Поиск

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution

Історія напою

Текст: Buro 24/7

Розповідає експерт і популяризатор оранжевого вина Саймон Вулф

У видавництві Yakaboo Publishing вийшов український переклад книжки винного експерта Саймона Вулфа "Amber revolution. Як світ закохався у оранжеве вино". У книзі він розповідає історію “бурштинового” вина, як його ще називають, від витоків виготовлення у Грузії до середини ХХ століття, коли інтерес до нього заново відродився, і наших днів.

Більше про виробництво оранжевого вина читайте в уривку:

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 1)

Оранжеві вина завжди виготовляють із білих сортів винограду. Зауважу, що зазвичай у визначення білих включені й рожеві сорти, такі як Піно Ґріджо. Замість пресування для відділення соку від шкірок перед бродінням (як це відбувається під час стандартного виробництва білого вина) для виготовлення бурштинового вина шкірки та іноді гребні винограду залишають у посудині для зброджування протягом певної кількості днів, тижнів чи навіть місяців.

На думку [італійського винороба родом зі Словенії] Саші Радікона, справжнє оранжеве вино повинно зброджуватися стихійно (із застосуванням диких дріжджів, а не селекційних чи лабораторних) і без будь-якого температурного контролю. Якщо бродіння контролюється і проводиться за низької температури (наприклад, 12-14 °C), як це часто буває в сучасному виробництві, деякі характеристики напою, яких йому надають шкірки, будуть приглушені або навіть втрачені. Це також стосується ситуацій, коли не використовуються дикі дріжджі.

Вино зазвичай лишають бродити у чанах із відкритим верхом (наприклад, у вже класичних дубових ферментерах конічної форми, які вподобали багато виробників у Колліо та Словенії), що полегшує регулярні перемішування, яким віддають перевагу такі виробники, як Радікон та Ґравнер. Після зброджування ці посудини зазвичай заливають і закривають, щоб запобігти окисленню. Діоксид вуглецю, який утворюється під час бродіння, захищає вино від окислення до цього моменту.

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 2)

Значна частка оранжевих вин контактує зі своїми шкірками лише під час бродіння (як правило, від одного до двох тижнів) перед пресуванням та віджимом. Опісля вино часто витримують протягом багатьох місяців або навіть років у посудині на вибір виробника. До них входять бочки, виготовлені з дуба чи іншої деревини, акратофори із неіржавної сталі або амфори.

У деяких випадках винороб вирішує, що шкірки ще мають потенціал. У такому разі вино залишається зі своїми шкірками протягом кількох наступних тижнів чи навіть місяців. Якщо оранжеве вино виготовляється в амфорі або квеврі у традиційному грузинському стилі, то шкірки, гребні й кісточки (усе це на грузинському жаргоні називають "мати") зазвичай лишаються "доходити" ще довше, можливо, навіть від трьох до дев'яти місяців, без жодних втручань із боку винороба.

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 3)
Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 4)

Оранжеві вина також можуть бути ігристими: деякі виробники зброджують свій виноград зі шкірками тижнями чи навіть місяцями, а потім розливають його у пляшки та додають трохи виноградного соку, аби стимулювати друге бродіння у пляшці. Це створює ніжне ігристе вино або frizzante, як його називають італійці. Цей стиль особливо популярний в Емілії-Романьї.

Метод pied-de-cuve є популярним способом стимулювання бродіння з дикими дріжджами, коли спочатку спонукають до зброджування з власними дріжджами невелику кількість винограду, а потім використовують цей живий процес ферментації для стимулювання у посудинах більшого об'єму. Оскільки на жодному етапі не додають жодних лабораторних дріжджів, технічно це вважається спонтанним або диким бродінням.

Радікон – "Ріболла Джалла"

Саша Радікон відділяє ягоди від гребнів перед тим, як помістити їх у великий відкритий ферментер конічної форми зі славонського дуба. Бродіння розпочинається природним шляхом, і Радікон перемішує шапку (суцільну масу зі шкірок, яка піднімається на поверхню) приблизно чотири рази на день. Протягом цього періоду ферментер залишається відкритим, вивільняючи діоксид вуглецю, який утворюється в процесі бродіння. Завдяки вуглекислому газу немає такої проблеми, як окислення.

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 5)

Щойно зброджування добігає кінця, ферментер запечатують і герметизують. Його також заповнюють по вінця, аби у чані не залишилося місця для кисню. Вино лишається зі своїми шкірками ще на три місяці, перш ніж його врешті-решт переливають у великі дубові ботті. Там воно зберігається орієнтовно чотири роки до розливу. Радікон не додає сірки до вина на жодній зі стадій, а також не вдається до фільтрації та полірування. Відтак вино витримують у пляшках ще принаймні два роки перед випуском на ринок.

Ґравнер – "Ріболла Джалла"

На відміну від Радікона, [винороб] Йошко Ґравнер вважає за краще залишати гребні для зброджування. Його виноградні ягоди набувають дуже легкого напилення сіркою, коли потрапляють на виноробню (проте навіть це роблять тільки з першими кількома партіями і лише для того, аби упевнитися, що бродіння розпочнеться якомога плавніше).

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 6)

Кожна стадія зброджування повністю відбувається у грузинських квеврі, закопаних у погребі. Ягоди самопливом поміщають у квеврі, і бродіння розпочинається природним шляхом. Цю суміш перемішують чітко за графіком кожні три години між п'ятою ранку та одинадцятою годиною вечора. Це виснажливий процес, який може тривати понад годину. Під час зброджування квеврі накривають картоном, аби вберегти від мух. Після бродіння їх герметично закривають, щоб запобігти проникненню кисню.

"Ріболла Джалла" зберігається зі своїми шкірками та гребнями у квеврі близько півроку. Після цього вино знімають з осаду та переміщують в інше квеврі на наступні п'ять місяців.

Як виробляють оранжеві вина? Читайте у фрагменті книги Amber Revolution (фото 7)

Коли минає один рік, вино переливають у дуже великі ботті зі славонського дуба (ємністю від 2000 до 5000 літрів), де витримка триває іще шість років. Зрештою вино розливають у пляшки, не фільтруючи і не поліруючи, а ще через кілька місяців випускають у продаж.

Ґравнер вважає за краще застосовувати трошки сірки під час переливання вина, хоча її загальний рівень у готових винах залишається мінімальним.


Дивіться також:

Как грамотно запастись вином в период карантина? Рассказываем, что и где брать.

Натуральные, органические, биодинамические вина: Как выбрать и насладиться.