Поиск

Как получить звезду Michelin в 25 лет и правильно подавать аперитив

Достижение

Текст: Buro 24/7


Лоренцо Кого о жизненном выборе и традициях аперитива

С наступлением сезона встреч на террасах набирает обороты и аперитивный тренд. Уже с конца июня в Киеве можно будет попробовать аперитивный сет с коктейлями Martini&Tonic от итальянского шеф-повара Лоренцо Кого. В 25 лет он получил звезду гида Michelin, став самым молодым шеф-поваром с этой наградой. Лоренцо – владелец ресторана El Coq в Марано-Вичентино. Buro 24/7 расспросили Лоренцо о том, как изменилась его жизнь после "мишленовской" звезды и как лучше всего пить аперитивы.

 

Я повар в третьем поколении. Я родился на кухне и всегда имел  возможность проэкспериментировать, попробовать – это ключевые моменты, сделавшие меня тем, кто я есть. Я человек всегда голодный к знаниям и очень любопытный, а научиться чему-то новому без страсти к своему делу нельзя.

Моя фамилия Кого, на диалекте региона Венето она означает "повар". Это моя судьба, у меня не было другого выбора.

Как получить звезду Michelin в 25 лет и правильно подавать аперитив (фото 1)

Звезда Michelin меняет жизнь. Я стал самым молодым шефом, получившим ее, и это изменило отношение клиентов ко мне. Когда речь идёт о молодом шефе, его способности и потенциал обычно противопоставляют его возрасту. Люди часто пренебрегают поваром, если у него за плечами нет достаточного опыта, который можно получить только со временем.

Так было и со мной: люди считали, что я какой-то псих, шеф, у которого нет необходимых базовых знаний для того, чтобы заниматься кухней такого типа. А когда я получил звезду Michelin, то на следующий же день магическим образом превратился в итальянский феномен, будущее итальянской кухни и так далее. И те же клиенты, которые раньше критиковали мои блюда, начали ее ценить как никогда ранее. Вот очень важное изменение. Изменилась не сумма дохода, а менталитет моего клиента. Это дало мне новые возможности, открыло совсем новые двери, и теперь моя кухня признана на международном уровне.

Я провожу на кухне больше половины своего времени. Я шеф, но в то же время и предприниматель. Я всегда старался делать то, что мне нравится, с ощущением полной свободы действий, рискуя, конечно же, ошибиться и упасть, не имея парашюта. Свобода – это то, что никто не может у тебя забрать, то, за что тебе не нужно потом никого благодарить. При этом мне нужно не только заниматься творческими поисками, общаться со своей командой и клиентами, но и смотреть дальше своего ресторана, чтобы быть в курсе актуальных тенденций, знать, что происходит в мире, и понимать, какими могут быть следующие шаги, которые мне нужно сделать.

Как получить звезду Michelin в 25 лет и правильно подавать аперитив (фото 2)

На данном этапе мне сложно сохранять равновесие между работой и жизнью, потому что моя работа и есть моя жизнь. Такова участь всех людей, у которых есть предназначение, которые хотят добиться успеха, которые постоянно ставят перед собой новые цели.  Я верю, что есть определенные возрастные этапы, когда нужно ставить перед собой правильные цели. Моя работа – это не только страсть, но и жизненный выбор. Поэтому на первом месте у меня сейчас работа, удовольствие от приготовления еды — и только потом все остальные составляющие жизни.

Инспекторы Michelin, которые решают, достоин ли ресторан "мишленовской" звезды или нет, тоже люди, а у людей вкусы совершенно разные. Поэтому, несмотря на профессионализм, стандарты и каноны, которых мы придерживаемся, всегда может выскочить эта субъективность в оценках, с которой ничего не сделаешь. Единственный путь, который я мог бы порекомендовать – это работать для себя и стараться быть лучшим из лучших.

Конечно же, большой заряд мне дают аперитивы. (Смеется) А если серьезно, то лучший способ восстановить энергию – отключить немного мозг и сконцентрироваться на чем-то увлекательном. Это полностью меня перезагружает, очищает, дает мне возможность заново запустить все процессы со свежим взглядом на многие вещи. Еще меня мотивирует то, что я владелец своего ресторана – там всегда должен быть максимальный заряд положительной энергии. И даже если ты устал, то не переносишь это на людей, которые с тобой работают.

Как получить звезду Michelin в 25 лет и правильно подавать аперитив (фото 3)

Есть два способа: или созвучные сочетания, или игра контрастов. Либо мы следуем вкусам, которые содержатся в аперитиве, либо играем на контрасте, выбирая какой-то совершенно другой вкус. 

Конечно же, все зависит от того, какой мы используем вермут. У Martini Bianco, например, более свежие нотки, тут просится комбинация с устрицами, карпаччо, сырыми креветками. Если речь идет о красном вермуте, Ross, то у него другая сила и другая нагрузка, тут нужно выбирать более жирные и наполненные вкусом продукты. Любая еда в темпуре идеально подходит для того, чтобы уравновесить алкогольный градус напитка. Это базовые правила, которых принято придерживаться, но, конечно же, комбинаций много, всё зависит от того, какую цель мы преследуем. Всем нравится, когда к аперитиву подают жареный картофель и оливки. Также это могут быть маленькие пиццы, но это уже уровень гурме, если можно так сказать. Я, например, люблю все сочетать с коктейлями Martini Rosso&Tonic и классическим Americano на основе красного вермута.  

Как получить звезду Michelin в 25 лет и правильно подавать аперитив (фото 4)

Аперитив на террасе – замечательный вариант. Я повар из деревенской местности, поэтому идеальный аперитив для меня с видом на дикую природу, на свежем воздухе. Если же вы где-то в городе, то лучше забраться как можно выше, на воздух, под солнышко. Это должно быть место, которое вдохновляет людей больше проводить времени вместе. 

 

Смотрите также: Откуда взялся негрони?

Оставьте комментарий

Больше