На прошлой неделе были объявлены украинские номинанты на "Пальмовую ветвь"  профессиональную премию, которую вручают за лучшую ресторанную концепцию. Мария Глазунова поговорила с владельцами номинированных заведений о том, с чего они начинали.


Николай Голотин

Parovoz (Киев)

1

Первый Parovoz начался с того, что мой хороший университетский друг открыл в кинотеатре "Киев" интернет-клуб. Еду они не продавали, но хотели, чтобы гости не уходили куда-то далеко есть. В то время я уже работал в ресторанном бизнесе, и они предложили мне сделать что-то по соседству. Придя в помещение, я сказал, что здесь никогда в жизни ничего построить не выйдет. Однако нам все же пришла идея.

Название "Паровоз" родилось спонтанно в первый день работы заведения: тогда оно открылось без имени, и в зале уже сидели люди. Думали над вариантом "Литер", как "литерный поезд", но он казался слащавым и не мужским. В разговоре с нашим первым барменом Димой Кочетовским я сказал "ну не "Паровозом" же его назвать!". Ему понравилось, а я опасался, что слово "паровоз" будет ассоциироваться с курением травки, потому отбросил и это название тоже. Прошло несколько дней, люди все больше и больше спрашивали "Как там дела в "Паровозе"?", говорили "Какой классный "Паровоз" вы открыли". Я недоумевал, но оказалось, что Дима всем рассказывал, что бар называется "Паровоз".

Первый проект был очень успешным, но он себя изжил. На рынке общественного питания все очень быстро развивается, и мы решили "Паровоз" реинкарнировать. Художник Саша Браженский предложил использовать стилистику стим-панка, и меня эта идея очень зацепила. Мы с ним год проектировали помещение. Например, барная стойка, какой вы видите ее сейчас,  это примерно двадцатый вариант ее расположения.

Работая над новым проектом, мы уже четко знали, что правильные коктейли входят в моду, и эта эстетика нам близка. То, что раньше в Киеве называлось "баром", на поверку оказывалось рестораном или кафе, которые прибедняются, скрываясь за этим названием. Мы же хотели создать бар ради бара.

Ближе к концу стройки мы начали искать специалиста в коктейлях, потому что я сам лично в этом не эксперт. Тогда нам посоветовали опытного миксолога Василия Шилофоста, который разработал карту коктейлей и создал мощную команду барменов. 


Юрий Приемский

"Каркас" (Киев)

1

Как шеф-повар я всегда мечтал, чтобы у меня  был свой ресторан. Однажды знакомый привел меня в бар на Малую Житомирскую, 20. Мне понравилось, что там была открытая кухня. Оказалось, что это место можно взять в аренду вместе с оборудованием. Через два дня помещение освободилось, мы поторговались за аренду — и я подумал, что золотой ключик у нас в кармане.

Тогда мы сели и решили, что деньги (которых у нас и не было) особо тратить на дизайн мы не будем, а просто освежим помещение. Перекрасили стены и заказали новые подушки. Меню решили составить из деликатесов, нетрадиционных мясных частей, сезонных овощей, сдабривая все азиатскими соусами и специями. 

Собственное заведение дало мне возможность поработать с недооцененными частями животных. Поначалу некоторые посетители были шокированы нашим меню  например, стейками или варениками из бычьих хвостов. Но я не вешаю нос, остаюсь заядлым романтиком и хочу удивлять киевлян интересной и небанальной едой.

 

Юрий Филюк

Fabbrica (Ивано-Франковск)

2

Ми шукали ідею, яку можна втілити на низькому ринку зі світовими підходами, а саме за принципами локальності, сезонності, сміливості в рішеннях. Ми зрозуміли, що практично всі італійські ресторани на пострадянському просторі прагнуть використовувати автентичні італійські продукти, але це дорого і технічно складно в плані дотримання свіжості і якості через довгу логістику.

В прагненні зменшити собівартість багато хто починає комбінувати італійські з українськими продуктами, але потім встидається того. Ми вирішили вчинити навпаки  побудувати ресторан італійської кухні, але принципово на 100 % з місцевих, переважно фермерських українських продуктів. Ми повністю відмовились від готових магазинних продуктів: вода, морозиво, соки  все власного виробництва, а борошно ми робимо безпосередньо в залі ресторану на млині ручної роботи. Приміщення для Fabbrica запропонували постійні гості з інших наших закладів ще на тому етапі, коли там тільки закладали фундамент.

