"Netflix багато втрачає!” – шеф-кухарка Оля Геркулес про українську кухню

Влітку 2020 року у британському видавництві Bloomsbury Publishing вийшла друком уже третя книга української шеф-кухарки Олі Геркулес, родом із Каховки, яка живе і працює у Лондоні. Дебютна книга Олі – "Мамушка" – вийшла у 2015 році та отримала престижну нагороду Fortnum & Mason Award як найкращий кулінарний дебют. Того ж року Observer назвав Олю Геркулес Rising Star – 2015. 

Її нова книга Summer Kitchens присвячена однойменному феномену літніх кухонь в Україні. В ній авторка розповідає історії зі свого дитинства в Україні та ділиться колекцією літніх рецептів. Редакторка BURO Настя Сидько поспілкувалась з Олею та розпитала, за що вона любить літні кухні, яким було на смак її дитинство та що, на її думку, найголовніше в українській кухні.  

Ви 5 років працювали над цією книгою, подорожували і збирали рецепти з різних куточків України. Розкажіть, де побували і що найбільше запам'яталося з подорожі?

Разом із чоловіком, фуд- і тревел-фотографом Джо Вудхаусом, ми проїхали близько 10 тисяч кілометрів. Були у Львові, Івано-Франківську, на Закарпатті, в Рівному, Полтаві, Одесі, Дніпрі, під Києвом, на Херсонщині, а ще у сім’ї татар на Азовщині та навіть в маленькому селищі Удрицьк на кордоні з Білоруссю. Ми б і ще подорожували, але нас обмежував бюджет і те, що вдома на нас чекав син.

Ми дуже хотіли потрапити в гості до гуцульської родини. Мій брат Саша, який живе у Львові, пообіцяв нас відвезти. Їхали ми десь 5 годин, і коли начебто приїхали до селища, помітили, що природа навколо якась не надто гірська. Коли перепитали у місцевих, виявилося, що ми не в той Космач заїхали! Довелося ще дві години звивистою і розбитою дорогою добиратись до правильного Космача. Вже там нас вчили готувати справжній банош та шупеню. Було дивовижно! А те, як ми під Дніпром шукали солені кавуни, заслуговує окремої згадки, це навіть не переповісти – треба було бачити. Netflix багато втрачає!

Що символізує обкладинка книги? З нею пов'язана якась особиста історія?

Наприкінці 1950-х мій дiдусь, Віктор Мардаренко, переїхав із родиною до Вознесенська на Миколаївщині (до цього вони жили на Бесарабщині). Літня куxня там була дуже старенька, тому він вирішив самостійно побудувати нову – біля хати, де було найзручніше. Але там росла жовта черешня, і одна велика гілка перешкоджала будівництву. Дідусь дуже любив цю черешню і не xотів зрізати гілку. І він знайшов вихід: буквально вбудував гілку в літню кухню – крізь стіну та дах! Ось така романтика. Відтворила її на обкладинці українська ілюстраторка Анастасія Стефурак. Дерево, що виростає з літньої кухні, символізує певну синергію між добрими людьми, як мій дідусь, та природою загалом.

Розкажіть про вашу літню кухню в Україні. Що найголовніше в ній?

Наша літня кухня в Каховці була доволі простенька, цегляна. Там був круглий стіл, кілька стільців і лавкa, крихітний старий телевізор і декілька полиць. Найголовніше для літньої кухні – творити спогади дитинства. Я знаю, що трохи романтизую ці речі. Але як тут втриматись, коли всі мої спогади про літні кухні пов'язані з дитинством, повним любові, полуниці та вареників!

Яка ваша улюблена страва родом із дитинства? Щось таке, що готувала мама чи бабуся?

Вареники з соленим сиром. Мама завжди робила їх трикутними, що здивувало багатьох львів'ян, які побачили їхню фотографію у моїй статті для The New Yorker. Думаю, це така наша регіональна особливість. А ще серед улюблених страв – ліниві вареники, або галушки. У великій мисці, у криничці з вершкового масла!

Ви розповідаєте світу про найкращі страви української кухні і закохуєте читачів не лише в нашу їжу, але й у культуру в цілому. Скажіть, а є у вас такий рецепт, який хочеться зберегти тільки для своїх близьких? Щось на зразок сімейної реліквії?

