Хліб, багет і чіабата: Три прості рецепти, які легко повторити вдома

У видавництві Vivat вийшла книга "Домашній хліб" іспанського фудблогера Ібана Ярса. Випікання хліба – його особливе захоплення, тому у цьому виданні він ділиться з читачами своїми секретами приготування, які стануть в пригоді і пекарям-аматорам, і зовсім новачкам у цій справі.

"Ми випікаємо хліб удома, тому що цей процес викликає певні емоції, і лише іноді — тому що нам не подобається хліб, який можна купити в крамниці. Але перш за все ми готуємо його, коли є час, і тому, що нам це подобається. Занурення рук у теплу суміш борошна й води може давати неймовірну втіху", – пише Ібан Ярса. 

Книжка поділена на 2 частини. В першій розповідається про техніки випікання хліба, інгредієнти та процеси, які з цим пов'язані, а у другій частині теоретичні знання втілюються у рецептах. 

Пропонуємо спробувати кілька з них, щоб переконатися, що домашній хліб – це не так складно, як може здаватись, а ще це смачно і точно принесе вам задоволення від процесу:

Простий хліб без замішування

Для того щоб спекти смачний хліб, треба навчитися правильно його замішувати. Адже іноді ми, не в змозі цього виконати, впадаємо у відчай. Головна наука, яку слід засвоїти: відпочинок також допомагає замісити тісто. Перш ніж опанувати всі техніки замішування, наведені в першому розділі, насолодіться самим процесом. Просто дайте можливість часу виконати свою справу. Для цього потрібні певні умови: тісто повинно містити достатню кількість води, тому не бійтеся додавати її трохи більше, ніж зазначено в рецепті. За добу, протягом якої тісто перебуватиме в холодильнику, утвориться глютен, а крім того, хліб набуде запаху, смаку, здатності до зберігання й утворення скоринки (усьому цьому сприятиме відпочинок у холоді).

Цей рецепт – свідчення того, як відпочинок допомагає у приготуванні: завдяки йому хліб набуває аромату й належної консистенції, що полегшує вимішування. Більшість видів тіста із цієї книжки бажано залишати на ніч у холодильнику: ви дістанете запашний хліб з довгим терміном зберігання.

Так чинять у великих пекарнях, про які ми поговоримо згодом. Перебування в холоді є головним секретом випікання.

Приготування такого хліба полегшує ще й те, що його не потрібно формувати, – отже, якщо не вмієте цього робити, вам не доведеться ні перед ким виправдовуватися. Просто розріжте тісто вздовж навпіл і спірально скрутіть утворені «язики», спершу зануривши кожен в насіння. Співвідношення зусилля / задоволення під час приготування цього хліба досить сприятливе. Насолоджуйтеся і спробуйте всі варіанти, які спадуть вам на думку. Пам'ятайте лише про три умови: достатня кількість води в тісті, один день у холодильнику й правильне випікання.

Позаяк ви не будете замішувати, розчиніть дріжджі в теплій воді (близько 25°C). Енергійно змішайте всі інгредієнти однією рукою – чудова ідея, щоб зберегти чистою другу руку (можливо, вам знадобиться вільна рука для чогось іншого – наприклад, щоб обертати миску). Тісто вийде липким – так і треба. Якщо цього не станеться, долийте води. Дайте тісту відпочити протягом 5 хвилин у мисці, а потім складіть його один раз: візьміть тісто рукою, ніби лопаткою, обережно розтягніть і складіть удвічі.

Накрийте миску герметичною кришкою (або скористайтеся плівкою), щоб тісто не підсохло, і одразу помістіть ємність у холодильник. Залежно від температури доцільно поставити миску на нижню (якщо температура надто низька) чи на верхню (якщо ви часто відкриваєте холодильник) полицю.

Важливо поставити тісто в холодильник на початку ферментації. Наступного дня воно збільшиться в об'ємі. (Якщо все ж таки не збільшиться, залиште його на годину за кімнатної температури.) Обережно обваляйте тісто в насипаному на столі борошні й сформуйте прямокутник. Розріжте його на дві повздовжні частини однакового розміру.

