Поиск

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl

Идеальный завтрак

Текст: Buro 24/7


Здоровая еда

Шеф-повар ресторана Good Girl Александр Катаев, ответственный за меню в Milk Bar и Dogs & Tails, теперь еще заведует кухней, где готовят без использования глютена и белого сахара. Александр рассказал нам, зачем и кому все это нужно, и приготовил полезный завтрак – зеленую кашу.

Почему вы сегодня решили приготовить именно зеленую кашу?

Это одно из самых популярных блюд в нашем меню завтраков. Ведь очень многое зависит от того, как мы начинаем наш день. Если начать его с правильного завтрака, то и весь день пройдет ровно. Все знают, что утром надо есть долгие углеводы, вечером – быстрые белки.

Рецепт несложный. Варим овощной бульон. Из зеленого свежего горошка и миндального молока взбиваем в блендере пюре. Отдельно натираем немного имбиря и немного чеснока, но если не нравится чеснок, то можно обойтись и без него. На оливковом масле обжариваем чеснок и имбирь, туда же добавляем соцветия свежей брокколи, потом бобы эдамаме и пюре из горошка. Обжариваем это все вместе с двумя видами киноа – красным и светлым. Потом следует добавить наш бульон. Томим на медленном огне 3-4 минуты, чтобы зеленый горошек не потемнел. В конце стоит добавить буквально пару капель соевого соуса, в нашем случае он без глютена. Все готово. Украшаем микрогрином, молодым горошком и запеченным арахисом в соевом соусе.

Какая концепция ресторана Good Girl?

У нас история не о диетах, не о похудении, а о хороших продуктах. Вот если у нас есть в меню курица, то мы покупаем ее непосредственно у фермера, который не пичкает птицу никакими гормонами или химическими добавками. То же самое касается и сахара. Я не против белого сахара, просто сейчас для многих людей он не полезен, как и коровье молоко. У взрослых людей оно вообще не усваивается. Поэтому мы используем альтернативные виды молока: из кешью, кокоса, миндаля. Причем для бара мы сами делаем все эти виды молока, которое хранится буквально два-три дня.

Сам концепт заведения состоит в том, чтобы у человека был выбор с точки зрения того, что он хочет есть. Любое потребление должно быть осознанным. Можно покупать хлеб быстрого приготовления, который печется 4 часа, в нем огромное количество дрожжей и непонятная мука. А можно выбрать хлеб как у нас, который готовят в течение 48 часов на закваске естественной ферментации. Мы не используем в меню красное мясо исключительно потому, что не можем найти поставщика, который бы сочетал в себе правильный подход к фермерству, а мясо было бы вкусным. Зато мы готовим из органических яиц, кокосового сахара, который нам привозят из Таиланда. Мы не вегетарианское заведение и никому не навязываем какую-то одну точку зрения.

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl (фото 1)

Насколько сложнее готовить из таких немассовых продуктов?

Иногда в сфере здорового питания мы хотим видеть те же самые продукты и блюда, которые обычно являются не самыми здоровыми. Например, все хотят есть бургеры, яйца бенедикт. Десять лет назад в опале было сливочное масло. Говорили, что оно очень плохое, содержит канцерогены, негативно влияет на работу сердца. А потом о нем снова все забыли. И так каждый раз возникает позитивный или негативный тренд, которые конкурируют друг с другом. Сейчас в тренде безлактозные продукты и “под запретом” белый сахар. Я как кондитер знаю, что без сахара очень сложно готовить десерты, чтобы они сохраняли свои вкусовые качества. Поэтому приходится выдумывать альтернативные варианты. Например, у нас есть крем-брюле, которое сделано из кешью и кокосового молока. Главное – не бояться того, что привычный вкус может меняться. Не бояться пробовать.

Какое из блюд в меню сейчас пользуется наибольшим спросом?

Яйца бенедикт. (Смеется.) Это честный ответ. Но в ближайшее время мы это блюдо уберем. Оно слишком привычное, и поэтому люди выбирают его в необычном меню.