 

Роман Тугашев

Фестиваль "Уличная еда" (Киев)

3

История фестиваля началась с моего желания запустить популярный во всем мире формат фуд-фестивалей и энтузиазма людей, верящих в эту идею. Концепция "Уличной еды" базируется на мировом опыте организации ярмарок еды и поп-ап ресторанов и дополнена нашими авторскими задумками. Мы совершенствовали формат на протяжении нескольких мероприятий и вышли на нужный уровень только спустя 5 фестивалей. Изначально общая идея заключалась в том, чтобы сломать стереотипы людей об уличной еде, показать им новые интересные точки и внедрить качественно новый формат отдыха. 

Уверен, нам очень повезло с локацией. Сначала фестиваль переезжал с одного места на другое, но со временем стал слишком масштабным. Нам поступило предложение от арт-завода "Платформа", который на тот момент только начинал развиваться как площадка. Мы согласились, хотя многие пугали нас левым берегом, отдаленностью от центра и бесперспективностью района. Мы рискнули и не прогадали: люди готовы ехать за хорошим форматом и локацией на другой конец города.

Первых участников мы убеждали поучаствовать, а сейчас нам присылают более 600 заявок на участие, но мы выбираем только лучшие и самые интересные точки. Большую часть прибыли мы реинвестируем в развитие площадки, чтобы сделать отдых наших посетителей более комфортным. На этом базируется наша концепция: постоянно предлагать гостю что-то новое и небанальное, делать отдых у нас комфортным для всех, быть открытыми для общения и предложений.


Дима Запорожец

"Любимый дядя" (Киев)

1

Все свои идеи мы черпаем из путешествий, поездок, красивых историй и приключений. Таким красивым приключением стало путешествие на Средний Восток. Кухня "Любимого дяди"  яркое тому подтверждение. Важно было открыть теплое интересное место, приглашать людей в дом. Каждый человек, который переступает порог ресторана,  наш друг. Помещение было выбрано спонтанно, но очень удачно  в центре не так много локаций с большим уютным двором.

 

Дмитрий Сикорский

Бодега "2 Карла" (Одесса)

2

История началась с того, что мне давно как дизайнеру ресторанных интерьеров хотелось открыть собственное заведение. Зимой 2015 года я нашел помещение, которое во многом продиктовало формат. Оно находится в самом сердце Одессы, и там с 1830 года были заведения, которые специализировались на продаже бессарабских вин. То, что это будет вино, я понял сразу!

Вторая часть концепта связана с названием. Бодега  испанское слово, означающее "винный подвал". Это слово в ходу в Одессе, оно означает место с дешевым алкоголем и простой местной едой. Буквально "наливайка", или по-киевски "гендель". "2 Карла"  народное название этого помещения, в советское время здесь был угол улиц Карла Маркса и Карла Либкнехта.

Основной концепт проекта в том, что в нем нет пафоса. Никаких полент, фриттат и гранол, громких и звучных брендов. Все из местных продуктов, известных и незаслуженно забытых. Старые рецепты одесских предместий Молдаванки и Пересыпи, ближайших одесских и дальних бессарабских сел. Это бессарабская кухня. Вино, овечья брынза, мамалыга, чернослив, розовое варенье, вертуты и плацинды. Много овощей  свежих и приготовленных.

В результате получился дизайнерский проект, в котором нет клише, связанных с Одессой и Бессарабией: полосатых тельняшек, коммунальной кухни и цветастых ковров. Дизайн нарочито трендовый, но трендовый очень по-местному. Самое ценное для нас, когда гость говорит, что мы готовим так же вкусно, как его бабушка.

 

Рудольф Краевский

Vegano Hooligano (Киев)

1

Vegano Hooligano начался как информационная платформа, целью которой было социализировать идею веганства, ответить на основные вопросы, поддержать существующих веганов и создать интересное сообщество. В 2011 году в Украине было много мифов о том, что веганы  это сектанты, худые больные люди, фанаты животных или ненавистники людей, поедающих животных и продукты животного происхождения. Чтобы объяснить наши идеи, я начал переводить статьи врачей и веган-сообществ из Британии и Америки. Информацию следовало поддерживать продуктами, а не просто говорить "тофу  это классно и вкусно", поэтому мы с сестрой открыли семейный бизнес  vegan supermarket.

В то время я сотрудничал с креативным агентством Belka & Strelka и обедал там своими домашними ланчами. Один мой коллега обратил внимание, что еда у меня красивая и вкусная, и попросил готовить ему тоже. Сразу за ним подключились другие сотрудники, креативный директор. Я стал готовить еду для всех, кто попросит, и брать за это деньги с наценкой. Ребята сами говорили, что так будет честно — платить не только за себестоимость продуктов. Так параллельно с работой появился маленький бизнес. Слухи обо мне начали расползаться, заказов стало все больше и больше, и в 2012 году я в одиночку кормил весь офис Kyiv Startup Ukraine — 35 человек. Сообразив, что нужно расширяться, снял с сестрой недалеко от дома штаб-квартиру на Березняках, набрал команду из двух курьеров и повара и объявил о доставке веганской еды. Спрос сразу превысил предложение.