Щоб прикрасити утворені батони, покладіть кожен спочатку на вологу тканину, а тоді на шар насипаного насіння, потім розташуйте на листі паперу для випікання на певній відстані один від одного. Обережно скрутіть батони, щоб вони набули форми спіралі. Залиште ще на кілька годин для збільшення в об'ємі. Далі поставте в духовку, розігріту до 250°C, і створіть джерело пари, наливши пів склянки води в гарячий металевий піддон, розміщений на дні
печі.

За 10 хвилин зменште температуру до 220°C, вийміть піддон і випікайте ще 25 хвилин. Якщо хочете дістати хрустку скоринку, вимкніть духовку, відчиніть дверцята й залиште в ній хліб ще на 20 хвилин.

ЧИМ ЦІКАВИЙ ЦЕЙ РЕЦЕПТ?

Це наочний приклад того, яким корисним є відпочинок для тіста. Можете робити саме так, як описано, або частково давати відпочивати тісту під час замішування. Ви побачили, що перебування в холоді додає майбутньому хлібові основних характеристик: забезпечує аромат, смак, тривале зберігання, чудову текстуру м'якуша та скоринки. Цей рецепт найпростіший. Якщо ви ніколи не пекли хліб, почніть саме з нього.

ВАРІАЦІЇ

У цей хліб я поклав невелику кількість цільнозернового борошна, щоб посилити смак, але ви можете взяти більше, а також додати насіння, підсолоджувачі, горіхи тощо. Не існує меж.

Формуйте тісто як хочете: спробуйте зробити пампушки або додайте 400-420 г води й спечіть перепічки без замішування.

Чіабата

Скільки ферменту можна використовувати для випікання хліба? Ті види, про які ми говорили досі, потребували менше закваски, ніж борошна, але чи існують обмеження?

Ні. Часто запитують про співвідношення кількості дріжджів і закваски... а правда полягає в тому, що нема точної відповіді, тому що, коли ви використовуєте закваску (або на дріжджах, або натуральну), насправді вона і стає хлібом.

П'ятикратне збільшення кількості дріжджів стане катастрофою, а із закваскою так чинити цілком можливо, і результат перевершить ваші сподівання!

Класичний рецепт чіабати показовий, тому що, відповідно до нього, майже все борошно використовують під час першого замішування. Під час останнього замішування до великої кількості густої закваски (вона називається бігою) додають трохи борошна й багато води. Густе тісто важко розминати руками. Тому для того, щоб спекти цей хліб удома, я вирішив використати рідку закваску, адже це спрощує процес.

Зверніть особливу увагу на велику кількість закваски й на те, що в тісто не кладуть дріжджів. Спостерігайте, як змінюється консистенція тіста (на початку воно трохи рідкіше за густий бешамель), коли складаєте його частинами під час скисання.

Приготуйте пуліш (опару) за кімнатної температури (20-22°C) з додаванням дріжджів у кількості, зазначеній у таблиці, відповідно до часу (влітку трохи зменште кількість дріжджів).

Розчиніть дріжджі у воді, всипте борошно й помішайте ложкою кілька хвилин, поки маса стане однорідною. Пуліш вважають готовим, коли він майже втричі збільшиться в об'ємі й стане дірчастим. Тільки-но це станеться, додайте всі інші інгредієнти й перемішайте. Якщо тісто вийде липким, можна вдатися до кількох варіантів дій. Можна розмішувати його дерев'яною лопаточкою або ложкою циклами по 15-20 секунд з п'ятихвилинними інтервалами протягом пів години.

Ще один простий спосіб – трохи занурити руку в тісто і скласти його. Складайте таким чином по п'ять разів з 10-хвилинними інтервалами протягом пів години. В обох випадках ви помічатимете: тісто збільшується щоразу, як ви знову вдаєтеся до маніпуляцій з ним. Нарешті, якщо ви бодай трохи знайомі з технікою французького замішування, не цурайтеся роботи на столі; тісто спочатку буде трохи липким, але за 3-4 хвилини замішування набуде бажаної консистенції. Тож далі працюйте з ним протягом 10 хвилин поспіль або по кілька хвилин з п'ятихвилинними інтервалами протягом чверті години.