Как вы пришли к готовке? С чего начали?

Я очень много лет отказывался от идеи, что мои кулинарные способности могут стать профессией. В 17 лет я рассказывал одной своей знакомой про еду и путешествия, а она вдруг предложила составить меню для ее заведения. Опыта в этом деле у меня вообще не было, я просто любил готовить для друзей. Но через месяц мы уже открывали третье заведение. Потом я уехал учиться в Штаты. Поскольку легально работать я не мог, то устроился посудомойщиком. Потом попал на кухню и начал проходить все круги этой работы. Там я познакомился с шеф-поваром Айзеком Корреа (бренд-шеф Milk Bar) и начал у него работать.

Дома я не готовлю. У меня даже нет кухни. Зато у меня всегда есть бутылка вина, сыр и всякие закуски. Мне очень нравится, когда мне кто-то готовит. Я очень лоялен к любой еде.

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl (фото 2)

Расскажите о своем дневном рационе.

Я вообще всеядный. Есть только пара продуктов, которые я не ем. С утра должен быть спокойный завтрак, когда меня никто не трогает. В течение дня я себе не принадлежу. Поэтому есть небольшой промежуток времени до 9 утра, когда все еще в режиме просыпания и можно себе позволить побыть в покое. Я прихожу в Good Girl, делаю овсянку с бананом, киноа или тост с яичницей, сырники могу съесть. У меня абсолютно нормальный рацион, если это не какие-то дикие праздники. Очень много работы в такие дни, как перед Пасхой, например. Когда приходишь в себя только в девять вечера и понимаешь, что вообще забыл поесть.

Если вы не готовите дома, тогда где едите, кроме работы?

Дома я не готовлю. Но я обожаю азиатскую кухню. В Киеве есть такое заведение – “Ариранг”, это корейский ресторан. Там очень вкусно, стоит сходить. Ребята готовят кучу непонятных блюд. Мне нравятся такие маленькие заведения, малоизвестные. Вот в Конче-Заспе есть ресторан “Струмок”, где в советское время питалась политическая элита. Я там как-то был. Там абсолютно классическое меню с холодными закусками, котлетами, борщом. Простая и понятная еда. Или, например, пирожковая “Ярослава”. В Киеве осталось мало таких мест. Есть еще бар “Черный Капитан” на Большой Житомирской. Это страшная наливайка. Там делают обычные бутерброды с колбасой и батоном.

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl (фото 3)

Какие кухни мира или блюда вы хотели бы попробовать?

Мне интересны блюда из субпродуктов. Это дань уважения к животному. Раз уж ты ешь его, то не только стейки, а и остальные части. Это и есть рациональное потребление. У меня когда-то была мечта поехать в Перу, но я уже там побывал. Там очень много странных продуктов употребляют, по типу морской свинки. Еще у перуанцев есть блюдо пачамама из нескольких видов мяса, в том числе и ламы. Вместе с картошкой и бананами оно запекается в земле.

Любое путешествие связано с новыми гастрономическими открытиями. Хотелось бы попасть в новый ресторан Noma в Копенгагене. Сейчас этот ресторан считается №1 в мире. Там очень тяжело забронировать столик. У них очень интересный подход к продуктам [все блюда готовят исключительно из локальных продуктов. – BURO]. Там работают люди не от мира сего. Это очень интересный опыт.

Есть ли у вас guilty pleasure?

Я иногда себе устраиваю день обжорства. Выбираю выходной день, когда я выхожу с утра из дома и целый день ем. Куда-нибудь уезжаю и там перехожу из одного заведения в другое. Потому что хочется попробовать все и сразу.

Друзья BURO готовят любимые блюда: Зеленая каша от шефа Good Girl (фото 4)

Читайте также: Врач-диетолог Наталья Самойленко: Зачем мерить объем талии и как правильно худеть.

Оставьте комментарий

Больше