Иван Болгаров

сооснователь и бариста "Альтернативної кави"

1

Львів вважають містом кави через місцеву фабрику "Галка", яка смажила каву для всього Радянського Союзу. Чи є він таким тепер? Думаю, це маркетингова легенда, яка активно просувається туристичною індустрією. Але останні баріста-чемпіони все ж таки зі Львова. Співпадіння?

Історія "Альтернативної кави" почалась з того, що я в Одесі приготував смачну каву Святославу [Святослав Щур, Иван Болгаров и Тимофей Александронец — сооснователи "Альтернативної кави". — Buro 24/7], до якої йому вперше не захотілось додати цукру. То був "Сальвадор", обсмажений в Дніпрі "Фунтом кави". Ми хочемо зробити життя всіх і кожного краще через каву. У нас найсмачніша кава за найменші гроші. Продаємо від 50 до 200 чашок кави на день.

Хочеться, аби люди більш свідомо підходили до питання вибору такого продукту, як кава. Рівень його споживання росте і не зупиняється, тож маємо зробити все, аби кожна людина була здатна обрати те, що подобається саме їй, керуючись власним смаком, а не рекламою чи модою. Себто наша найголовніша мета — показати та навчити, якою буває кава, якою вона може бути та як знайти те, що потрібно та до вподоби конкретній особі.

Найбільше мене дратує звичка людей додавати цукор скрізь, не куштуючи. Спробуй спочатку, а потім вирішуй! В твоєму карамельному лате вже 30 грамів цукру, солодшим воно вже не стане, то нащо ти це робиш?

Самостійно ми поки не обсмажуємо. Наразі працюємо з 25 coffee roasters з Харкова, True Brew Bro з Дніпра та київським Coffee Boutique. Незабаром додамо зерна інших обсмажників з інших міст, зокрема з Одеси та Києва.

Окрім нашої кав'ярні, гарну каву подають у "Світі кави", "Чеховичі" та Black Honey.


Оксана Витинская

владелица кофейни Black Honey

1

Чому Львів асоціюється з містом кави? Думаю, в першу чергу це пов'язано із тим, що тут велика кількість кав'ярень: вони переважно невеликі, з декількома столиками і своєю атмосферою. Здавна існувала традиція пропонувати відвідувачам безкоштовну газету. Колись закон взагалі забороняв розмовляти з дванадцятої до першої години дня, тому у цей час люди читали новини. Також до кав'ярні приходили, щоб просто поспілкуватися.

У Львові кажуть, що для місцевого мешканця випити одну філіжанку кави — це мінімум 40 хвилин. Це той час, який потрібен, аби насолодитись атмосферою, спілкуванням, читанням. За той час, що у місті п'ють каву, з'явилися свої традиції. Наприклад, кава по-львівськи — з медом та цитриною, приготована у джезві.

1

Black Honey відноситься до тих кав'ярень, які самостійно обсмажують зерна. Ми відкрились 1 травня цього року, і наша особливість у тому, що ми націлені на розвиток та інтеграцію у світову, європейську культуру розвитку кавової індустрії. У нас повністю представлене меню по альтернативній каві — вона готується методом фільтрації, але заварюється вручну. Це пуровери, V60, кемекс, каліта, кава холодного заварювання тощо, а також усі новітні девайси для приготування альтернативної кави.

У процесі приготування альтернативними методами з кави можна виварити набагато більше різних смаків і всіх властивих їй відтінків. Це можливо за рахунок меншого тиску на каву, але більш довшої екстракції.

Ми також обрали для себе трохи інакший профіль обсмажування — дещо темніший, ніж усі кав'ярні так званої третьої хвилі, де баріста — вже професія, а до кави особливий підхід. Нині існує тенденція світлого обсмаження, коли кава світла і без маслів. Ми теж не досмажуємо її до маслів, тобто вона не темного італійського обсмаження, але трішки темніша, ніж скандинавська. Це для того, щоб в каві при обсмажуванні відбулися процеси карамелізації в достатній кількості.

Мене засмучує стереотип, що кава має бути чорною та гіркою. Навпаки, вона має бути солодкою. Настільки солодкою, щоб її можна було пити без цукру. Гіркоту дає італійське обсмаження. Також гіркоту може викликати неправильне приготування. Якщо ж каву правильно обсмажити і зварити, то вона буде завжди збалансованою: солодкою, з кислинкою чи фруктовими нотками, і максимум, якщо відчуватиметься гіркота, то це буде гіркота шоколаду чи горіхів. Основним покликанням кав'ярні третьої хвилі є донести це до кінцевого споживача та створити нову культуру споживання кави.

