Поиск

“Конечно, мы дороже уличной еды”. Ресторатор Алекс Купер о Kyiv Food Market

“Конечно, мы дороже уличной еды”. Ресторатор Алекс Купер о Kyiv Food Market

Интервью BURO

Текст: Buro 24/7


Самое громкое открытие осени

В Киеве, в районе Арсенальной, начал свою работу Kyiv Food Market (KFM), где два десятка уважаемых столичных ресторанов открыли свои бистро. Это проект ресторатора из Одессы Алекса Купера и владельца киевской сети заведений La Famiglia Михаила Бейлина.

Главный редактор BURO Алексей Тарасов узнал у Купера, чего он боится и рад ли очередям на вход.

 

Когда впервые попадаешь на Kyiv Food Market, первое, что хочется спросить: насколько это большая инвестиция?

Я не готов прямо цифры называть. Все относительно. Большая инвестиция была в человеческий ресурс. Мы брали лучших поваров, привлекали отличных архитекторов. Мы не спешили и не делали на тяп-ляп. Если говорить про интерьер, например, то он рациональный: где-то у нас есть и мрамор, а где-то на стене – холоднокатаный металл, пол где-то деревянный, а где-то – бетонный. Мы хотели прежде всего дух передать. Это тот момент, когда ты делаешь интерьер не ради интерьера, не ради того, чтобы было круто, а делаешь его таким, каким он должен быть.

Что ты имеешь в виду, когда говоришь "передать дух"?

Ключевая идея меня и моего партнера – мы собрали лучшие киевские проекты и определили, в чем они самые крутые эксперты. Например, Napule – это лучшая пицца, и с этим не поспоришь. Мы им говорим: чуваки, сделайте так, чтобы она стоила не 400 гривен, а 150-200, при тех же продуктах. За счет того, что им не нужно управлять рестораном, и косты у них меньше, за счет другой математической модели они могут себе это позволить. Хотя пицца та же, тот же пиццайоло Джузеппе Иролло, та же печь итальянских мастеров. Мы собрали всех, выбрали их крутые продукты, математически показали им, что они могут делать то же самое значительно экономичней. А мы, сами управляя барами, сделали алкоголь на 30-40 процентов дешевле, чем даже в маленьких хипстерских заведениях.

 

 

Как минимум, вино по очень божеским ценам.

У нас, например, негрони стоит 90 гривен. В Киеве таких цен нет. У нас просекко можно купить за 70 гривен бокал, come on. Меня смешит история о том, что у нас дорого. Сейчас у нас цены как в ресторане средней руки, куда еду привозят в заморозке, разогревают и кидают на тарелку.

Заведения у нас разбиты по сегментам. Ты можешь съесть борщ, вареники и выпить безалкогольный коктейль – и влезешь в 150 гривен за обед. Но ты поешь у чуваков, которые лучше всего в этом разбираются. Я очень доволен тем, как мы скомпоновали эту историю. Понятно, что есть некий hate со стороны тех, кто сравнивает нас с "Уличной едой", что абсолютно некорректно. Конечно же, мы дороже, блин, уличной еды. Но ведь никто не хейтит BMW за то, что они стоят дороже "Жигулей".

Наверное, смотрят на твой проект в Одессе "Городской рынок еды", а он немного другой.

Во-первых, тут другой бренд и другая идея. И они в корне отличаются. Но я тебе скажу, что в Одессе не дешево. Там, может быть, процентов на 30 дешевле – опять же в силу того, что это Одесса, там меньше косты.

Как так получилось, что почти половина стоек KFM занимают рестораны сети La Famiglia?

Это неправда.

А сколько их тут?

Мы с La Famiglia управляем десятью проектами, из которых 3 – это бары. То есть, по сути, у них 7. И La Famiglia тут по праву, потому что они делают крутые рестораны. Это не история, что "Петя молодец, Петя мой сынок". Если в Bigoli и Catch – охеренные продукты, если "Хуторок" готовит ох...енную украинскую еду, то они здесь абсолютно оправданно. Мне абсолютно не стыдно ни за один из наших продуктов. Понятно, что сейчас могут быть какие-то накладки – ребята что-то не успевают, что-то заканчивается.

Ножи, тарелки, подносы.

Сегодня на рынке в одной смене работает 135 человек.

Сколько всего смен?

Две. Условно говоря, суммарно на рынке 250 человек. Это повара, официанты, хозяюшки, клинеры. Их взаимодействие между собой – это очень большой механизм. Пройдет одна-две недели, и он будет работать как нужно.

