Поиск

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться

Текст: Buro 24/7


Объясняет винный эксперт Виктория Макарова

Интерес к натуральным, органическим и биодинамическим винам во всем мире на пике – эта волна докатилась и до Украины. Как разобраться в терминологии и классификации натуральных вин? Почему такие вина стоят дороже, чем обычные? Что пробовать и где? С чего начать, и стоит ли вообще начинать? Давайте разбираться.

Для начала сориентируемся в терминах.

 

Органические вина

К их производству предъявляются, пожалуй, наименее жесткие требования из всех участников категории. Для того чтобы получить органический сертификат, винодельне необходимы биохимическая чистота почвы на виноградниках, отсутствие источников загрязнения, использование исключительно органических удобрений (например, заячий помет – это ок, а пестициды – не ок). Иными словами, основное внимание уделяется чистоте земли и винограда. На этапе винификации (производства вина из выращенного и собранного "чистого" винограда) ограничений практически нет. В некоторых случаях, например, в США, для получения органического сертификата обязателен полный отказ от использования в ходе производства сульфитов (диоксида серы), но в Европе таких жестких требований к органике не предъявляют.

Кстати, о диоксиде серы: на самом деле, диоксид серы – не яд. Это консервант, который используют на нескольких этапах производства вина: при сборе урожая – чтобы виноград не забродил прежде, чем его довезли до винодельни, в процессе ферментации (брожения) – чтобы избежать образования уксусной кислоты, при розливе в бутылки – чтобы предотвратить окисление и повторную ферментацию вина в бутылке (эти ненужные и неконтролируемые процессы изменяют ароматику, цвет и вкус вин не в лучшую сторону). Диоксид серы использовали в виноделии со времен Римской империи, и вряд ли его можно отнести к разряду жесткого химического вмешательства в вино, вопрос скорее в количестве (для органических вин, согласно европейским стандартам, допустимая концентрация – от 10 до 210 мг на литр вина).

Что мы как потребители получаем от таких вин? В первую очередь, чувство сопричастности к популярному эко-тренду, и ощущение того, что мы потребляем экологически чистый, "правильный" продукт. Вполне возможно, снижается риск аллергических реакций на вино, содержащее минимум сульфитов (диоксида серы), и созданного из винограда, который не обрабатывали пестицидами, но научного подтверждения этому факту нет. Не хотите аллергии – не злоупотребляйте количеством вина, и, конечно же, выбирайте качественное.

Как отличить органические вина на полке? Ищите значок сертификата на этикетке:

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться (фото 1)

Биодинамические вина

Впервые услышав о биодинамике, я искренне повеселилась, сочтя биодинамистов либо шарлатанами, либо чокнутыми. Уход за виноградниками в соответствии с фазами луны и танцы с бубнами для развивающихся лоз – звучит странно, да? Однако после знакомства с философией и методологией биодинамистов, а главное – с выдающимися образцами биодинамических вин, элегантных, чистых и в то же время – характерных, мой скепсис улетучился.

Биодинамический подход к выращиванию винограда, основан на трудах австрийского философа Рудольфа Штайнера (а он был человеком, мягко говоря, необычным – мистиком, эзотериком и социальным реформатором). Этот метод рассматривает виноградник как целостную экосистему. Некоторые биодинамисты действительно "угоняются" в странности вроде уборки винограда по лунному календарю или опрыскивания лоз раствором навоза, выдержанного в коровьем роге, закопанном в саду на всю зиму.

Однако, если отбросить шаманство, в биодинамическом подходе есть здравый смысл и логика: это внимательный и чуткий уход за виноградниками. Как сказал Филипп Зинк, винодел-биодинамист из Эльзаса, создающий насыщенные и сбалансированные вина Zinck: "Главное в вине – то, что происходит с ним на винограднике, дальше важно не испортить то, что дала природа". Поэтому с виноградниками биодинамисты сильно заморачиваются. Уход за землей и лозами, сбор винограда – только вручную. Вспахивают землю плугом, который тянет лошадка – никаких тракторов и прочей техники. Удобрения и лекарства для лоз – исключительно гомеопатические (упомянутый ранее навозный раствор, отвары и настои трав). Процесс виноградарства в биодинамике очень трудоемкий, требования к сертификации достаточно серьезные, отсюда – довольно высокая цена таких вин (в среднем, они на 30-50% дороже, чем обычные вина). Интересно, что использование диоксида серы в производстве биодинамических вин также допустимо – а почему бы и нет, ведь это не вредит экосистеме.

Что получает потребитель? Вина с ярко выраженным терруарным характером, отражающим особенности почвы, климата, сорта винограда и в целом того окружения, в котором он рос. В умелых руках винодела, способного сохранить и сбалансировать эти особенности в аромате и вкусе, такие вина будут очень интересными и неординарными.

Сертификаты на этикетке: Demeter (самый распространенный) или Biodyvin.

