Поиск

Друзья BURO готовят любимые блюда: Николай Кузьма

Друзья BURO готовят любимые блюда: Николай Кузьма

Приятного аппетита

Текст: Buro 24/7


Фото: Андрей Пилипец

Царская уха и домашняя паста с икрой

В доме бизнесмена Николая Кузьмы и его жены Ольги семья всегда на первом месте. У них три дочки, которых они воспитывают, практически не пользуясь услугами няни, несмотря на занятые графики обоих. По утрам Оля сама готовит всем завтрак и собирает детей в школу. Отдыхает семья тоже вместе: родители с раннего детства берут девочек с собой в путешествия. Пока мы готовили, в доме на повторе играла песня "Мама – первое слово". Николай шутил, что так он программирует всех на то, что мама – самый важный человек.

На втором месте в этом доме, пожалуй, гости. Почти каждую неделю семья устраивает званые ужины, причем неважно, по какому поводу к ним приедут друзья. Съемка проходила в День святого Валентина, и Николай решил, что праздник любви – отличный повод собрать друзей за одним большим столом. Наш герой уверен, что суматоха на кухне и веселая компания – главные правила для того, чтобы ужин получился вкусным.

Издатель BURO Ася Мхитарян и выпускающий редактор Женя Исупова узнали у Николая, как готовить правильную уху и шашлык из своего врага.

Женя: Николай, что мы сегодня будем готовить?

Николай: Лингвини домашнего приготовления со сливочным соусом и черной икрой и так называемую царскую уху со стерлядью.

Женя: Откуда у вас рецепт этой пасты?

Николай: Мы много путешествовали с семьей и привозили рецепты отовсюду. Как-то были в гостях у Юлии Высоцкой и готовили эти лингвини вместе с ней. Это так называемая обогащенная желтками паста. Она обязательно готовится из двух видов муки. Одна из них – манитоба. В ней 14% процентов содержания белка, тогда как в обычной – только 10%. Чтобы паста была эластичная, в тесто больше половины порции муки должно быть с повышенным содержанием белка. А лучше – две трети.

По рецепту на 400 грамм белковой муки идет 240 грамм обычной, 4 яйца и 8 желтков. И больше ничего не добавляем. Хотя желтков можно и побольше. Меня когда-то в Тоскане угощали пастой, которая была сделана из 30 желтков. Ее подавали с белым трюфелем, потому что он хорошо гармонирует с яйцами. Сегодня я готовлю пасту с икрой – красной и черной, которые тоже отлично сочетаются с яичной пастой. Кроме икры, к пасте мы добавим кусочки запеченной стерляди.

Замесив тесто, раскатываем его и режем полосочками. Удобнее всего это делать ножом для пиццы. Лапшу, которая получилась, обваливаем в муке. Потом отвариваем очень быстро. Буквально только закипит – и можно сливать. Отдельно в сковороде делаем сливочный соус из сливок, сливочного масла и небольшого количества муки, чтобы он не очень густой был. Еще в соус добавляем пармезан, по вкусу. В него потом выкладываем лингвини.

Женя: А что такое правильная уха?

Николай: На самом деле я читал много статей о том, что такое настоящая уха и чем она отличается от рыбного супа, но ответа так и не нашел.

Я готовлю уху обязательно с сельдереем и морковкой, потому что сельдерей убирает запах рыбы, а морковка добавляет блюду сладость. И, конечно, нужна хорошая рыба, потому что уха должна быть сварена из двух бульонов. Сначала варим желейные составляющие рыбы – голову, хребет и плавники. По времени где-то около часа. После этого вынимаем из кастрюли все рыбные части и овощи, немного разбавляем бульон водой и кладем в него уже куски рыбного филе (в нашем случае – стерлядь, русский осетр и немного красной рыбы), овощи, уже красиво нарезанные для подачи, и варим до их готовности, минут 15. Уху главное не испортить специями. Солим по вкусу. Почти в конце выливаем в уху рюмку водки. Спирт раскрывает аромат эфирных масел, поднимает масла наверх, и уха от этого лучше пахнет. Перед тем как выключить уху, наступает кульминационный момент: в кастрюлю нужно опустить дымящееся полено. Лучше всего использовать лиственные породы деревьев, чтобы не было смол. Фруктовые тоже отлично подойдут.

Ася: Мне нравится, как ты в уху овощи целиком добавляешь. Коля, расскажи нам, когда ты начал готовить?