Після замішування за будь-яким з трьох запропонованих способів перекладіть тісто в лоток або прямокутний контейнер, змащений олією, і, дотримуючись послідовності, складіть утричі так, ніби воно є триптихом або аркушем паперу, який ви збираєтеся покласти в конверт. Це надасть текстурності й густоти навіть найм'якшому тісту. Повторіть операцію за пів години (або менше, якщо бачите, що тісто безконтрольно розповзається по лотку); зачекайте годину та ще раз повторіть. Дайте тісту ще пів години, щоб воно помітно збільшилося в об'ємі.

Після цього викладіть на рясно посипаний борошном стіл, обережно сформуйте прямокутник, розріжте на три поздовжні смужки й покладіть кожну з них на папір для випікання. Тісто має бути схожим на надутий матрац. Якщо воно не досить наповнене газом, потримайте його так ще пів години.

Щойно дочекаєтесь, коли воно значно збільшиться в об'ємі, нагрійте духовку до 250°C. За кілька хвилин до того, як поставити тісто в піч, злегка притисніть його пальцями; так пухирці стануть більш нерівномірними. Помістіть чіабати над розпеченим піддоном духовки. Випікайте 15-20 хвилин за температури 250°C до появи красивого золотавого кольору. Коли чіабати трохи підрум'яняться, зменште температуру до 220°C і випікайте ще 15-20 хвилин (усього 35 хвилин); після цього вимкніть духовку й залиште їх усередині з відчиненими дверцятами ще на 10 хвилин. Вийміть й остудіть. Розріжте одну готову холодну чіабату і зверніть увагу на товщину скоринки: смачна хрустка скоринка має товщину принаймні 2-3 міліметри.

ЧИМ ЦІКАВИЙ ЦЕЙ РЕЦЕПТ?

У ньому показано, що кількість використовуваного ферменту необмежена. Завдяки цьому рецепту ви навчитеся готувати пуліш і працювати з негустим тістом.

ВАРІАЦІЇ

Спробуйте замінити дріжджову закваску рідкою натуральною: чіабата стане запашнішою. Додайте трохи оливкової олії (можна навіть ароматизованої). Розрізавши тісто на поздовжні смужки, розділіть кожну на невеликі окремі кульки для особливої вечері: якщо один бік кульки занурите у воду, а потім – у насіння, такий хліб перевершить будь-які ваші сподівання.

Багет

Багет – мабуть, найпоширеніший сорт хліба, однак його і найпростіше зіпсувати. Щоб спекти смачний багет, ми, по-перше, використовуватимемо рідку закваску – пуліш, а по-друге, формуватимемо за кілька кроків з паузами між ними. Важливий урок: якщо хочете спекти хліб особливої форми, зробіть паузи між окремими кроками під час формування.

Скуштуйте трохи рідкої закваски, коли вона буде готова, – ви відчуєте чітку молочну ноту. Це м'який присмак молочної кислоти, який залишається в роті й після того, як ви проковтнете останній окраєць хліба. Крім того, рідка закваска дає меншу кількість глютену в тісті, але достатню для того, щоб воно легко розтягувалося й готовий хліб був дірчастим і пухким. Випікання смачного багета вимагає певних навичок, як і приготування рису або тортильї з картоплею.

Не впадайте у відчай, якщо першого разу хліб не буде досконалий. І дуже важливо: чимало людей нарікає на те, що надрізи багета не відкриваються належним чином, і вони не знають, як ці надрізи виконувати, – а насправді це не має такої ваги. Значно важливішим є формування, ферментація й духова піч, у якій ви забезпечите високу вологість.

Приготуйте пуліш за кімнатної температури (приблизно 20-22°C) з кількістю дріжджів, зазначеною в таблиці відповідно до часу (влітку зменште кількість дріжджів). Розчиніть дріжджі у воді, всипте борошно й перемішайте ложкою протягом кількох хвилин, поки маса стане однорідною. Пуліш буде готовий, коли майже втричі збільшиться в об'ємі й стане дірчастим. Після цього додайте решту інгредієнтів, крім солі.

