Сам себе ресторан: Ризотто с филе сибаса

Как готовить цитрусовое ризотто с филе сибаса, рассказывает шеф-повар ресторана Bassano Роман Жадан. Он поделился с нами секретом, как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, а у рыбы была тонкая золотистая корочка.

Bassano (ул. Большая Васильковская, 100) — ресторан средиземноморской кухни, с уникальной винной картой и террасой, которая открывает вид на одно из самых живописных зданий Киева — костел Св. Николая. Ресторан получил свое название в честь городка Бассано-дель-Граппа, который является важным гастрономическим центром на севере Италии.

Ингредиенты:

Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 20 г
Мука — 20 г
Помидоры черри — 3 шт.
Рис карнароли — 70 г
Вода кипяченая — 500—600 мл
Сибас — одно филе на порцию
Базилик и микрогрин — для украшения
Соль и сахар — щепотка
Пармезан — 5 г
Сливочное масло — 20—25 г

Соус:

Морковь — 150 г
Апельсиновый фреш (или сок) — 250 мл
Сливочное масло — 40 г

Рецепт:

Для ризотто в первую очередь необходимо обжарить два зубчика чеснока в 20 граммах оливкового масла. Чеснок нужно предварительно раздавить ладонью и удалить из него зеленую сердцевину. Чеснок должен совсем немного подгореть, после этого его необходимо убрать со сковородки. 

 

В сковородку с оливковым маслом высыпаем 70 граммов риса карнароли, перемешиваем и слегка обжариваем зерна. Добавляем в рис около 50 миллилитров воды. Всего в ризотто необходимо добавить около 500—600 миллилитров воды по 50 граммов. Добавлять воду необходимо, как только она выпаривается из риса, на протяжении всего приготовления ризотто.

Далее берем рыбу. Сибас необходимо предварительно зачистить, выпотрошить, отрезать голову, отделить филе и убрать кости. Одного филе достаточно на одну порцию ризотто.

Филе необходимо присолить и запанировать в муке, совсем немного, чтобы не вышла слишком грубая корочка. Мы стараемся не добавлять много специй, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов. 

Далее подогреваем на сковороде 20—25 граммов сливочного масла и обжариваем филе до готовности. При готовке филе необходимо поливать разогретым на сковородке маслом. Для этого рецепта можно использовать любую другую нежирную белую рыбу. Когда филе обжарится, с него необходимо убрать лишний жир бумажной салфеткой.

Соус:

Первым делом необходимо натереть на крупной терке 150 граммов моркови. В нее добавить 40 граммов сливочного масла и тушить на небольшом огне, постоянно помешивая, до состояния пюре. Потом добавить 250 миллилитров апельсинового фреша. После этого массу нужно выпарить наполовину и измельчить в блендере. Приготовление соуса занимает не меньше 40 минут.

Не забываем подливать воду в ризотто, подсаливаем. Воду в рис необходимо подливать по 50—100 мл, по мере её испарения. Если добавить всю воду сразу, то ризотто может превратиться в рисовую кашу. После этого добавляем в рис 20 граммов сливочного масла, цитрусовый соус и 5 граммов пармезана.

Ризотто должно быть кремообразной консистенции. Чтобы определить готовность риса, нужно размять одно зерно пальцами. Сердцевина зерна должна сохранить твердость. С момента добавления воды до момента добавления сыра и масла должно пройти 16—18 минут.

На сковородке обжариваем 3 помидора черри, с солью, сахаром и свежим базиликом, до момента, пока у помидоров не лопнет шкурка. Это необходимо, чтобы они пустили сок и добавили пикантного вкуса блюду.

В глубокую тарелку с ризотто выкладываем филе, украшаем его обжаренными помидорами черри и зеленью микрогрин.