Поиск

\"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся\", — Cветлана Миронова, ресторан Catch

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch

Интервью BURO.

Текст: Настя Сидько

О том, как быть лучшим рыбным рестораном страны (и при этом не расслабляться)

В этом году киевский ресторан Catch, заведение сети La Famiglia, отмечает 3-летие. За все время существования Catch три года подряд получал по 2 бокала престижного издания Wine Spectator, а эксперты оценили стильный интерьер заведения и присудили ему сразу несколько международных премий в области дизайна: Lighting Design Awards 2018 (первое место за лучшее световое решение ресторана) и SBID International Design Awards 2018 (премия ассоциации британских дизайнеров). Кроме того, Catch два года подряд получал национальную ресторанную премию "Соль".

В ресторане Catch представлен не только самый большой ассортимент редкой рыбы и морепродуктов, которые мало где увидишь в Украине, но и самая большая коллекция шампанского — более 300 наименований. Чтобы узнать, как Catch удается держать первенство на рынке, мы встретились со Светланой Мироновой, управляющим партнером La Famiglia, и директором ресторана Екатериной Воронецкой и поговорили о том, как не испортить себе впечатление от морских ежей, где искать самый вкусный буйабес и что делать, когда все гости ждут разделки тунца, а поставщик вас подставил.

Когда вы только запускали Catch, каким этот ресторан должен был быть? К чему вы стремились?

Светлана: С самого начала у нас были планы сделать рыбный ресторан №1 в Украине, и может быть даже во всей Восточной Европе. Во всем, что представлено в нашем ресторане, есть глубокая экспертиза. Если это бокалы — то самые лучшие и правильные, если это вино — то самый широкий ассортимент, если это еда — то только самая свежая и уникальная рыба и морепродукты от надежных поставщиков.

Три года назад, еще в самом начале, мы сразу создавали винную карту под Wine Spectator — в декабре мы только открылись, в январе подали заявку и в июле уже получили 2 бокала. Это большая редкость. Мы изначально замахнулись на то, чтобы быть первыми в каждой категории, — это и кухня, и вино. И я думаю, у нас это получилось.

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 1)

Если говорить о кухне Catch, то ее главный акцент — на богатом ассортименте редких видов свежей рыбы, которые мало где увидишь в Киеве. Расскажите, как вы к этому пришли?

Екатерина: В нашем меню есть порядка 15 позиций базовой рыбы: это сибас, дорада, лосось. Но есть особенные виды, которые мы привозим каждую неделю, это рыба и морепродукты, которые встречаются не так часто, например махи-махи, барракуда, рыба-император, морской черт, рыба-попугай, живые скампии (они есть даже не в каждом европейском ресторане). Уникальность скампий объясняется и сезонностью, и тем, что они очень сложны в транспортировке. У нас можно попробовать скампии из Новой Зеландии, Франции, Норвегии: одни жирные и пресноватые, больше подходят для гриля, другие — сладкие и нежные, третьи более йодированные. Из скампий готовят крудо, обжаривают на гриле, а также в соусе с теплыми томатами — это невероятно вкусно.

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 2)
"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 3)

Что из представленного в меню — ваша особенная гордость?

Екатерина: У нас бывают гигантские 7-килограммовые лобстеры (многие гости признавались, что видели таких впервые в жизни), живые дикие гребешки, моллюски спизула и анадара (это северные моря, такого в Украине никогда не было).

Светлана: Отдельная наша гордость — это норвежские крабы. Каждый из них пронумерован QR-кодом, по которому можно отследить, когда он был выловлен, кем, в каком регионе и сколько он весит. А еще морские ежи — они бывают редко, их очень сложно получить. Ежи тоже из Норвегии, Северное море дает им определенный вкус. Чем холоднее вода, тем больше жирности у рыбы, моллюсков и других морепродуктов, они сами по себе крупнее.

Морских ежей с момента привоза мы продаем только 2 дня. На 3-4 день их все еще вполне спокойно можно есть, ежи считаются свежими, но у них появляется специфичный йодированный запах. Неподготовленный человек, который никогда не ел ежа, попробует такой продукт и получит отвращение надолго. 

Екатерина: Мы очень тщательно подходим к выбору ежей. Чтобы люди получили правильное представление о морском еже, он должен быть максимально свежим, на нем должны еще шевелиться колючки. Тогда в нем вообще не слышно йода, он нежный, даже сладкий, как фрукт. Если мы не уверены в свежести продукта — отказываемся от поставки. Гости нашего ресторана всегда получают только самое лучшее.

Светлана: Мы проверяем буквально каждую креветку, устрицу и рыбу. Это наша репутация и здоровье наших гостей.

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 4)
"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 5)

Рыба — это вообще достаточно сложный продукт, требующий большого внимания к качеству.

Светлана: Да, она хранится очень недолго, и мы ее не замораживаем. Но если у вас постоянный поток посетителей, вы можете себе позволить самые уникальные продукты, потому что вы понимаете, что их съедят. У нас был один вечер, как раз накануне локдауна, когда гости съели трехдневный запас всего. Наутро практически ничего не осталось.

Для того чтобы держать такой ассортимент вина, устриц, рыбы, нужно очень много инвестировать. В этом надо разбираться, люди должны вам доверять. Надо самому быть потребителем, любить это шампанское, быть носителем этой философии. Если мы привозим тунца, то это самый крутой тунец, который подают в лучших ресторанах Лондона или Нью-Йорка. Мы к этому очень долго и сложно шли. 

Успех кухни ресторана – это не только безупречная работа шефа, но и слаженное сотрудничество с поставщиками. От их добросовестности многое зависит, как вы контролируете этот процесс?