У вас повинно вийти дещо липке тісто, яке не зберігає форму кулі. Дайте йому відпочити 10-15 хвилин, додайте сіль і місіть. Навіть якщо вам важко, не додавайте борошна: тісто має трохи прилипати до столу. Можете місити складаючи або за французьким методом, описаним у першому розділі: кидайте тісто на стіл, а тоді розтягуйте і складайте від себе. Не варто місити 10 хвилин поспіль, можете робити невеликі перерви по кілька хвилин, так теж згодиться. Наприкінці тісто має стати гладким і блискучим. Залиште на дві з половиною – три години, поки воно вдосталь не збільшиться в об'ємі. Потім наріжте шматочками приблизно 180 г кожен: намагайтеся не нарізати дуже дрібно.

Формуватимемо у два етапи. Переконайтеся, що на столі нема надлишку борошна, бо воно може потрапляти в складки й заважати хлібові пропікатися. Спочатку згорніть тісто. Повторіть цю операцію з кожним шматочком і залиште утворені рулетики підніматися на 15 хвилин, накривши їх тканиною або плівкою (щоб не утворювалася кірка). Щойно спливе цей час, знову складіть кожен шматочок, згорніть і добре запечатайте кінчиками пальців; уникайте потрапляння борошна в складку; утворіть подобу губи з тіста, загорнуту на вас. Тоді знову складіть тісто, але цього разу запечатайте основою долоні, як пиріжок: виконуйте дрібні удари основою долоні, ніби створюєте шов, запечатуючи складки.

Дуже важливо, щоб ви відчували складку на шматку й виконували шов на ній. Нарешті розкачайте на столі руками вже сформований багет, легенько натискаючи від центру і поступово доходячи до країв. Якщо вам подобаються рум'яні окрайчики, можете загострити багети на кінчиках, міцніше притискаючи їх до столу під час розкочування. Пам'ятайте, що довжина багетів має бути приблизно 40 см для духовки завширшки 60 см. Як орієнтир застосовуйте деко духовки.

Розкладіть сформовані багети на посипаній борошном тканині складкою донизу й утворіть складки з тканини, які розмежовуватимуть багети. Дайте їм піднятися протягом півтори години. Це найважливіший момент приготування багета: якщо він перекисне, надріз не відкриється; а якщо ферментація буде недостатньою, вона триватиме в духовці й надріз трісне. Тісто повинно збільшитися, але ні в якому разі не подвоїтися в об'ємі; воно має скидатися на надутий матрац і бути трохи легшим за зефір. Перемістіть багети на папір для випікання за допомогою дошки або листа. Покладіть їх складками вниз. Відстань між ними має бути не менше ніж 5 см, аби багети добре пропеклися з боків. Гострим лезом (або зазубленим ножем) виконайте надрізи по уявній поздовжній осі через 10-15 см, почавши за кілька сантиметрів від зовнішнього краю.

Надрізайте тісто, не натискаючи (можете дуже обережно тримати багет другою рукою), ковзаючи нахиленим лезом (нахил близько 30°). Перш ніж поставити багети в духовку, можете їх пропарити, щоб дістати тонку й блискучу скоринку (багет ліворуч на фото зі с. 93), або залиште такими як є (багет праворуч). Випікайте протягом 25-35 хвилин за високої вологості. Час буде залежати від духовки, вашої кліматичної зони й вашого смаку стосовно хрусткості скоринки. Протягом перших 5-10 хвилин не використовуйте верхній нагрівач: за можливості увімкніть лише нижній. Вийміть багети з духовки й дайте їм охолонути на решітці.

ЧИМ ЦІКАВИЙ ЦЕЙ РЕЦЕПТ?

Він навчає одночасного використання доброї закваски й дріжджів. Тут продемонстровано основи формування: поєднання відпочинку, обережності, рішучості й терпіння. Класика.

ВАРІАЦІЇ

Перш за все постарайтеся знайти смачне кремоподібне біле борошно, мелене на жорнах; можете використовувати лише його або змішати зі звичайним хлібним. І чом би не додати цільнозернове або житнє борошно?

Дивіться також:

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution.

"Netflix багато втрачає!" – шеф-кухарка Оля Геркулес про українську кухню.