Когда нашим шеф-поваром стал муж моей сестры Владимир Евлах, обслуживавший до этого крупные рестораны, Vegano Hooligano переехал на Печерск и начал работать с доставкой, на фестивалях, кейтерингах и городских мероприятиях. В 2013 году мы открыли летнее кафе для друзей Logovo Hooligana. 

Спустя почти два года о нас узнал веган из Германии — теннисист и тренер Юрий Климов. Он предложил помощь в открытии стритфуд-точки как меценат. Я настоял на том, чтобы мы переехали в район Бессарабки, потому что это очень удобная локация. Скоро мы откроем еще два кафе в Киеве и несколько кафе в других городах Украины.

 

Таня Юрович и Лена Бортник

"Кіфлик" (Киев)

1

Однажды мы приняли участие в Международном ресторанном дне, в рамках которого любой желающий может открыть ресторан на любой локации. Взяли нашу традиционную западноукраинскую выпечку и представили публике. Наш продукт заинтересовал многих гостей и журналистов, и мы поняли, что находимся на верном пути.

Сейчас такое время, когда наш народ возвращается к корням, иначе понимает историю государства, строит свое восприятие национальной идеи. Мы решили открыть неизвестную большинству украинцев Украину — ее западную часть, с богатой историей и синтезом разных традиций. Тут и Австро-Венгерская империя, и Чехословакия, и Румыния, и аутентичное гуцульство. Именно благодаря синтезу культур на Западной Украине появилась особенная кухня с интересными вкусовыми сочетаниями, древними рецептами и их интерпретациями. Это стало основной идеей нашего маленького ресторанчика.

Мы верим в теорию: если ты что-то придумал и намерен сделать — все будет способствовать твоей задумке. Так и случилось с локацией. Как только у нас появилась идея и намерение — встретили нужного человека с нужным для нас помещением. Главное — верить в то, что вы делаете, и быть готовым к переменам. Принимать все, что приходит, ни с кем не соревноваться, а просто стараться быть лучше, чем вчера.

 

Андрей Худо

"Правда" (Львов) 

1

Ми остаточно надихнулися на створення "Правди" 3 роки тому, коли наш партнер Юрко організував поїздку по крафтових пивоварнях в Бельгії. Тоді ми зрозуміли, що це правдива тема, яку треба розвивати і в Україні. Місце вибирали найкраще, що є у Львові. Більшого місця в самому серці Львова на площі Ринок просто не існує! Нас консультував бельгійський пивовар по створенню продукту, а зараз пивовар у нас із США. Крім пива, у "Правді" є крутий PRAVDAorchestra — наш духовий оркестр, який дарує щастя.

 

Александр Якутов

"Хряк" (Чернигов)

1

Менталитет нашего города таков, что жители с удовольствием будут ходить в ресторан, где большая часть блюд из свинины. Но прежде всего собралась очень интересная компания: [дизайнер] Денис Беленко, [бизнесмен] Андрей Осиковский и я. Название придумал Денис, локацию, здание, которому больше века, нашел Андрей.  Это не первый наш совместный проект — основываясь на предыдущем опыте, мы знали, что меню и подача должны гармонировать с дизайном заведения. Так родилась его концепция.

 

Дмитрий Заходякин

The Burger (Киев)

1

Идея запустить The Burger возникла еще в 2013 году. Мы отлично чувствуем тренды, а в городе уже начинало пахнуть бургерами. 2 января 2014 года мы открыли первый бургерный ресторан в Киеве и буквально спровоцировали бургерный бум в стране.

Меню составляли исключительно по принципу того, как мы видели бургерный ресторан. В меню вошли 10 разных видов бургеров: как из мраморной говядины, так и вегетарианские. К каждому мы подаем картофель фри, салат коул слоу, фирменный маринованный огурец и безлимитную Pepsi.

Локацию для The Burger выбирали просто в центре города, хотя сейчас мы уже не гонимся за расположением, ведь наши рестораны сами генерируют большой трафик: очереди на входе говорят сами за себя. К слову, они не уменьшаются уже больше года.

Лауреатов премии "Пальмовая ветвь" объявят 1 октября.

 

Читайте также: Откуда в Киеве столько баров и что все это значит?