Светлана: Сейчас мы работаем только с двумя компаниями и некоторыми небольшими поставщиками, которые возят нишевые продукты. У нас большой опыт — и с поставщиками бывали разные истории. С одним крупным поставщиком мы год не сотрудничали после того, как нам вместо заявленного тунца блюфин привезли тунца еллоу фин. Этот тунец ниже классом и дешевле, но кроме этого он еще и оказался несоответствующего качества. Мы это обнаружили, когда у нас была практически полная посадка в ресторане. Пришлось извиниться перед гостями, предложили им что-то другое, а злосчастного тунца вернули обратно. Потом еще оказалось, что после нас эту рыбу пытались продать в другой ресторан, и там ее тоже не приняли. В общем, год мы с этими поставщиками не работали, пока компания не реабилитировалась.

Расскажите, куда вы отправляетесь за новым опытом и вдохновением для ресторана?

Светлана: Катя с нашим шеф-поваром Геной Гончаром каждый год ездят на рыбную выставку в Брюсселе [Seafood Expo Global и Seafood Processing Global – BURO.]. Перед открытием ресторана мы провели две недели на юге Франции и в Нормандии, где пробовали на вкус местную свежую рыбу, морепродукты и устрицы, а в Марселе учились готовить буйабес.

Екатерина: Марсель — родина этого знаменитого французского супа, там его готовят лучше всего. Мы продегустировали практически весь буйабес в Марселе, познакомились с шефами.

Светлана: Везде, где мы путешествуем, пробуем местную рыбу и морепродукты, устрицы. Я как-то попала на Токийский рынок. В 3 часа ночи там разделывали и продавали огромного тунца. Мы пробовали местные устрицы в Намибии и ЮАР, в Марокко я тоже была на устричной ферме. На Гавайях мы подсмотрели разновидности поке. В Милане есть один из самых больших рыбных рынков в Европе, и это притом, что он не стоит на воде. 

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 6)

Кажется, еще одна миссия, которой следует Catch, — образовательная. Вы не только привозите интересный продукт, вы рассказываете о нем, прививаете вкус.

Светлана: У нас есть специальный устричный сомелье, который умело представляет все новинки гостям, к его советам прислушиваются. Обычно посетители любят заказывать различные соусы к устрицам, но он очень мягко рассказывает, что идеально есть устрицу максимум с каплей лимонного сока. Она настолько уникальна и многогранна, что не надо перебивать ее вкус острым перцем или сложными соусами.

У повара, который ее открывает, есть такое правило: надо кончиком ножа прикоснуться к мантии, если она сократилась — устрица живая. Ну и проверка обонянием — устрица должна пахнуть морем и йодом.

Мы подаем устрицы круглый год. Правило сезонности относится к диким устрицам, а фермеры уже давно научились с помощью технологий регулировать процесс размножения и растягивать его на целый год.

Екатерина: И это касается не только кухни. У нас есть шампанское недели, каждый месяц мы устраиваем фестивали игристого, когда гости могут познакомиться с представителями разных домов-производителей, как всемирно известных, так и нишевых (например, Krug Clos d'Ambonnay 2002, Dom Perignon P3 1985, 1988, Philipponnat Clos de Goisses 2004, 2005, 2009, Gosset Celebris 2007 (Rose, Blanc), Fourny Clos de Notre Dame Monopole 2008). 

Как-то к нам пришел Евгений Чичваркин [владелец винного бизнеса Hedonism Wines и ресторана Hide в Лондоне. — BURO.], в Catch он впервые попробовал шампанское Delamotte 1970 и открыл для себя нового молодого представителя из Бургундии Vincent Girardin.

Гости ресторана открыты к кулинарным экспериментам или более консервативны в своих предпочтениях?

Светлана: Большая часть наших гостей все-таки довольно консервативна. Мы можем удивить масштабом, размерами, но главная фишка наших блюд — в свежести продукта, в простоте его приготовления. Мы не заливаем рыбу и морепродукты различными соусами, а сохраняем их вкус и свежесть. Но бывают посетители, которые хотят чего-то особенного. Помню, мы когда-то замахнулись приготовить сингапурского краба и один из гостей критиковал нас. Пришлось еще постараться, но с крабом мы в итоге справились.

"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 7)
"Мы любим то, что делаем, и глубоко в этом разбираемся", — Cветлана Миронова, ресторан Catch (фото 8)

А какие позиции в меню самые популярные, что чаще всего заказывают?

Екатерина: Сейчас наш главный хит — нормандская устрица Crystal. Она очень сладкая, у нее красивая мантия и большая наполняемость ракушки мясом. Эта устрица оставляет терпкое ореховое послевкусие. Среди 14 видов, которые у нас представлены, эта самая популярная.

Что должны знать люди, которые впервые собираются в Catch?

Светлана: Мы глубоко уважаем и ценим наших гостей и хотим, чтобы посетители так же с уважением относились к нашим правилам и традициям. На сегодняшний день мы, наверное, единственный ресторан в Киеве, где работает политика дресс-кода. Сюда не войдет гость в спортивном костюме. Кстати, у нас была такая ситуация с первым лицом государства. Он пришел за заказом навынос и был одет в спортивный костюм. Ему предложили присесть за баром, и он отнесся к этому с пониманием. Мы считаем, что в ресторане должна быть некая магия, праздничные вечера, — и мы это очень бережем. Наши гости должны чувствовать себя комфортно, здесь царит особая атмосфера, которую мы не хотим нарушать. 

 

Смотрите также:

Где пить вино: 25 украинских ресторанов – в рейтинге заведений с лучшими винными картами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Больше