Поиск

\"Я хотел быть знаменитым шефом\". Обладатель 2 звезд \"Мишлен\" Клаудио Садлер посетил Киев

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев

Интервью с поваром

Текст: Buro 24/7


Фото: Андрей Пилипец

И провел торжественный ужин в ресторане Vino e Cucina

Украину посетил итальянский шеф-повар Клаудио Садлер, обладатель двух звезд "Мишлен", почетный гражданин Милана. Он написал 7 кулинарных книг, оттачивал свое мастерство в Японии и Китае и еще в начале карьеры стал одним из основателей Ассоциации молодых рестораторов Европы.

21 ноября во флагманском итальянском ресторане Vino e Cucina в Киеве состоялся торжественный ужин, организованный посольством Италии при поддержке посла Италии в Украине Давиде Ла Чечилиа. На ужине Клаудио Садлер объединил свои силы с командой профессионалов Vino e Cucina под руководством бренд-шефа Дениса Шагова. Вместе они продемонстрировали, что такое новая итальянская кухня, готовая к поискам и экспериментам.

Накануне ужина Клаудио дал интервью главному редактору BURO:

Первое, что я о вас узнал: у вас нет почти никакой жизни за пределами кухни и ваших ресторанов. Больше ни на что у вас времени не хватает.

Я, конечно, страшно занят на своей работе и очень ее люблю, но вообще у меня даже несколько хобби есть. Я, например, обожаю гольф – любимое мое занятие, когда находится свободное время.

Что вас вдохновляет так много лет посвящать этой профессии?

Меня вдохновляют традиции итальянской кухни, но я стараюсь ее немного модифицировать, осовременить. В последнее время я заметил, что традиционные блюда забывают. Особенно молодые шефы, которые гонятся за всем самым инновационным. Когда я был молодым, то тоже так размышлял. Сейчас я уверен, что у хорошего блюда должна быть классическая основа, тогда оно будет потрясающим.

Например, мы все знаем тирамису, по всему миру его можно встретить. Я предлагаю новое видение для этого очень популярного десерта. Или, скажем, карбонара. Вы же знаете спагетти карбонара?

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 1)

Конечно.

Мне как-то пришла в голову идея: а что если добавить соус карбонара внутрь равиоли? Вкус будет классический, но в новой, более легкой, более здоровой форме.

А заботит ли вас как шеф-повара с огромным опытом концепция здоровой еды? Вкусное же не всегда здоровое. А итальянская кухня славится многими блюдами, которые не всегда назовешь полезными.

Мне важно, чтобы продукты были максимально высокого качества. Я не зациклен на органической еде, хотя, конечно же, требую, чтобы рыба была из определенного региона, а овощи были выращены определенным образом. Но я не ученый, а повар. Я совершенствую свои блюда исходя из новых знаний, которые получаю в течение жизни.

А что из вредного вы любите? Фастфуд какой-нибудь, шоколадки?

По правде сказать, я бургеры очень люблю. Они сложны для переваривания из-за мяса, которое в них кладут, но это одно из моих любимых блюд. Еще обожаю вот эти длинные желейные зефирки, которые выпускают Haribo. Перед ними просто устоять не могу.

Как вы начали готовить? Я прочитал, что дело было в том, что ваша мама много работала, поэтому вам пришлось готовить самому.

Когда я был еще очень маленьким, меня завораживало, как под Рождество мама вручную готовила тортеллини. Это была такая традиция: мама возилась на кухне, а дети кружились вокруг стола и незаметно тырили тесто. Я любил смотреть, как женщины очень ловко раскатывали тесто для тортеллини, равиоли, каппеллетти. Помню, как моя тетя своей специальной скалкой раскатывала огромный кусок теста до состояния, когда оно становилось таким же тонким, как эта скатерть.

По знаку зодиака я Близнецы, то есть я очень любопытный и творческий. Я понял, что смогу выразить на кухне свое творческое начало. Плюс это позволило мне выехать за пределы родного города. Я люблю его, но эта профессия позволила мне увидеть мир. Кстати, надо сказать, что тортеллини у меня сначала не получались, поэтому я начал с тортоллоне – их увеличенной версии.