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться (фото 2)

 

Натуральные вина

Натуральными называют вина с низким уровнем вмешательства человека в "чудо природы". На самом деле, эта категория не имеет четких технических критериев и юридически подтвержденных требований. В широком смысле натуральными называют вина, произведенные из винограда, выращенного на экологически чистых виноградниках (никаких пестицидов, никакой химии). В процессе винификации используют исключительно "дикие" дрожжи – собственные дрожжевые культуры виноградника. Натуральные вина не фильтруют и не выдерживают в дубе. Диоксид серы не используют вообще (или совсем минимально), поэтому срок хранения натуральных вин невысок, и хранить их следует при температуре не выше 15С. Поскольку процесс производства натуральных вин практически исключает контроль со стороны винодела, результат такого процесса – лотерея. Может быть дико интересно, а может - просто дико. Но все равно интересно. Риски производителя заложены в стоимость таких вин. Риски потребителя – забота самого потребителя.

Внимание: в бокале натуральные вина могут быть мутноватыми, но это не всегда признак плохого качества. В натуральных винах довольно часто (окей, почти всегда) присутствуют "странные", местами интересные, местами неприятные ароматы: животные ноты (они как раз многим нравятся), сырость, прелая листва, грибы. Возникают они из-за того, что вино перестало "дышать" в бутылке без доступа кислорода (впрочем такие неприятности случаются иногда и с обычными винами, не относящимся к категории "натуральных). В этом случае отлично помогает декантер – при контакте с кислородом неприятные ароматы чаще всего уходят, более ярко раскрываются ароматы приятные. Кстати, тот же декантер позволяет "отстоять" вино и избавиться от осадка, который в натуральных винах также встречается чаще.

Каковы бонусы для потребителя? В первую очередь, возможность попробовать что-то новое и необычное, нетривиальная ароматика и вкус, с определенной долей риска, о котором мы говорили выше. В более широком смысле – чувство единения с природой и ее творением: фактически, мы потребляем продукт, в создании которого человек участвовал минимально. Хорошо это или плохо – судите сами.

Совет для аллергиков: как раз в случае с натуральными винами стоит быть осторожными и дегустировать для начала малыми дозами. Аллергию может в данном случае вызывать как раз не присутствие сторонней химии, а продукты жизнедеятельности "диких" дрожжей и прочих микроорганизмов, не стабилизированной технологическим путем.

Сертификаты отсутствуют. В некоторых случаях на этикетке есть пометка Natural wine, Raw или Unfiltered. В основном эти вина выставлены в специальных секциях винных магазинов, или продаются в специализированных винных бутиках.

 

Окей, с терминами разобрались – что дальше? Спросим совета у опытных винных экспертов.


Совет 1: Откройтесь для новых впечатлений

"Начинать знакомство с натуральными винами лучше с непредвзятости, – считает Петр Захаров, бренд-амбассадор компании-импортера Roots. – До тех пор, пока для вас интересное вино – это Бордо с отметкой в 100 баллов по Паркеру, все натуральное – деньги на ветер. Кстати, ветер может помочь, особенно тот, что дует на виноградниках, пока вы в компании винодела выясняете, что вино – это про уникальность места, времени и личности. Начинать знакомство с натуральными винами лучше с готовности признать, что мы еще не знаем, что такое вино, и уж точно не пробовали лучшее вино в своей жизни".

"Знаете, "знакомство с натуральными винами" немного пафосно звучит, просто купите пару бутылок – и все, – советует нам Анна-Евгения Янченко, винный блогер (Сомельє в зелених штанях, Wine Big Data) – Хорошо то, что в процессе их изготовления используется меньше веществ, вредящих планете в долгосрочной перспективе. Плохо то, что иногда вкус этих вин может чисто эстетически навредить вам. Но пробовать стоит, это, как минимум, интересно".

 

Совет 2: Ищите свой стиль

"Пробуя разные вина, каждый выбирает свой стиль. Чем больше мы дегустируем, тем менее интересны для нас выхолощенные, однотипные вина, похожие на кока-колу, – считает Павел Мнухин, бренд-амбассадор компании Wine Bureau (сеть Goodwine).  – Мне интересны вина, в которых сила и концентрация винограда отражает особенности земли, на которой они сделаны. Затем умелые руки винодела дают проявиться лучшим характеристикам винограда. И в бутылке с годами уже рождается та магия, ради которой я работаю".



Совет 3: Натуральность вина не оправдывает низкое качество

"Не так важно, каким способом сделано вино, важны его вкус и аромат. И если в аромате или вкусе есть что-то, что не нравится, тревожит, то это дефект, – уверен Павел Мнухин. – "Но если к богатым классическим ароматам добавится пикантный, но не отталкивающий аромат диких дрожжей, а отсутствие фильтрации даст вину глубину и силу – то пускай так. Вино окажется еще сложнее и интереснее. Словом, не настаиваю на тех или иных технологиях, настаиваю на качестве продукта".

"Вино должно быть в первую очередь хорошим качественным продуктом. Если вы пьете вино и оно вам не нравится, то просто больше никогда его не покупайте, каким бы органическим или биодинамическим оно ни было. Хорошее вино должно быть хорошим вином, без каких либо компромиссов", – считает Анна-Евгения Янченко. Сложно с ней не согласиться.

