Как готовить цитрусовое ризотто с филе сибаса, рассказывает шеф-повар ресторана Bassano Роман Жадан. Он поделился с нами секретом, как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, а у рыбы была тонкая золотистая корочка.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Bassano (ул. Большая Васильковская, 100) — ресторан средиземноморской кухни, с уникальной винной картой и террасой, которая открывает вид на одно из самых живописных зданий Киева — костел Св. Николая. Ресторан получил свое название в честь городка Бассано-дель-Граппа, который является важным гастрономическим центром на севере Италии.

Ингредиенты:

Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 20 г
Мука — 20 г
Помидоры черри — 3 шт.
Рис карнароли — 70 г
Вода кипяченая — 500—600 мл
Сибас — одно филе на порцию
Базилик и микрогрин — для украшения
Соль и сахар — щепотка
Пармезан — 5 г
Сливочное масло — 20—25 г

Соус:

Морковь — 150 г
Апельсиновый фреш (или сок) — 250 мл
Сливочное масло — 40 г

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasaРецепт:

Для ризотто в первую очередь необходимо обжарить два зубчика чеснока в 20 граммах оливкового масла. Чеснок нужно предварительно раздавить ладонью и удалить из него зеленую сердцевину. Чеснок должен совсем немного подгореть, после этого его необходимо убрать со сковородки. 

 

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

В сковородку с оливковым маслом высыпаем 70 граммов риса карнароли, перемешиваем и слегка обжариваем зерна. Добавляем в рис около 50 миллилитров воды. Всего в ризотто необходимо добавить около 500—600 миллилитров воды по 50 граммов. Добавлять воду необходимо, как только она выпаривается из риса, на протяжении всего приготовления ризотто.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Далее берем рыбу. Сибас необходимо предварительно зачистить, выпотрошить, отрезать голову, отделить филе и убрать кости. Одного филе достаточно на одну порцию ризотто.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Филе необходимо присолить и запанировать в муке, совсем немного, чтобы не вышла слишком грубая корочка. Мы стараемся не добавлять много специй, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов. 

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Далее подогреваем на сковороде 20—25 граммов сливочного масла и обжариваем филе до готовности. При готовке филе необходимо поливать разогретым на сковородке маслом. Для этого рецепта можно использовать любую другую нежирную белую рыбу. Когда филе обжарится, с него необходимо убрать лишний жир бумажной салфеткой.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Соус:

Первым делом необходимо натереть на крупной терке 150 граммов моркови. В нее добавить 40 граммов сливочного масла и тушить на небольшом огне, постоянно помешивая, до состояния пюре. Потом добавить 250 миллилитров апельсинового фреша. После этого массу нужно выпарить наполовину и измельчить в блендере. Приготовление соуса занимает не меньше 40 минут.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Не забываем подливать воду в ризотто, подсаливаем. Воду в рис необходимо подливать по 50—100 мл, по мере её испарения. Если добавить всю воду сразу, то ризотто может превратиться в рисовую кашу. После этого добавляем в рис 20 граммов сливочного масла, цитрусовый соус и 5 граммов пармезана.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

Ризотто должно быть кремообразной консистенции. Чтобы определить готовность риса, нужно размять одно зерно пальцами. Сердцевина зерна должна сохранить твердость. С момента добавления воды до момента добавления сыра и масла должно пройти 16—18 минут.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

На сковородке обжариваем 3 помидора черри, с солью, сахаром и свежим базиликом, до момента, пока у помидоров не лопнет шкурка. Это необходимо, чтобы они пустили сок и добавили пикантного вкуса блюду.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa

В глубокую тарелку с ризотто выкладываем филе, украшаем его обжаренными помидорами черри и зеленью микрогрин.

sam-sebe-restoran-rizotto-s-file-sibasa