“Конечно, мы дороже уличной еды”. Ресторатор Алекс Купер о Kyiv Food Market (фото 1)

Есть хорошие ребята, которые к вам не попали – тот же Дима Запорожец ("ЖЗЛ", "Итальянская редакция"). Это вы им или они вам не подошли?

Запорожцу мы лично предлагали, но у них сейчас огромное количество проектов, и они физически не смогли уделить этому время. А мы достаточно быстро двигались. В новый год начали собирать партнеров – и собрали за полтора месяца. Потом долго общались со всеми, рассказывали, как проект будет работать, объясняли, почему нужно быть с нами. Ведь каждый из них может открыть кучу ресторанов, для них это не проблема. Отдельный огромный кусок работы – это коммуникация с партнерами. По большому счету, KFM – это оператор, мы выполняем сервисную функцию.

Вы площадка.

Площадка, да. Но это только с одной стороны так выглядит. А с другой, мы очень плотно контролируем цены, меню, ассортиментный ряд, у нас много требований к качеству. Сам KFM проверяет привоз и хранение продуктов. Мы проверяем у ребят саннормы, пожарную безопасность, кучу разных вещей, к которым некоторые рестораторы просто не привыкли.

 

 

Ты же понимаешь, что в определенный момент у кого-то из участников проекта дела на вашей площадке будут хуже, чем у других. Что будет дальше происходить? Они будут ротироваться?

Пока рано об этом думать. Сейчас они все happy, безусловно. Сейчас всем все нравится. У нас есть понимание того, какие проекты могут заменить тех, кто отвалится. Но сейчас наш фокус внимания направлен на одну простую историю: мы как сервисная компания работаем над тем, чтобы дать рестораторам максимальное качество. Дать им аналитику по продажам, мы ставим специальные камеры, которые показывают, где какие очереди, чтобы дать ресторатору обратную связь. Для них это в том числе тест для своих будущих площадок. Для них деньги – во втором-третьем порядке, на самом-то деле.

Человек, который поел у вас на стоечке Nam или Bigoli, – пойдет ли он потом в ресторан?

Безусловно.

Зачем?

Во-первых, сейчас все участники обмениваются аудиториями и экспертизами. Мы все живем в своих маленьких мирках и думаем, что наш-то бренд точно знают. А тут подходят люди и спрашивают: а есть у вас еще ресторан, а пекарня у вас есть? И это, например, core аудитория Ани Козаченко (Milk Bar, Good Girl).

У меня в Одессе есть крутой кейс, когда открылся Fratelli, это такой премиальный итальянский ресторан, и хипстерская кофейня "Тишина". И те, и те про качество, и те, и те запаяны на классном сервисе, но они из разных миров. Синергия – это когда городские творческие ребята начали ходить во Fratelli, где все сидят с охраной, а чуваки с охраной начали приходить в хипстерскую кофейню. Это правильная демократичность. Это как мы лайкаем фотки с Биллом Гейтсом, который стоит в очереди за бургерами. И для нас это типа п...ц, а вообще это нормальная история, обычная. И рынок очень сильно продуцирует такие вещи.

Когда мы идем с женой на ужин – у нас одни ожидания от еды, в обед – другие, с друзьями мы ведем себя по-третьему. KFM тебе говорит: чувак, тут это все можно. Но кроме очевидных вещей – типа, не надо больше выбирать – кайф еще в другом: люди встречаются и общаются. Из-за того, что все сидят за коммунальными столами, ходят с едой, нет вот этого расстояния, как в обычном ресторане. В ресторане, если даже мой знакомый сидит за соседним столиком, я не всегда подойду, потому что это его интимное пространство. А тут несется: знакомство, общение, шеринг еды. Это очень красиво наблюдать.

Сидят ребята, едят устрицы, кто-то подваливает, пьет винишко, они друг друга угощают, завязываются новые знакомства. И в целом вечером здесь атмосфера огромного такого дня рождения. Когда ты вроде не знаешь, кто это, но они ж на день рождения пришли – значит, тоже нормальные чуваки. Вот эту атмосферу мы максимально бережем. И она одна из самых сложных в таких проектах. Очень мало кому даже на Западе удается ее создать. Когда есть ощущение и комфорта, и близости, и в то же время есть возможность уединиться. Мы специально продумали с [архитектором] Славой Балбеком какие-то зоны, где можно почувствовать себя частью тусовки, а где-то есть столики на двоих возле окошка.

Все жалуются, что у вас сейчас толпы, еще и очередь на вход в выходные. Для вас это хорошо? Когда это прекратится?