 

Совет 4: Не все то, что дорого – хорошо

"Вот яркая иллюстрация на тему "натуральных" вин (ставлю в кавычки, так как, по сути, каждый интерпретирует это понятие, как хочет). Однажды на курсе сенсорного анализа в одесской Академии пищевых технологий нам дали дегустировать вслепую ряд образцов вина, среди которых было одно "натуральное". Оно было насколько мутным и едва ли не пенящимся, что, казалось, сейчас с тобой заговорит. Я думала, мы дегустируем какое-то сверхдефектное вино, но оказалось, это позиция, которая стоит больше 1000 грн, это довольно известный производитель, и у этого вина есть фанаты! – рассказывает Анна-Евгения. – Это одно лицо "натуральных вин". Другое лицо гораздо симпатичнее. Я смело могу вас заверить, что, если вы хоть иногда покупаете классные вина дороже 8 долларов, то, скорее всего, часто пьете близкие к органическим вина, просто не знаете об этом, так как это не указано на этикетке. Для многих виноделов органическое производство – просто дело чести, независимо от сертификата".


Совет 5: Не переусердствуйте

"Интересно, что принцип новизны работает и в обратном направлении, – размышляет Петр Захаров. – Яростные любители мутного и "фрикового" натурального вина часто не готовы к встрече с аккуратной сортовой биодинамикой или винами, созданными по стандартным технологиям. Вместе с виноделами оценку вина они переносят из эстетической области в этическую: смотрите, это сделала не изнасилованная человеком природа, поэтому такое вино хорошее, а все остальное – плохое.

Для меня граница проходит между виноделами вдумчивыми и бездумными. И вина бывают такими, о которых хочется подумать подольше: сложные, с яркой индивидуальностью. Не хотелось бы променять их на хайп. Пусть натуральность будет антиидеологией и свежим ветром".

 

Что пробовать: Рекомендации экспертов

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться (фото 3)

Советует Петр Захаров:

  • "Чтобы нащупать для себя границу между стилем и пороком – попробуйте De Fermo. Биодинамика из Абруццо.
  • Чтобы понять, что натуральное не значит фриковое, пробуйте "хрустящие" белые Wieninger из Вены.
  • Подытожить поможет белое Roero в исполнении Alberto Oggero: здесь биодинамика без сертификата, семейная винодельня в первом поколении, оранж, но только наполовину.

Где пробовать? В ближайшее время – на стенде Roots на SuperNatural Wine Festival в Киеве".

 

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться (фото 4)

Павел Мнухин делится своими впечатлениями о потреблении органических и биодинамических вин:

  • "Я не против органики и биодинамики. Огромное множество вин из Бургундии, Эльзаса, Сицилии, Рейнгау, Мозеля, которые мне нравятся - биодинамические. Настоящим открытием для меня стали австрийские вина от Weingut Herbert Zillinger. Герберт – убежденный биодинамист и участник всевозможных организаций, защищающих природу и биоразнообразие".

 

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться (фото 5)

Практичные рекомендации дает Анна-Евгения Янченко:

"Вот вина, которые прекрасны сами по себе, без "добавочной стоимости" биодинамики или органики, но при этом ими являются:

  • Игристое – Pares Balta Cava Brut Nature (Испания), в "Сильпо" стоит 449 грн.
  • Белое – Chateau Coupe Roses Viognier 2018 (Франция), в "Сильпо" стоит 399 грн.
  • Красное – Domaine de Roches Neuves Saumur Champigny Les Roches (Франция), в "Сильпо" стоит 579 грн".

 

Но, конечно же, самый большой и разнообразный выбор натуральных, органических и биодинамических вин вы найдете на тематических винных фестивалях:

SuperNatural Wine Festival иев, Украина), 29 февраля 2020. Первый фестиваль подобного рода в Украине, на котором будут представлены более 70 виноделен из Франции, Италии, Австрии, Грузии, Греции, Германии, Швейцарии.

Kyiv Food and Wine Festivalиев, Украина), 25 – 26 апреля 2020. Фестиваль, специализирующийся на украинских винах, в числе участников – винодельни, производящие натуральные вина.

Сільпо Wine Festиев, Украина), 16 мая 2020. Большой винный фестиваль, организованный торговой сетью "Сильпо" и ее проектом "Власний імпорт". Часть вин, представленных на фестивале - органические, биодинамические и натуральные.

Kyiv Wineиев, Украина), 23 – 24 мая. Еще один большой винный фестиваль, который ежегодно проводит компания Wine Bureau (сеть Goodwine).

The Real Wine Fair (Лондон, Великобритания). Фестиваль натуралки, органики и биодинамики, проходит в режиме "мигалки": 2 раза ежегодно, год перерыва. Как раз ожидается в 2020-м.

Raw Wine Festival. Пожалуй, самое масштабное международное событие в этой области, проходит в нескольких городах (Лондон, Берлин, Лос-Анжелес, Монреаль, Нью-Йорк). Ближайший фестиваль: Лондон, 8-9 марта 2020.

 

Читайте также: 10 терминов, которые надо знать, чтобы купить хорошее игристое вино.

Оставьте комментарий

Больше