Ніколи не було такого, щоб бабуся чи мама намагалися зберегти рецепти тільки в колі нашої родини. Навпаки, вони завжди із задоволенням ділилися ними з іншими. Ось і я теж!

Можете розповісти про свій улюблений літній рецепт, будь-якої страви?

Мій чоловік Джо – дивовижний кухар. Він готує просто надзвичайний гаспачо! Ще особливішою страва виходить із помідорів, які ми беремо з маминого городу, коли гостюємо у моїх батьків в Україні. Ми готуємо дуже простий салат із рожевиx помідорів – із паxучою олією і малдонською сіллю. А з того, що залишається, на наступний день Джо робить гаспачо – і це неймовірно смачно!

Опишіть, який вигляд має ваш ідеальний літній вечір?

Можливо, це звучатиме не дуже оригінально, та все ж. Це вечір на природі з моєю великою родиною: з чоловіком, сином та батьками. І не має значення, де саме ми, якщо навколо чути хор птахів, жаб та цвіркунів. Ми обов'язково їмо щось смачненьке, випиваємо келих вина або домашнє пиво, яке варить Джо (ми його ще називаємо Йосик). Якщо уявити, що все це ще й відбувається після енергійного літнього дощу, то це взагалі прекрасно!

Як одним реченням можна охарактеризувати українську кухню? Що в ній найголовніше?

Секрет криється у чудових інгредієнтах – домашні органічні овочі і добре м'ясо, бо у нашій кухні не так багато спецій, за якими можна приховати неякісні компоненти. Ще, звичайно, важливу роль грають відчуття і позитивна енергія кухаря.

Без якої страви неможливо уявити українську кухню? Чи є тут альтернатива борщу та вареникам?

О! Я думаю, що це салат із капусти (іноді й з огірками), заправлений нерафінованою соняшниковою олією. В Україні він усюди! Простий, але свіжий і дуже смачний.

Ви помічали, що якісь страви української кухні іноземцям не заходять? Які це страви? З чим це може бути пов'язано, як гадаєте?

Важче переконати людей готувати страви, які включають субпродукти. Приміром, у Великій Британії після Другої світової війни були втрачені певною мірою давні традиції приготування їжі. А колись вони готували багато страв із субпродуктів, навіть вим'я використовували! Шеф-кухар Фергюс Хендерсон, засновник ресторану St. John у Лондоні, був одним із тих, хто ініціював відродження старих традицій приготування їжі, але британці й досі насторожено дивляться на страви з ратиці, вух та пупків.

Які національні кухні ви любите, крім української? І чим вони вам подобаються?

Легше перелічити, які кухні мені не подобаються! Я обожнюю безліч національних кухонь. Люблю готувати багато індійських і південно-східних азіатських страв. Вони мені подобаються своїми хитромудрими спеціями і збалансованістю між гостротою, солоністю, солодкістю та неймовірними ароматами. Я також люблю відкривати для себе регіональні кухні. Наприклад, нещодавно я купила книгу під назвою "Гіркий мед" про сардинську кухню – вона дивовижна. Ну і ще люблю Кавказ та Болгарію.

Ви ніколи не думали над тим, щоб відкрити в Лондоні (або ще десь) ресторан української кухні?

Якби до мене приїхала чуйна і добра людина з необмеженими фінансовими ресурсами, готова подбати про все, починаючи з труб, які раптом поламались, і закінчуючи кухарями, які запізнюються на роботу, а я могла би тільки готувати і бути такою творчою силою, то тоді так! Але цього ніколи не станеться, тому, на жаль, ні.

Якби вам потрібно було приготувати вечерю для найвибагливішого у світі фуд-критика, чим би ви його пригощали, щоб він розтанув від задоволення?

Нашою сімейною класикою – локшиною з гускою. Для цієї страви важливо, щоб три основні інгредієнти були дуже добрими – борошно, яйця і гуска. Готується досить просто, але виходить майстерно. Як тільки уявляю цю локшину, яка вилискує в гусячому жирі, – аж слинка тече! І в цей момент навіть критик мене не хвилює.

Дивіться також:

The New Yorker посвятил текст украинскому борщу.

"Я хотел быть знаменитым шефом". Обладатель 2 звезд "Мишлен" Клаудио Садлер посетил Киев.