А профессионально я начал работать на кухне в 15 лет. Все изменило мое знакомство с Жорже Кони, шефом из Пьяченцы с итальянскими и французскими корнями. Кони не был очень известным, но меня он по-настоящему вдохновил. Он был настоящей личностью с огромной харизмой. Я обращал внимание на то, как он выходил в зал, общался с клиентами. Встреча с ним стала для меня отправной точкой как для профессионала. Тогда я понял, что хочу быть не просто поваром, а знаменитым шефом.

А вот этот период, когда вы только начинаете работать на кухне и понимаете, насколько это тяжело, у вас охоту не отбил?

Каждый получает опыт, учась на собственных ошибках. Помню, когда я был совсем юным, меня попросили приготовить огромное количество лукового супа. В качестве заготовки нужно было нарезать очень, очень много лука – и мы все знаем, что происходит, когда луковый сок попадает на слизистые. Понятно, что мне очень плохо, я еле дышу, весь в слезах – а на самом деле, я просто забыл открыть форточку, чтобы все это выветрилось. Возможно, именно с тех пор я не очень люблю лук.

А еще помню ужасно неудобный случай, когда меня отправили в зал общаться с гостями. Я в поварском колпаке, весь такой красивый (но очень стеснительный), выхожу в зал и начинаю нарезать перед гостями отварное мясо. И тут кусок мяса падает в кипяток, брызги разлетаются во все стороны и попадают на пожилую гостью. Я не знал, куда мне деться от стыда, весь покраснел и со словами "извините-извините-извините" убежал. Это научило меня быть сосредоточенным, контролировать свои движения и эмоции, готовить и общаться с гостями одновременно.

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 2)

Это самое ужасное, что можно спросить у приглашенного из Италии шефа-звезды, но знаете ли вы что-то об украинской кухне?

Я пробовал борщ – и это, наверное, все. Хотя мне тут кое-что советовала моя знакомая из Украины. (Ищет в телефоне, находит.) Это называется "родольфик"!

Родольфик?

Родольфик!

Если в Украине и есть что-то с таким названием, то я об этом не слышал.

Ха-ха-ха! Ну, может быть, она ошиблась. А в украинской кухне много специалитетов?

Довольно много. Вареники разнообразные, овощи и мясо, по-всякому приготовленные, котлета по-киевски.

О, котлету по-киевски я знаю! Это очень вкусно. А ее еще готовят?

Да, конечно. Есть современные версии – с трюфельным маслом, например.

Звучит интересно.

Давайте вернемся к вашей карьере. Что вы почувствовали, когда получили первую звезду "Мишлен"?

Это были очень сильные эмоции. У меня в то время был совсем небольшой ресторан. И вот однажды днем приходит телеграмма. Я подумал: боже, это еще что? Обычно телеграммы присылают, когда кто-то умер. Беру телеграмму, а там написано: ваш ресторан имеет честь получить первую звезду "Мишлен". Я был счастлив почти так же, как во время рождения моей дочери, которая появилась на свет в тот же год.

 

Смотрите, как прошел торжественный ужин в Vino e Cucina:

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 3)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 4)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 5)

Посол Италии в Украине Давиде Ла Чечилиа, шеф "Мишлен" Клаудио Садлер, бренд-шеф Vino e Cucina Денис Шагов

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 6)

Управляющая рестораном Vino e Cucina Тамила Волошина с шефом "Мишлен" Клаудио Садлером

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 7)

 

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 8)

Посол Италии в Украине Давиде Ла Чечилиа

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 9)

Светлана Коломиец-Миронова

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 10)

Надежда Длигач

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 11)

 

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 12)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 13)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 14)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 15)

Диана Сукясова

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 16)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 17)

Лилия Литковская

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 18)

Роберт Кенинг

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 19)

Алла Григорьева

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 20)

Михаил Бейлин и Алла Григорьева

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 21)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 22)

Марина Владимиренко

 

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 23)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 24)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 25)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 26)

Рикардо Кристони

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 27)

Гарик и Анна Корогодские

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 28)

Лидия Ветчинова

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 29)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 30)

Анна Филимонова

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 31)

Александр Меер

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 32)

Владислав Белах

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 33)

 

 

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 34)

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев (фото 35)

Читайте также: "Женское тело само по себе красивое". Креативный директор Agent Provocateur о магии бренда.

Оставьте комментарий

Больше