Мы не гордимся очередями. Мы в этом видим не то чтобы проблему... Мы хотим всех качественно обслужить. Наш бизнес рассчитан на 3 тысячи человек в день. Когда к нам приходит 6 с половиной или 7, как в субботу, мы физически не можем столько обслужить. Мы не кайфуем от этого. Я все выходные общался в очереди с людьми, мы угощали их кофе, а вечером – бесплатными коктейлями. Для нас как для системы это проверка на прочность. Я бы не хотел, чтобы здесь были очереди. Я бы хотел, чтобы мы обслуживали людей так, чтобы им было комфортно, быстро и удобно.

Насколько появление KFM преображает ландшафт района? Если внимательно посмотреть – на Арсенальной и на Липках довольно мало всего.

Мы точно строили то, что называется destination. Мы точно понимали, что мы генератор трафика на район. Я не знаю, насколько это меняет ландшафт, но собственник здания очень бережно отнесся к его реконструкции, мы бережно относимся к вопросу фасада – у нас нет дебильных вывесок, кондиционеров. Мы сейчас дополнительно заказываем сложные бесшумные вентустановки, сегодня-завтра устанавливают на вытяжки специальные фильтры. Хотя фактически мы могли бы сказать, что тут же нет рядом жилого дома – ну и х...й с ним.

Я даже не уверен, хочу ли я об этом в интервью говорить, но хочется сделать все по совести. Мы не хотим на этом пиариться. Сейчас мы запускаем первичную сортировку мусора. Начнем step by step: сначала пищевые и непищевые отходы, картон, стекло, а потом посмотрим, как получится, насколько город готов принимать сортированный мусор.

 

 

А это здание в частной собственности, оно не Арсеналу принадлежит?

Да, уже достаточно давно владелец – частное лицо. У нас длинный контракт на аренду.

Когда ты принял решение, что тебе мало Одессы и ты хочешь в Киев?

Мы с Мишей Бейлиным впервые встретились, чтобы пообщаться. Ни у него, ни у меня не было цели расширять бизнес. Я никогда не считал, что Одессы для меня мало. Одессы для меня много, я в принципе люблю этот город.

А как же амбиция покорять столицу?

Никогда такого не было. Мы встретились с Мишей и поняли, что можем быть друг другу полезны, что наше сотрудничество может усилить и меня, и его в разных аспектах. У них как у компании огромнейшая история, много крутых специалистов, они системные ребята, они умеют добивать качество до идеального. А мы больше понимаем в том, как работает молодая аудитория, у нас экспертиза с рынками пока что единственная в стране. Мы объединили наше понимание, как строить рынки и работать с молодой аудиторией, с их пониманием, как делать круто, системно и бескомпромиссно с точки зрения качества. В этой коллабе мы и построили KFM. Никому из нас не нужны были деньги.

Слушай, ну денег много не бывает.

Да, но основа нашего партнерства – не деньги.

Я здесь уже пятый раз и вижу, что ты тут каждый день. Расскажи, какие тебе кошмары снятся? По поводу чего у тебя панические атаки?

Я сейчас работаю в режиме траблшутера. Это очень комфортный для меня режим. Знаешь анекдот, когда прислали самолет, его собирают – а там поезд? Они звонят и говорят: что-то у нас поезд получается, а не самолет. А им отвечают: а вы читали последний пункт – "обработать напильником"? Вот я сейчас обрабатываю напильником. У меня много вопросов прежде всего к себе самому – к сервисам, к скорости реакции. Мы очень много работаем с партнерами, чтобы дать им правильные инпуты по ценам, по моделям потребления. У них тоже нет этого опыта, на этой площадке люди совсем по-другому себя ведут.

Мы создали место, где лучшие рестораны города открыли свои бистро с едой за доступные деньги. То есть у нас очень простая философия: мы берем лучшие качество и стандарты – и открываем бистро. Это проверенная по всему миру модель, ничего нового. Есть мишленовский ресторан, а за соседней дверью – бистро. Все те же повара, те же продукты, но быстрее и технологичнее. Есть очень пафосное выражение "доступная роскошь" – но вот именно в эту сторону мы идем. Это когда ты покупаешь лобстера за 400 гривен и просекко за 70, и это такой же лобстер, как в Catch. Но если сравнивать с киевской перепичкой, это, конечно же, дорого.

 

 

Озвучь все-таки свой самый страшный кошмар. Через 2 недели к вам больше никто не будет ходить. Повара украдут еду и сбегут в Боярку. Что-то такое.

Мой самый жуткий кошмар – это когда я в какой-то момент в целом буду доволен тем, что уже есть. Понимаешь, да? Все классно, можно расслабиться. Когда предприниматель так себе говорит – это начало конца.

 

 

Читайте также: Где пить вино: 25 украинских ресторанов – в рейтинге заведений с лучшими винными картами.

Оставьте комментарий