Шеф со звездой Michelin Юдженио Боер: "Я готовлю с 3 лет"

21 ноября в киевском ресторане Vino e Cucina прошел гастрономический ужин, который давал Чрезвычайный и Полномочный Посол Италии в Украине Давиде Ла Чечилиа. Приглашенной звездой вечера стал шеф-повар Юдженио Боер, чей миланский ресторан Essenza в 2017 году получил свою первую звезду Michelin. Накануне ужина Юдженио рассказал главному редактору Buro 24/7, почему у настоящих поваров не бывает праздников и дней рождения.

Я прочитал, что ваша итальянская бабушка Роза привила вам любовь к приготовлению еды.

Да, бабушка была первым шеф-поваром в моей жизни. Она приезжала к нам из Италии в Голландию – и я начал готовить уже в 3 года.

Что это вы могли готовить в 3 года?

Это была паста собственного приготовления. Мне не нравились никакие другие игры – только смотреть, как готовят бабушка или папа, ее зять. Бабушка пережила Вторую мировую и не очень часто проявляла какие-то знаки любви, но когда она готовила для нас, мы знали, что она нас любит. Когда мне было лет 7 или 8, мы переехали в Италию, в городок у моря Сестри-Леванте, и уже в 12 лет во время летних каникул я впервые начал работать в ресторане. Я не хотел веселиться с друзьями на пляже, я хотел работать. По окончании сезона я спросил у отца, могу ли продолжить работу в ресторане и зимой.

А учились вы когда?

Папа как раз и сказал: "Дорогой, ты можешь делать все, что хочешь, если будешь успевать со школой". Так продлилось еще 5 лет, я получил диплом и навсегда посвятил себя своему любимому делу. Мне нравится говорить, что на самом деле с тех пор я не работал ни дня.

Чем вас в детстве так заворожил процесс приготовления еды?

Когда ты смотришь на мир глазами ребенка – все возможно. Ты можешь добавить в свое блюдо любой ингредиент, существуют тысячи комбинаций. Как говорит мой коллега [шеф-повар ресторана La Madia, обладатель 2 звезд Michelin] Пино Куттайя, даже обычный лук можно нарезать десятью разными способами. А если вспомнить, сколько в мире продуктов и разных культур – возможности просто бесконечные.

Что должен знать каждый шеф?

Что для каждого ингредиента есть свое время, свой сезон. Нет никакой необходимости использовать помидоры или ягоды зимой. В этом есть уважение к природе и уважение к клиентам.

Когда вы понимаете, что блюдо получилось?

Когда гости счастливы.

А как понять, что они счастливы?

Мне это становится ясно, когда я выхожу в зал и разговариваю с посетителями. Неважно, есть ли в этом блюде шафран или трюфель, важно, что гости счастливы.

Что вы сами едите в свободное время?

Важнее всего для меня – хорошо проводить время со своей девушкой или друзьями. Не имеет значения, что на столе – паста с томатами, пицца или изысканные блюда высокой кухни.

Какое ваше стыдное удовольствие в еде?

Арахисовая паста! Когда я прихожу в ресторан к друзьям, я сразу спрашиваю: “Где моя арахисовая паста?!” Часто я готовлю ее сам. А потом беру хлеб, немного французского масла – и ем.

Как вы подбираете людей в команду?

Я смотрю своим ребятам в глаза и спрашиваю: "Вы любите свою работу?"

Они отвечают: "Да, конечно".

Этого недостаточно. Все не так просто. Я смотрю, как они готовят. Для них нет дней рождения, праздников, выходных, Рождества – нужно, чтобы они были счастливы работать в любой день. Счастье твоих гостей – это твое счастье. Это не работа.

Где вы были, когда узнали, что вашему ресторану дали звезду Michelin?

Мне позвонили, когда мы с моей девушкой были во Франции в гостях у шефа Янника Аллено в ресторане Pavillon Ledoyen, у которого 3 звезды Michelin. Я был очень счастлив. Я сразу вспомнил, что у моего папы в машине всегда был ресторанный гид Michelin. Звезда Michelin – очень важная награда для любого шеф-повара. Когда ты получаешь свою первую звезду, то понимаешь: я отлично делаю свою работу, но надо делать ее еще лучше. Не для гида Michelin, а для моих гостей. Готовить еду – это моя жизнь. Я не умею больше ничего, кроме как работать на кухне.

Давиде Ла Чечилиа

Алла Григорьева

Марина Владимиренко, Светлана Миронова

Эктор Хименес-Браво

Ольга Кудиненко

Мария Дидковская

Светлана Миронова

Борис Ложкин

Алексей Тарасов

 

 

Давиде Ла Чечилиа

Денис Шагов

 

Читайте также: Где выпить: Названы 50 лучших баров в мире.