"У меня с собой всегда оливковое масло в кармане". Интервью с YoungChef и Владимиром Болибрухом

24 июля в ресторанном комплексе Queen состоялся авторский ужин с сезонным летним меню от шеф-повара заведения Владимира Болибруха и приглашенного шефа Андрея Петренко, известного как YoungChef. Гостей вечера угощали гребешками с ягодами, голубцами с крабом, рататуем, чилийским сибасом с кремом из манки и лисичками, а на десерт подавали фруктовые равиоли с ванильным кремом и фисташками. Ужин проходил на террасе с панорамным видом на Днепр, откуда гости наблюдали завораживающий закат.  

Редактор BURO Анастасия Сидько встретилась с Владимиром Болибрухом и Андреем Петренко, чтобы расспросить их о том, что значит быть поваром, как вдвоем создать меню и не поссориться, и что ест шеф, когда возвращается с работы домой.

Что самое приятное в том, чтобы быть поваром? Почему вы пошли в эту профессию?

Андрей: Здесь есть поле для экспериментов. У художников свой кайф, у нас свой. Мы объединяем продукты – они "занимаются любовью", и происходит что-то очень классное. Можно воплощать все, что у тебя внутри. И в конце ты получаешь большое удовольствие – все пробуют и говорят "вау"!

Владимир: А я на самом деле никогда не хотел быть поваром.

А кем вы хотели быть?

Владимир: Дальнобойщиком.

Как же вас занесло в повара?

Владимир: Знаете, у каждого человека есть призвание. Это то, что у нас лучше всего получается.

А как вы поняли, что именно это и есть ваше призвание?

Владимир: Я просто пошел работать поваром. У меня 3-й разряд. Набирался опыта и дошел до су-шефа. Так что шефом я стал, потому что у меня это получается. И мне это приносит удовольствие. От каждой работы надо получать удовольствие. Эта энергетика передается людям.

Что больше удовольствия приносит: готовить еду или видеть, как люди наслаждаются тем, что вы приготовили?

Владимир: Есть разные типы людей. Когда-то мне больше хотелось быть рабочей лошадкой. Мне нравится готовить. Но и руководить, признаться, тоже. Ведь от этого зависит результат твоей работы.

Андрей: Раньше мне было по фигу на людей. Я слишком озабочен едой. [Когда готовлю], все вокруг меня отключается, я никого не вижу и не слышу. Я удовлетворяю себя. И как сказал один великий шеф-повар, Дзиро, нельзя удовлетворить гостя, если у тебя ниже вкусовые. Поэтому я очень много готовлю и меньше внимания обращаю на гостей. Меня слишком завораживает сам процесс готовки.

Каким качеством должен обладать каждый шеф?

Владимир: Профессиональные и человеческие качества нельзя разделять. Естественно, мы живем, мы учимся, мы все знать не можем. Поэтому в первую очередь мы должны быть людьми. Если ты хочешь, чтобы тебя услышали, ты должен достучаться до человека. Кнутом нельзя. Надо все-таки пряником. 

Андрей: Я преданно готовлю, где бы я ни был. Даже если я выйду на пляж или спущусь в метро, у меня всегда есть с собой оливковое масло в кармане.

Владимир: Вдруг кому-то надо хлебушек полить!

Андрей: Увижу, что человек ест сухой хлеб, а у меня душа шефская, я же понимаю, что с оливковым маслом будет вкуснее. Я обязательно подойду и сделаю ему хорошо. Поэтому для меня основное качество – быть шефом всегда.

Создавая меню для вечера, от чего вы отталкиваетесь?

Андрей: Главное – выбрать базу для блюда. Я бы всем рекомендовал посмотреть фильм о Дзиро, который на протяжении многих лет делал одни суши. Он рассказывал, как готовил осьминога и делал ему массаж 30 минут, а потом через 30 лет понял, что этого мало, добавил еще 15-20 минут – и почувствовал, что в этом есть смысл. Когда я создаю меню, я прогоняю его десятки раз. Кто-то смотрит мои сторис и думает, что все всегда одинаково. Но каждый раз, когда я готовлю, происходит что-то новое. Я очень много тренируюсь и чувствую, как с каждым годом вкусы улучшаются.

