, вне зависимости от того, в какой форме он будет задан, тем более если его записывают на пленку. 

1

Что нового вы узнали о ресторанном бизнесе с помощью своих новых проектов?

Заходякин: Когда открыл The Cake, узнал, что девочки начали носить угги с пайетками вместе с шубами. Раньше этого не видел. Как-то мимо меня прошло. Когда открывается ресторан, я всегда наблюдаю за гостями: кто они, что заказывают. 

Запорожец: Про пайетки ничего не могу сказать. По большому счету, я еще раз убедился в одной простой истине: когда ты делаешь что-то по-настоящему, честно, со всей душой, с детализацией по каждой мелочи, то пофиг, где ты открываешь бизнес. Все у тебя получится. 

Понятно, что у вас хорошие заведения. Понятно, что вы будете говорить о себе только хорошее. Какие ошибки вы совершили за два месяца работы?

Михайленко: Кадровые. Нельзя слишком верить людям. Нужно тщательно подбирать свою команду. Для меня это первый проект, первый ресторан, поэтому ошибок было море. Правда, в отличие от всех присутствующих, у меня не ресторан, у меня eatery. Если переводить с английского — їдальня.

Столовая.

Михайленко: У меня нет официантов. Оплачиваете заказ на входе, садитесь, вам его приносят. На этом обслуживание закончилось. Захотели еще что-то заказать — еще раз подошли к стойке, заказали. У меня достаточно качественная кухня, все готовится непосредственно на территории заведения  кетчуп, майонез. Во всем этом я принимаю участие. Я сам езжу обваливаю туши и так далее. Это занимает много времени, но, как правильно сказал Дима, если вкладываешь душу и выбираешь правильных людей, все получится. Главное — как я, не наступить на грабли.

Дмитрий, можно ли верить людям? Вы, например, в прошлом году расстались со своим бизнес-партнером Русланом Шибаевым.

О доверии к людям, зависти, кроличьих ушках, комментариях на форсквере, японском рестораторе с одним зубом на Бали и всем остальном читайте здесь.

1

Иллюстрации  Андрей Янович (pixpenart)