1

У середньому в нас випивають 50 чашок на день. Ми знаходимось не в історичному центрі, а більш студентському, якщо можна так сказати, районі, біля університету Франка. Коли приходять студенти, ми їм розповідаємо, що справжній американо — це не еспресо, розведене водою, а фільтрована кава. Також знайомимо їх з альтернативними методами приготування. У них це викликає інтерес, і вони хочуть експериментувати. Це мене приємно здивувало, тому що тепер у Black Honey ми готуємо каву альтернативним методом приготування та звичайним у співвідношенні 50 на 50.  

Щодо інших кав'ярень у Львові, то еталоном, напевно, є "Світ кави". Там висока якість приготування напоїв, кваліфікований підхід до виробництва та усього процесу. Також смачно готують каву у "Палярні Чехович", "Альтернативній каві", "Свічковій мануфактурі". Варті уваги "Мануфактура кави", "Копальня кави", "Кентавр", "Золотий дукат", які теж самі обсмажують кавові зерна.  

 


Маркиян Бедрий

владелец сети кофеен "Світ кави"

1

Так склалося, що у Львові нижчий тиск, ніж в інших регіонах України, часто хмарна погода. Щоб зранку прокинутись і розпочати свої справи, людям необхідна філіжанка кави. До того ж тут давно існують кав'ярні, які були місцем зустрічі для різношерстої публіки. Ця традиція збереглася й донині. Я це бачу по тому, наскільки різна публіка відвідує "Світ кави". У нас перетинаються абсолютно різні прошарки населення: починаючи від пенсіонерів та таксистів, закінчуючи міськими головами, політиками та президентом. Взагалі, кав'ярня — це демократичне місце, яке усім дозволяє відчувати себе комфортно і на рівні, чого не скажеш про ресторан чи навіть цукерню.

Наша кав'ярня відкрилася у Києві, і я бачу, що там дещо інше розуміння того, як пити каву. Найчастіше — швидко, в одноразовому горнятку, на ходу чи біля офісу. Це місто, яке живе в іншому ритмі, а львів'яни ведуть спокійніше життя: не витрачають стільки часу на транспорт, у них є можливість сісти, спокійно випити кави, поспілкуватися, взяти ранкову газету.

Коли ми починали, у Львові практично не було подібних закладів. Хіба що перед нами відкрилась "Цукерня". Коли десь спробував щось краще, ніж те, що тобі пропонують у місцевих магазинах чи кнайпах, розумієш: варто дати львів'янам та гостям кращий продукт. Ми намагаємось варити максимально якісно.

1

У 2000 році з'явився наш перший заклад — маленька кав'ярня на чотири столики. Він відкривався більше як магазин: тобто акцент робився на продаж кави, але її можна було скуштувати на місці. Поступово усе переросло в кав'ярню. Я зрозумів, що львів'яни в першу чергу хочуть сидіти у закладі, розмовляти та пити каву. Тоді виникла ідея розширитись.

Зерна ми самостійно обсмажуємо вже десь три роки. Я працюю як з українським трейдером, так і з іспанським. Завдяки їм маю можливість подорожувати, самостійно обирати каву, знайомитись з багатьма фермерами особисто. Найбільше мені подобаються кавові зерна з Ефіопії, також з Нікарагуа, Гондурасу та Гватемали.

Ми не рахуємо, скільки чашок кави продаємо, але за день кав'ярня може проварити від трьох до п'яти кілограмів кави.

Половина світу перейшла на каву, приготовану альтернативними методами, а от у львів'ян поки немає розуміння того, як пити каву, приготовану через фільтри V60, кемекс, каліту, аеропрес та інші. Вони досі віддають перевагу еспресо, капучіно тощо. Але думаю, що з часом ситуація зміниться, і ми над цим працюємо.

З-поміж інших закладів, де готують добру каву, я б виділив "Альтернативну каву" або, наприклад, "Чехович" — мало де у львівських кав'ярнях на місці обсмажують і одразу готують смачну каву. Дуже стараються наші партнери Blackwood Coffee, "Фіксаж", Atlas. Також Sowa, Brown та інші заклади. У Львові багато хто почав приділяти увагу свіжій обсмажці кави та альтернативним методам.

Подготовил Владимир Волощук

 

Читайте также: Коренные львовяне о неизвестном Львове.