Николай: Еще с детства, с пяти лет, я это реально помню. И причем начал с пельменей. Мы с мамой всегда вместе лепили пельмени, месили тесто. У нас в семье готовили мама и бабушка-грузинка. Но мы жили здесь в Киеве. У нас была дача.

Ася: Насколько для тебя важна полезная еда? Ты же больше любишь готовить вкусно, чем полезно.

Николай: Я вообще считаю, что все, что вкусно, то и полезно. Вопрос только в количестве. Как можно всю жизнь что-то есть, понимая, что это невкусно, но полезно? Значит, надо внутри себя что-то изменить, и тебе станет вкусно.

Ася: Вот раньше никто даже не говорил, что глютен вреден.

Николай: Я тебе знаешь что скажу – глютен на самом деле полезен. Что такое глютен? Это белок. Откуда берется аллергия на глютен? Дело в том, что в наше время иммунная система человека сходит с ума от того количества антибиотиков и лекарств, которые нас окружают. Иммунная система должна нас защищать, а мы всячески пытаемся ей помочь. Из-за этого происходят все сбои. Система должна распознавать ненужный белок и бактерии и их уничтожать. А сейчас она путает их с глютеном, с клубникой, с чем угодно. Так что то, что глютен вреден, – это неправда. Раньше же как-то ели глютен – и ничего. А в наше время умирают все в один день, независимо от того, ведут они полезный образ жизни или вредный.

Ася: Коля, а ты знаешь что-то про безлектиновую диету? Много моих друзей уже активно ей увлекаются. Думаю, скоро об этой диете будут говорить чаще. Принцип следующий. Есть много продуктов, где содержатся лектины, которые оказывают разрушительное действие на кишечник. А доказано, что кишечник человека – это как второй мозг.

Николай: Надо питаться, как питались наши предки. Ели натуральные продукты. Вопрос только в количестве. Главное – не переедать. Как говорил Парацельс: “Все вокруг – яд или лекарство, разница только в дозе”. Нельзя переедать, ни в коем случае не есть на ночь. И смешивать все подряд продукты тоже нельзя. Наша система пищеварения рассчитана на переваривание белка и углевода. Потому что у нас в желудке содержится соляная кислота или щелочь. Каждая из них переваривает что-то одно. А если накидать в желудок все в кучу, то он сходит с ума и не знает, как ему что переваривать.

(Николай берет тесто и говорит, что на ощупь оно получилось как хорошие силиконовые сиськи)

Николай: Я считаю, что хороший ресторан не сможет сделать человек, который не любит готовить и не любит поесть. Поэтому у нас не много хороших долгоиграющих ресторанов.

Ася: А ты больше любишь сам ходить в гости или чтобы к тебе приходили?

Николай: В гости ходить люблю. Ну конечно, больше нравится, когда к нам приходят.

Женя: У вас есть семейные рецепты, которые достались вам по наследству?

Николай: Поскольку у меня в роду были грузинские князья, то главные блюда у нас в семье – это враг, приготовленный на открытом медленном огне, шашлык из врага, отбивная из врага, можно суп. (Смеется.) На самом деле, я считаю, что самые любимые блюда – это самые простые. Вот я с детства люблю пельмени. 

Женя: Какой из продуктов – ваш guilty pleasure?

Николай: Я с детства очень люблю молоко. Сейчас все говорят, что это вредно. Я все любил молоком запивать, мог залпом выпить трехлитровую банку. Испытывал прямо физическое наслаждение, когда пил молоко, аж глаза закатывал. Меня жена до сих пор ругает, что я ночью могу встать, пойти к холодильнику и выпить залпом литр молока.

Женя: Каких правил вы придерживаетесь, когда готовите?

Николай: Я люблю суматоху на кухне. Мне нравится готовить для гостей, когда их много, они приходят и принимают участие в этом процессе. Помогают. Мы все вместе что-то делаем. Готовка – дело творческое. Это как рисование.  

Женя: Бывает такое, что вы испортили блюдо – пересолили или переперчили?

Николай: Бывает. Невозможно без этого. Это как в семейной жизни – не бывает без ошибок. А еще кухня не любит болтунов. То есть если все время болтать без умолку и готовить, то можно что-то прозевать, что-нибудь обязательно на плите “убежит” или подгорит.

Читайте также: Это надо видеть: Шеф-повар Гордон Рамзи плачет и потеет от острых соусов.

Больше