Каково это – разрабатывать меню в паре с другим шефом?

Андрей: Я пришел к шефу, мы пообщались, обсудили, какие продукты лучше, и создали неплохое меню, которое мне импонирует. Но я очень волновался. Мне всегда кажется, что, куда бы я ни зашел, обо мне думают: “**** малолетний”. В 25 лет быть шефом – это вроде как дурной тон. Кто-то даже может спросить: “А ты вообще поваром работал?” – и все равно, что я уже 10 лет на кухне. Поэтому я очень волнуюсь, когда общаюсь со взрослыми, суперопытными шефами. Даже когда режу – волнуюсь, что у меня не такая нарезка.

Не было таких мыслей, что вот придет какой-то молодой парень?

Владимир: Вообще ни капельки. К Андрею я отнесся как к своему коллеге. Я его назвал Мустангом, потому что он свободный. Сейчас другая жизнь, другой ритм. Я начал свою карьеру с 1994 года.

Андрей: Я тогда еще не родился.

Владимир: Андрей в своем возрасте сделал колоссальный шаг вперед. И это приносит ему популярность и успех. 

Назовите ваше любимое летнее блюдо? И почему оно?

Андрей: Любимого блюда нет. Есть составляющие. Я обожаю делать акцент на кабачках.

Владимир: Есть сезонность, момент, когда данный продукт созревает в свой сезон. В августе, допустим, и к середине сентября хороши арбузы. В июне это клубника. Июль – персики, абрикосы. Особо любимого блюда нет, организм просто сезонно требует каких-то продуктов. Например, клубнику со сливками или со сметаной. Или молодую картошечку с укропом.

Что вы обычно едите, когда приходите домой после рабочего дня на кухне?

Владимир: Бешкемет. (Смеется.) Я вам открою секрет, этим питаются все повара. Что такое бешкемет? Это когда у вас на тарелке из-под салата осталось масло, заправленное уксусом, и хочется помакать хлебушек и съесть. Или отломать кусок чиабатты и вытереть остатки соуса со сковороды. Вот как-то так.

Андрей: По сторис все, наверное, думают, что у меня лакшери лайф. Мне часто дарят продукты, в холодильнике полно стейков, так что вечера у меня хорошо проходят.

Есть ли у вас какие-то guilty pleasure в еде? Может, что-то не очень полезное, но ужасно вкусное?

Владимир: Вся еда – это еда. Нельзя сказать, что какая-то еда плохая, а какая-то хорошая. Я спокойно могу в McDonald’s зайти поесть. И картошки фри хочется, и чипсов. Все мы люди, не каждый же день вот эти крабы и стейки. (Смеется.)

Андрей: Если бы мне вкус позволял, как у шефа, я, может, и расслабился бы. Но мне пока нельзя.

Это из-за вкусовых рецепторов?

Андрей: Да. Я вот сейчас делаю акцент на рыбе, больше суши ем. Раньше постоянно было только мясо, мясо, мясо. Картошку съесть я себе не могу позволить: она слишком вкусная, я кайфану – и после этого кабачки будут казаться не такими вкусными.

Чем, кроме еды, вы увлекаетесь?

Владимир: Я играю в хоккей. Недавно приобрел себе мотоцикл, назвал его Шпротом.

Андрей: Я с детства очень много времени уделяю спорту. Когда-то был уверен, что стану футболистом. Сейчас я боксом занимаюсь и хочу выступить на соревнованиях. Боксирую я лет 6. И вот уже три месяца, как учусь играть на фортепиано. Это моя детская мечта.

QUEEN – это ресторанный комплекс в Киеве, который включает в себя летнюю террасу, lobby bar, ресторан и караоке. В заведении регулярно выступают топовые артисты – афишу предстоящих мероприятий ищите на сайте Queen.

Смотрите также: "Netflix багато втрачає!" – шеф-кухарка Оля Геркулес про українську кухню.