Поиск

Франсуа Тибо о кухне Франции: "Трудно управлять страной, где столько сыров"

Сочетание вкусов

Текст: Настя Сидько


Создатель водки Grey Goose о том, что делает высокую французскую кухню уникальной

Киев впервые посетил Франсуа Тибо – французский мастер купажа (Maître de Chai), который в 1997 году создал водку Grey Goose и по-прежнему следит за тем, чтобы у нее не было равных. Накануне гастрономического вечера L'Atelier Du Gout Франсуа ответил на вопросы Buro 24/7:

Что делает Grey Goose французской водкой?

Конечно, Франция больше известна в мире культурой вина — у нас более 1500 разных видов. В регионе Шаранте традиционно изготавливают коньяк, в Нижней Нормандии - кальвадос, а шампанское — в провинции Шампань. Но никто никогда не делал водку. Идея создания Grey Goose принадлежит американцу Сидни Франку. Впервые я встретился с ним в 1989 году. Тогда он искал мастера купажа для изготовления коньяка. Спустя семь лет после этого он решил создать Grey Goose и снова обратился ко мне.

Я абсолютно не был специалистом в водке, но мои знания о коньяках позволили создать шедевр на основе французского зерна, который сейчас называется Grey Goose. Большинство водки создают на основе индустриального спирта — такую водку нельзя считать алкоголем высокого качества. Создавая Grey Goose, мы контролируем каждый этап ферментации ингредиентов, и на каждом из этих этапов достигаем лучшего результата. Это как высокая кухня, когда шеф выбирает самые лучшие ингредиенты для создания своих кулинарных шедевров.

Как правильно пить водку Grey Goose?

Идеальная температура для водки — от 0 до 4 градусов. Обычно водку пьют шотами и сильно охлажденной, это довольно распространенный способ. Но у водки очень выразительный вкус, а минусовая температура его заглушает (хотя и сглаживает негативные нюансы, если продукт некачественный). Что касается Grey Goose, то здесь ощущаются нотки булочки бриошь. Чтобы этот вкус раскрылся, надо подавать водку при правильном температурном режиме.

С каким французским блюдом лучше пить Grey Goose?

Grey Goose отлично сопровождает всю трапезу от начала и до конца. Водка подчеркивает вкусовые качества блюда. Как по мне, лучшее сочетание Grey Goose — с морепродуктами (креветки, крабы, лобстеры) и икрой.

Что такое высокая кухня? В чем ее особенность?

Современная французская кухня использует ингредиенты из разных регионов страны. Каждый из них тщательно отобран и занимает свое место в блюде. Здесь нет ничего лишнего. Температурный режим, способ приготовления — все это работает на то, чтобы подчеркнуть каждый отдельный ингредиент, передать тонкость его вкуса. К тому же особое значение шеф придает украшению блюда. Ведь всем известно, что сначала мы наслаждаемся внешним видом, пробуем блюдо глазами, и лишь потом это перерастает в наслаждение вкусом.

Каким шеф-поварам вы отдаете предпочтение?

В последнее время я часто посещаю рестораны шеф-повара Алена Дюкасса. Дюкасс делает высокую кухню понятной, в его меню много региональных блюд. "Я убираю из кухни все лишнее", — его главное кредо. Я помню, когда-то шефа Поля Бокюза [основатель "новой кухни", главный шеф-повар ХХ века по версии ресторанного гида Gault Millau. — Buro 24/7] спросили, что он думает о сочетании цвета и вкуса в современной французской кухне. Он ответил, что в этом fusion (сочетании) довольно много confusion (непонятного). Современная французская кухня — это попытка соединить вкус и цвет, чтобы наделить блюдо смыслом.

В каких заведениях Парижа вкуснее всего?

Самое важное — многие рестораны в Париже сохраняют традиции региональных кухонь. Например, фуа-гра — это Новая Аквитания, юго-запад Франции. В Тулузе берет свое начало традиция блюда кассуле (это запеченная фасоль, чаще всего с уткой или с кроликом). В Париже я бы рекомендовал отправиться в рестораны Дюкасса. Мне особенно нравится его брассерия Champeaux. Или знаменитое заведение La Coupole. Этот ресторан — символ не только Парижа, но и французской культуры.

Какой ваш любимый кулинарный регион Франции?

Поскольку я обожаю морепродукты, то это будут западные регионы — например, Нормандия, где можно попробовать самые вкусные гребешки и мидии.

Можете назвать рецепт своего любимого коктейля?

Я всегда советую начать с любимого напитка Джеймса Бонда — коктейля Grey Goose Martini. Он максимально приближен к оригинальному продукту и отлично подойдет тем, у кого нет большого опыта потребления водки. Еще я бы рекомендовал попробовать коктейль Grey Goose L'Espresso. Это один из наших самых популярных коктейлей. Добавляем немного водки Grey Goose, шоколадный ликер и эспрессо. К этому коктейлю я бы рекомендовал десерт.

Какой ваш любимый десерт?

Я настоящий фанат шоколада. Обожаю кофейно-шоколадные десерты на тонком пралине, которое хрустит у тебя во рту. Черный шоколад – вообще лучшее, что может быть.

Как вы считаете, почему французская кухня настолько популярна в мире? В чем ее секрет?

У традиционной французской кухни очень давняя история. У нас есть отдельные регионы, которые специализируются на мясе, рыбе и морепродуктах, вине и других продуктах. У нас невероятное количество сыров, более тысячи разных видов. Шарль де Голль как-то сказал, что очень трудно управлять страной, где столько сортов сыра. Практически невозможно.

 

 

Читайте также: Как прошел гастрономический вечер L'Atelier Du Gout от Grey Goose.

Оставьте комментарий